成都盐水鸭的正宗做法及秘方

盐水鸭做为成都的传统美食，拥有着百年的历史。经过岁月沉淀的美食即是弘扬還是一种情怀。盐水鸭咸香入骨，皮脆肉嫩，且肥而不腻，传统的做法有清卤和血卤。今天小编教大众清卤版成都盐水鸭的正宗做法及秘方。一、原材料1、食材：麻鸭 1只，炒盐100克，葱结50克，大茴香1粒，姜片少许，清卤适量。2、炒盐制法(批量) :锅烧热，下入500克花椒、3000克盐，用小火炒出香味，直至炒成棕色，然后稍微晾凉，然后加入100克山梨酸钾，100克焦磷酸钠混合而成(剩余的椒盐可重复通过)。3、清卤制做：清水2500克，盐1千克， 姜250克，八角150克，微火烧开，使盐溶化，捞出姜、八角，倒入腌鸭的血水烧开，冷却后倒入缸内，放入腌渍好的鸭子，浸泡4小时左右(夏 季2小时)二、盐水鸭制做1、将鸭的翅尖、脚爪斩去，在翅窝下开约10厘米长的一个小口，从小口挖出内脏, 拉出气管、食管和血管，放入清水中浸泡，以去血水，洗净沥干。2、用炒盐约50克从翅窝下的刀口塞入鸭腹摇匀。另用炒盐25克擦遍鸭身，再用炒盐25克从颈部的刀口和鸭嘴塞入鸭颈。塞毕，将鸭放入缸内腌好(夏天约腌1小时，春、秋季1.5小时，冬季2小时) 腌好后取出鸭子，放入清卤缸内浸渍(夏天浸渍2小时，春、秋季4小时，冬季6小时)，浸好后， 将鸭子取出挂在通风处吹干，再用13厘米长的空心芦柴管插入肛门。在翅窝下的刀口处放入姜片少许、葱结5克、大茴香一粒。3、用净锅，放入鸭子，腿朝上，头朝下，加足清卤没过鸭子，盖严，用大火烧开，撇清浮沫，移在小火上焖煮约20分钟 (不可烧滚)，揭盖，提起鸭腿，将鸭腹中的卤汁沥回原锅内，再把鸭放回锅，使腹中灌满卤汁。这样反复三四次后，再盖上盖子继续焖煮约20分钟(不可烧滚,要保持锅边有小泡)， 取出抽去芦管，沥干。4、接着包裹，上一层保鲜膜冷却即成，食用时，切小块装盘。三、舌尖卤味技术提示1、在给鸭身擦盐之前，必须保证鸭身表面的水分完全晾干，否则花椒盐的作用会被水分稀释和干扰，表面的水分太多会影响海盐挤压鸭肉内部的水分的能力，那样就达不到重组蛋白质的目的；2、擦盐时，温度一定要保持在45度以上，只有如此才能让鸭皮、鸭肉被擦拭之后保有温度，利于水分的挥发3、擦盐较好分步骤，先擦鸭头，再到鸭颈，最后擦鸭身，但不要忘记内部的鸭腔在制做的成都盐水鸭的时候，火候也比较重要，后期将会继续分享关于盐水鸭的火候怎样控制。有兴趣的朋友也能添加舌尖卤味老师微信：xuechuancai 做个关注。

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