现捞卤菜店在制做川卤现捞卤水的流程中全是严格按照香辛料的配比进行制做的。今天小编就分享一篇卤水香辛料配比公式之七款经典卤水秘方。舌尖上卤味，一个靠谱卤味开店培训平台，拥有千人团队，粉丝过万。定期推送最前沿的创新菜肴，关注《舌尖卤味》加老师微信：xuechuancai 免费推送多种精品小吃技术，敬请关注。
一、经典卤水秘方
食材秘方:
A料: 桂皮10克、砂仁10克、八角50克、蛤2只、香菜籽50克、白芷10克、白豆50克白胡椒10克、草果8个、肉豆蔑6个、沙姜50克、花椒15克、小香10克，草豆6个、香20片、丁香5克、罗汉果3个、杜仲10克、南姜10克、良姜10克、甘草50克、香茅25克
B料: 牛大骨15斤、鸡骨架3只、老母鸡3500克，腌制火腿3500克，扇贝肉300克，里脊肉10斤，猪棒骨15斤、猪肉皮10斤、牛大骨15斤、鸡骨架3只、料酒500毫升、大葱300克、姜片300克。
C料: 凉开水50斤。
D料: 香菜1斤、芹菜1斤、小洋葱750克，老姜400克，大蒜150克
E料:色拉油1000克、牛油500克、猪油500克
F料: 高度白酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，生抽王1500克，酱油200克，鱼露300克，老抽300克，蝇油300克，味精150克，盐250克，鸡粉100克.
卤水制做过程:
(1)香料处理: 将A料用料布袋包好，放入开水锅里中火煮10-15分钟捞出沥干水分备用:
(2)原材料焯水:将B料均放入大锅烧沸水中大火煮20分钟，撒去浮沫，保持煮汤的表面无残渣干净清澈，只有扇贝另起锅分开煮5分钟，所有食材原材料均捞出洗净沥干水分、锅内汤底保存备用;
(3)将C料倒入不锈钢桶中，放入焯水后的B料、把锅内B料取出后汤底要过滤后再重新倒入不锈钢桶中;
(4)再加入A料大火烧开再转小火熬煮2小时;
(5)放入F料调味后小火煮30分钟;
(6) D料洗净后切成段和厚片备用，将E料中的色拉油先放入锅内烧热至七成热时再将牛油猪油放入烧至融化，再将D料放入中火转小火慢慢浸炸5一20分钟至出香，不能用大火，否则会炸胡，一定小火慢炸，直至把D料炸制金黄色捞出D料既是香料油，再把香料油倒入汤料桶中调匀即是经典卤水。
经典卤水的特点:咸鲜微甜，色泽红亮。
适用卤制范围:可以卤制鸡、鸭、鹅、以及猪内脏、牛内脏、牛肉、兔、豆腐干、鸡蛋、海带、藕片、土豆片等.
二、新式卤水秘方
香料秘方:
A料: 花椒20克、香叶30克、草果30克、陈皮25克、八角50克、丁香10克、沙姜25克、白豆25克、甘草15克、罗汉果3个、肉豆25克。
B料: 鲜红尖椒100克、香菜600克(带根)、干辣椒丝25克、葱200克、姜300克、西芹200克、青椒150克、蒜瓣300克、洋葱250克、胡萝下250克
C料: 草菇老抽100克、精盐400克、味精300克、鸡粉250克、白酱油500克、鱼露150克老陈醋150克、冰糖1000克、花雕酒500克、玫瑰秀酒150克、生抽2000克、桂花乌梅汁250克、酱油300克。
D料: 猪大骨10斤，猪时子5斤，老母鸡4斤，老鸭9斤、鸡骨架3只
E料:色拉油4斤
二、制做过程:
1、将A料装入卤料布袋包好备用;
2、将B料中所有原材料的二分之一包入料包备用
3卤汤桶中加清水50斤，再放D料大火煮30分钟转小火，熬煮至卤汤桶中汤汁中剩下2/3时，将原材料残渣全部捞出，汤汁用细漏网过滤。再将卤汁中漂浮的油打捞干净，看不到汤油为止后备用。
4、将色拉油放入大锅内烧至三成热时，将B料中剩余的原材料放入锅内小火煽炒10-20分钟要小火慢炒，炒制至香味出尽时捞出原材料残渣后既是料油，将料油倒入卤汤桶里，
5、将C料一起放入卤汤桶内小火熬30分钟后，卤水好了便可卤制原材料食材了
色泽红亮。特点:味道香醇、
适用范围:猪肚、牛肚、乳鸽、鹅掌、鸡蛋、猪耳朵、豆腐等.
