今天小编分享一篇麻辣鸡、香卤鸡、五香牛肉的制做秘方。舌尖上卤味一个靠谱卤味开店培训平台，拥有千人团队，粉丝过万。定期推送最前沿的创新菜肴，免费推送多种精品小吃技术，敬请关注。
麻辣鸡的制做秘方
原材料：肉鸡90-120斤，洗净切段，凉水泡半个小时。捞出控水，炒锅上火，加清水适量，把鸡块放入大火烧开，煮8-10分，捞出凉水冲去浮沫，洗净控水备用。
配料：八角（中把）花椒（大把）大茴（大把）草果（8个）香叶（大把）山萘（中巴）良姜（大把也可多些）桂皮（中把）白芷（大把）丁香（中把）豆蔻（大把）肉蔻（4个左右）十里香（中把）孜然（中把）
制做流程：
炒锅上火，放入色拉油3斤，将上述配料加生姜半斤（拍碎）大蒜瓣半斤(拍碎)葱段半斤全部放入炒锅内，炒出香味时放入郫县豆瓣酱，黄豆酱，老干妈豆豉，各三两左右，用小火炒至香味浓时加水30-40斤烧开，加入盐1斤，味精半斤，鸡精半斤，鸡肉香精10克左右，糖色7两左右，再用小火烧至水翻滚（大约10几分钟即可）卤鸡、排骨炖至熟透。炒锅上火，放底油一两，烧热加姜片5片，蒜片20片，葱白6段炒香，（如吃辣或麻的，再加麻椒，辣椒）加入蒜台半斤，木耳2两，炒香加入炖熟的鸡块（小锅1斤半鸡块，大锅5斤鸡块）翻炒再加入味精，鸡精，鸡肉香精，盐各适量，青椒片半斤，炒干水份即可出锅装盘，撒上香菜即可出售。
糖色的制做：
炒锅内放入少许水烧热，加入白砂糖，炒成肉红色，由大泡变小泡，加水烧开，再翻炒直到你想要的色泽，稀湿程度即可。
香卤鸡
卤汤料：
大茴3两，小茴6两，红蔻3两，白蔻2两，肉蔻3两，丁香3两，白芷3两，良姜3两，草蔻3两，草果3两，花椒6两，三奈3两，荜拨3两，砂仁6两，干姜6两，香叶3两。
每一种分9包，3天后不需要取出，放第2包，6天后取出第*包，放入第三包，以此循环。
一、卤鸡流程
把鸡毛拔净后，盘好，将卤汤烧沸后，将盘好的鸡放至锅内，用篦子压在鸡上，再压上一块净的石头，再放入调味品（白糖、盐、料酒、糖色、水适量），放至锅内即可（注：按50斤汤计算：2斤盐，1斤糖，1斤料酒，烧开后1小时，再卤）。
二、卤鸡时间
1、蛋鸡：3—4小时闭火，焖20---30分钟即可。
2、公鸡：30分钟闭火，焖10分钟即可，将之捞出。
另外，酌情鸡的老嫩分析，所卤的时间长短而定：
三、销售时，用剪子将鸡肚子剪几下，使之空气流通，放入80度的油锅中，进行炸制，出现外皮金黄色即可捞出，之后，表面上撒上一层辣椒粉或孜然粉，再配上一包辣椒油即可。
四、辣椒油的配制：
红辣椒5斤粉碎，花椒05斤，川椒03斤，桂皮02斤粉碎，芝麻05斤，盐适量。
用时把卤汤上的鸡油取出，将之拌稀成汤状，分成若干小包，一只鸡配一包。
五香卤牛肉
原材料：
牛后腿肉、牛筋各500克。
调味品：
A料（海鲜酱150克，排骨酱180克，甜面酱、冰糖各100克，生抽、味精各50克，陈醋30克，老卤汤2500克），自制腌料180克，蒜汁碟（盐、芝麻油各2克，陈醋3克，蒜泥8克）。
自制腌料秘方：
大葱、姜各50克，花椒、鸡粉各20克，干辣椒10克，二锅头30克。
做法技巧：
（1）先把牛肉切成小块用腌料腌制1-2天，上火汆水。
（2）把所有调味品混合对成汁，放入高压锅中，下入牛肉、牛筋，上汽压1小时取出，再用不锈钢深长方盘压成一指厚的牛肉块。
（3）压好的牛肉改刀成片，带蒜汁上桌即可，批量压好的牛肉可用保鲜膜包住，入保鲜盒储存。
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