做川卤现捞必须搞懂的10个川卤现捞技术问題，常见的川卤现捞技术包括切法，卤料秘方运用，卤水调制保管，食材腌制处理及卤肉上色糖色炒制等必备现捞卤菜技术，想做好现捞卤菜必须要掌握基础的现卤现捞技术！
前两天分享了一些关于现捞卤菜的秘方和做法技巧，最近很多朋友咨询我现捞卤菜技术方面的问題，今天我们再聊聊关于鲜卤现捞现捞卤菜技术那些事儿。舌尖上卤味，一个靠谱卤味开店培训平台，拥有千人团队，粉丝过万。定期推送最前沿的创新菜肴，关注《舌尖卤味》加老师微信：xuechuancai 免费推送多种精品小吃技术，敬请关注。
现捞卤菜技术
说起做现卤现捞，大众相同的看法便是要有好的川卤现捞秘方。这确实是一道硬伤，虽然很多调味品全国各地都有卖，但是质量却有天壤之别。故此，很多四川的师傅到了外地，做到的现卤现捞口感就变了，这便是调味品的原因。并且，每一种调味品的产地不一样，香味也有很大的不同。比如八角，我们只用四川的，香味纯正，口味微甜，桂皮我们只用四川和四川的锡南肉桂，皮厚实，放进嘴里，开始微麻，随后微甜，气味清香宜人，少药味。因此，好的秘方加上好的材料，基本上有50%把握了。只是判断川卤现捞怎么样，也沒有统一的标准，只有结果。只要受吃货喜爱，它就确定好。当你做到成品之后，自己先尝一下，假如自己都觉得不好吃，试问，换做你自己，那样的川卤现捞你会买吗？
再有，在做川卤现捞的整个技术过程中，人還是决定现捞卤菜品质最关键的因素。我们可以试问一下自己，做这个流程中，我们用心了吗？用心了吗？这里所说的用心，并非是我们认真做完每一个流程就了事的，而是，我们是不是把自己的那份热情倾注在里面了。倘若我们把自己做到的菜肴看做是有生命力，就像我们自己的孩子或者恋人一样，试问，你有把自己的菜肴当成自己的孩子或者恋人一样用心对待吗？倘若我们不需要心去做，给您再好的秘方也无济于事。
鲜卤现捞技术有三样要素：形，色，味。这里我用一个事实来讲。我们无论是在街上也是商场或者任意的公共场合，看到一个花容月貌，衣着得体、光鲜亮丽，气质优雅的绮丽女生，试问，哪一个男人不想上去搭讪说话呢？即便沒有机遇搭讪说话，起码也会多看几眼吧？这便是人的本性，爱美之心人皆有之。放在川卤现捞里，这便是"形"和"色的体现，让顾客看到就有想亲近的感觉。我们做的现捞卤菜有让顾客乍一眼看到就会产生多看几眼的冲动吗？假如沒有，那我们已经失败一半了。由于沒有人就意味着沒有生意。再要是我们有幸和那个漂亮女孩搭上话，女孩举止优雅，大方得体，善解人意、彬彬有礼，试问，面对如此的女孩，你难道沒有想娶回家做老婆的冲动吗？难道不希望再有下一次的偶遇吗？放在鲜卤现捞里，这便是鲜卤现捞的”味“。我们做的菜肴，在顾客吃了之后是否有第二次回购的冲动呢？因此，我们创业做生意，首先要了解人性的弱点。
那么，问題来了，怎样做好现卤现捞的：形、色、味。这个便是我们值得研究的现卤现捞技术问題了。前面我也聊了，现卤现捞技术首先要选好秘方和原料。但是，做现卤现捞，有了一个好的秘方，还需要做好每一个加工过程的细节处理。我归纳了一下这多长时间大众的问題，现在统一做一下现捞卤菜技术说明：
川卤现捞技术1：关于形的问題这个问題就不过多的说，也便是切法问題。一个宗旨，改刀的菜肴看着要舒服。条便是条，块便是快，片便是片，不要求整整齐齐，起码要看着顺眼。这个和我们相亲看对象一样，不一定非要倾国倾城、沉鱼落雁，但起码整体看着舒服。
现卤现捞技术2：关于色的问題很多朋友反映糖色炒制很难。这个确实是需要一定的火力把控功底。一锅好的糖色，要求颜色深红，不甜，不苦。很多时候，炒制不到位，颜色很淡，加多了，菜肴偏甜，加少了上不了色，炒制过火，口味有发苦，影响味道。因此，这个我也没法量化的给大众解释，这个完全靠的是经验。熟能生巧。当然，还有其他的办法给现捞卤菜上色，既能保证颜色的红亮又不易变色，只是工序比较复杂，在这里暂不赘述。