三、香辣卤水秘方
香料秘方:
A料: 草豆20克、肉豆20克、丁香5克、小香35克、白芷5B料: 精盐400克、味精300克、鸡粉250克、白酱油500克、老陈醋150克、冰糖1000克、玫瑰露酒150克、生抽2000克、酱油300克
C料: 猪大骨10斤，老母鸡4斤，鸡骨架3只
D料: 鲜红尖椒100克、干辣椒丝25克、葱200克、姜300克、西芹200克、青椒150克、蒜瓣300克
E料: 色拉油4斤
二、做法技巧:(1)锅内放入E料色拉油，烧制七成热时放入D料小火煽炒30分钟至出香，放入C料加入清水大火烧开后砖小火熬制卤汤20分钟。
(2)将A料用纱布包起制成香料包，放入卤汤中小火再熬2小时，捞出料包、猪大骨、老母鸡、鸡骨架，放入B料调味烧开即成香辣卤水。
川卤现捞特点色泽红亮，口感咸中微甜和微辣。卤制原材料范围:可以用来卤制鸭脖子、鸭头、猪肚、猪蹄、兔子头、鸽了等。
四、鲜味卤水秘方
1、食材秘方:
A料: 清水50斤、猪前路6只、凤爪3斤、老母鸡3只、鸡脚3斤、生骨10斤、猪肉皮3斤、陈皮
丝50克。
2、香料秘方:八角100克、花椒100克，小香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陈皮135克，罗汉果2只，丁香60克，当归60克，香叶40克，南姜500克。
B料:虾米各1000克
C料: 苹果2个，鸭梨1个(均削皮去籽切成四块)
D料: 生抽2400克，鱼露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克，盐5000克鸡精2000克，四川米酒500克
E料: 蒜泥250克、葱2斤，蒜泥3斤，洋葱片1斤
F料: 香葱500克、生姜300克、西芹500克、胡萝卜200克、洋葱500克、南姜片450克
制做:将A熬制老汤后，放B料和C料在小火上熬煮出香味，将D料放入调味，放E、F料熬煮6小时老卤水即好
备注:假如卤制内脏如大肠，卤水豆腐腥味较重的东西，可另外设卤料桶分开卤，要经常清理卤汤桶里的残渣，保持干净，做出缺味加味，缺油可加油。
五、成都卤水秘方
1、汤料: 牛大骨2500克、蛤阶6个、五花肉1000克、老母鸡1只、老鸭2只、猪时子1个
2、香料: 花椒30克、大香75克、香叶30克、桂花30克、桂皮150克、草豆50克、丁香10克、香芋100克、香草50克、椰片50克、革拨50克、草果50克、八角75克、良姜50克肉豆50克、白芷30克。
3、调味品: 香油2000克、色拉油500克、苹果醋500克、冰糖2500克、盐1000克、南乳汁500克、鱼露1000克、生抽2500克、油600、海鲜酱480克、玫瑰露酒500克、黄酒2250克米酒500克、花雕酒500克。
4、原材料: 千葱500克、洋葱300克、蒜瓣1000克、大葱1000克、西芹500克、去皮鲜姜1500克、胡萝卜500克、香菜400克、青红椒各30克
做法技巧:同上、
六、原汤卤水秘方
1、食材:A料: 清水25000克、牛棒子骨5000克、老母鸡1只、猪脊椎骨4000克
B料:甘草35克、香叶10克、桂皮20克、草果6.5克、陈皮10克、沙姜片10克、大料5克、花椒5克、白胡椒15克。
C料: 味精25克、花雕酒500克、白酱油50克、瑶柱10克、冰糖200克、精盐1000克
2、制做:将猪脊椎骨，老母鸡，牛棒子骨一同放入冷水锅中，放入料酒、葱段、姜片烧开后撇去浮沫。再捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原材料残渣
过滤干净后留汤底汁。
3、将B料用卤料布袋包好，放进干净水大碗中浸泡30分钟清洗干净沥千水份，放入锅中大火烧开锅以后，把C料加入烧开煮煮开锅熬制30分钟即成卤水。
特点:门感咸鲜微甜、色泽浅黄
应用:适合卤制鸡脚、鸡骨架、乳鸽、肠头、兔头等
七、北方酱汤卤水秘方
1、原材料:
A料:色拉油1500克
B料: 老鸭2000克、老母鸡2500克、牛腿骨2500克、猪腿骨3000克
C料:甜面酱750克、冰糖300克
D料: 葱1000克、姜500克、罗汉果3个、大蒜500克、小香、肉豆、山奈、桂皮各75克、丁香30克、白芷、良姜、八角、花椒、香叶、香菜、山植片各50克。
E料: 老抽200克、料酒300克、生抽350克。
2、制做: (1)A料500克色拉油放入炒锅内，烧至六成热时放入冰糖小火炒5分钟，放入甜面酱小火煽炒3分钟后倒出备用。
(2)锅内放入剩余的色拉油，烧至六成热时放入D料小火翻炒15分钟，捞出装入卤料包内
(3) B料老鸭、老母鸡、牛腿骨、猪腿骨洗净，切葱段500克、姜片500克、料酒500毫升起放入沸水中大火煮制5分钟，捞出入不锈钢桶中，加清水50斤大火烧开，撇去浮沫后加C料、A料炒好的料和E料调味后用小火熬6小时，关火将残渣过滤既是老汤卤水。
煮制食材应注意事项:
(1) 温度: 沸水下锅，卤锅烧开后等待温度降温至60 - 70C左右
(2) 间
1、肉鸡煮1小时、土鸡、肉鸭煮40分钟，肉鸭也能煮1小时.
2、鸡、鸭大腿煮40分钟，脖、爪、小腿、骨架煮30分钟。
3、鸡翅中、鸡翅根、鸡大翅、鸡翅尖、鸡脸都煮20分钟，焖30分钟。
4、鸡、鸭心、肝、豆皮、土豆片、藕煮5分钟，焖30分钟
5、鸡大腿煮40分钟，开锅5分钟下鸡小腿，煮30分钟，再开5分钟下鸡大翅，煮20分钟，再开5分钟下心、肝，煮5分钟到时关火，焖30分钟。
卤水香料秘方可以通过当地味道适当调整，沒有一定之规，适合便是好的。
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