鱼是先炸再卤,看似简易的过程,其实需要注重很多细节:鱼肚子开口的深浅,炸制流程中的火候,都直接影响到了卤鱼的味道。一勺汤汁浇下去,辣椒的气味迅速蔓延到周围的空气中,口水在辣味的刺激下开始疯狂分泌。下面就由舌尖卤味小编详细介绍下卤鱼秘方及做法。
卤汤调制
净锅下猪油、鸡油各250克、菜油500克烧至三成热,下入小葱150克、老姜、西芹、洋葱、大蒜、青美人椒各250克、鲜花椒400克、青小米辣1500克煸炒至香味逸出,添入老汤20斤,放入香料包一只(内含白胡椒碎100克、八角30克、桂皮、草果各20克、香叶、香茅草各10克),大火烧开,转小火熬1小时,调入白糖100克、麻辣鸡鲜调味料200克、幺麻子藤椒油300克、辣鲜露350克、老卤固态调味料500克、花椒油800克。
开餐前2小时左右开始调卤汤,整个流程需一个半小时左右,开餐后刚好可以卤出第*批鱼。
鱼坯预制
1、取宰杀治净的鲤鱼(每只净重700克左右)10条纳入盆中,抽去鱼身两侧的腥线,刮净腹腔内的黑膜,内外抹上少许食盐,加入葱姜等小料,撒适量胡椒粉,淋入料酒,拌匀后腌制20分钟去腥,抖去腌料后用清水洗净,擦干水分待用。
2、锅下宽油烧六成热,将鲤鱼先后下锅,大火炸至断生定型、颜色金黄时捞出控干。
走菜过程
1、开餐前半小时左右,将炸好的鲤鱼放进烧开的卤汤,小火加热30分钟左右,即可盛进盘中,浇入200克卤汤。
2、在锅中加少许花椒油烧热,放入鲜花椒30克、红小米辣40克、青美人椒50克炒出香味,浇在鱼上即可走菜。
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