鲜卤现捞技术3：关于菜肴的水分问題有部分朋友说，夏季现卤现捞很容易干，那样既影响菜肴的味道，也影响菜肴的颜色，水分流失太多，香味也会随之流失部分。对于大多数菜肴，味道也会变得有点柴或硬。而最要命的是，折秤比较厉害。500克刚出锅的菜肴，10分钟后估计就只有450克了，再两小时，可能就只有400克了。盈利就眼睁睁的看着蒸发了。通常的做法是菜肴出锅稍微晾一下，然后就在菜肴的表面刷一层油来保持菜肴亮度，能抑制和减缓菜肴水分的蒸发。还有便是通过温度与湿度的转换来锁住水分。方法最合理，但这个需要一定的技巧。在这里我也不赘述，掌握不好时机，效果会适得其反。
现卤现捞技术4：关于菜肴不入味的问題菜肴在烧开的卤水中，是一个熟化的流程，温度传导得比较快，而盐味和香味是慢慢的浸入菜肴里的。并不是菜肴熟了就意味着盐味和香味也入进去了。由于现卤现捞的特性不要求煮得太烂，而是要稍微有点嚼劲才香。因此，鲜卤现捞通常是煮到9分熟即要捞出起锅。一般的做法菜肴在8分熟时关火，然后继续在卤水里浸泡至少半小时，倘若能熟练掌握火候，菜肴在7分半熟时，关火，闷一小时以上较好。有些质地比较紧的菜肴，如牛肉，豆干一类，闷两小时较好。质地比较松的或者比较薄的菜肴，闷的时间短一些。
川卤现捞技术5：关于动物内脏异味的问題猪大肠，猪肚等动物内脏，较好买新鲜的回去自己清洗。市场卖的半成品，大多数洗不干净。批发市场的半成品，一般是焯水过的，假如前期沒有清洗干净，焯水后的异味就很难再清理掉。不建议偷懒。新鲜的动物内脏，买回家用面粉和着一起使劲搓揉，也能够加点小苏打一起搓揉，一般来说，十多分钟就搞定了。洗出的动物内脏既干净清爽，也沒有异味。
鲜卤现捞技术6：关于各类菜肴的卤制问題为了保持原料本身的香味，防止多种原料之间串味：鸡肉制品，如鸡翅、鸡脚、鸡架一类可以混合卤，牛肉由于膻味较重，建议单独卤制，鸭肉腥味重，建议单独卤制，猪的内脏，因为异味重，建议单独卤制，并且，卤水不建议重复使用。猪肉制品单独卤制，猪肝腥味特重，建议单独卤制，时蔬类可以和猪肉一起卤制，但是淀粉含量重的，如土豆，藕一类，假如要和猪肉一起卤制，建议见先焯水在卤制。实在要混合卤制的，鸡肉，猪肉，时蔬类可以混合卤。
现捞卤菜技术7：关于川味辣卤问題简易做法是在五香卤水的基础上加入花椒、辣椒即可。麻辣程度视当地口感调制。复杂一点切正宗的做法是自己炒制辣卤底料和卤油。底料由20余种香料，郫县豆瓣（需老油专用豆瓣）、豆豉（成都豆豉）、香辣脆、糍粑辣椒、猪油、鸡油、牛油混合炒制。
现捞卤菜技术8：关于除了秘方，现捞卤菜时还加其他调味品问題五香卤水在卤制时，按50斤（单斤）菜肴计算需加入生姜1斤、料酒250克、冰糖50克、花椒10克，干辣椒10克，有些人会加一些葱或者洋葱、大蒜一类的，只是记得将这些残渣打捞干净，否则卤水很容易变质。并且气味很难闻。大蒜就不要加了。
现卤现捞技术9：关于现卤现捞过一段时间就不香的问題这个问題应该是在于调味品偏味了，某些调味品的挥发性较强，一致的比列在卤水里经过一段时间后，挥发性较慢的香味就过浓，挥发性较快的香味就过淡，这时候就需要添加一些挥发性较快的香料来平衡卤水的香味。如八角，桂皮，花椒、山奈、白扣、孜然都属于挥发性较强的调味品。每过一段时间，都要适量的格外添加。
现捞卤菜技术10.做生意便是做人品。用道家的思想做产品，用儒家的思想待顾客，用佛家的思想运营做生意。顾客虐我千百遍，我待顾客如初恋！
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