夏季卤肉怎样保持新鲜？这些细节可能一开始就忽略了，保质不等于保鲜。夏天对于大多数做鲜卤现捞熟食店的人来说，怎样保证卤肉的新鲜度就成了首要考虑的问題。舌尖上卤味一个靠谱卤味开店培训平台。想要创业商业秘方，可以添加舌尖卤味师傅微信：xuechuancai 咨询。
这里有一个概念是我们值得注意的，那便是保质并不等于保鲜。保质是指菜肴不坏，而保鲜，直接关系到菜肴的味道，口感以及品质。故此，其实我们要做的是尽潜在的延长现捞卤菜的保鲜期，而非保质期。平时我们到超市去买的卤肉制品的袋装食品，一般保质期都在6个月以上，想想吃起来还有多少肉味呢？
我们吃起来觉得好吃，无非是调味品或者是添加剂的口味而已，真正的肉的口味，几乎沒有了。而在我们运营卤肉店的流程中，特别是夏季，卤出的肉，当天吃和第二天吃，对于肉质的味道来说，也有不小的差别。因此，假如条件允许，我们還是尽可能去延长卤肉的保鲜期，卤肉的新鲜度，对于顾客的体验*对是至关重要。那么，怎样才能延长卤肉的保鲜期呢？这里有几个从源头就需要注意的小细节可能很多人都忽略了，下面我就来和大众分享一下：
第*：食材的选择，这是老生常谈了。选择新鲜的食材，只是在我们购买后的这个流程中，有些细节我们需要注意。在夏季，肉的表面温度是和天气温度相同的，因此，我们在市场购买肉制品，假如购买量较多，尽量不要用塑料袋装，这样会不利于透气，时间稍微长点就会捂出异味来。我们在夏季买肉时，一般会带一个比较大透气的塑料箱或者蔑篓，买好的肉散开放在框里。并且尽量缩短购买时间。也能带一个泡沫箱，放几个冰袋，买好肉之后，在肉中间夹上几个冰袋，放在泡沫箱里。冻品尽量不需要，一般冻品时间少则几个月，多则几年，因此，冻品肉几乎沒有新鲜度可言。
第二：食材的保存。食材买回家一时用不完，放冰柜冷冻一定要散开以便速度快降温。我经常见到很多人，食材拿回家用不完，直接连装食材的塑料袋一起扔冰柜里。殊不知，冷冻還是需要时间的，一大袋肉直接放在冰柜里，可能外层的冻硬了，里面的就已经变味了。
第三：食材预处理。肉制品食材最容易产生异味和变质的便是血水，因此，一般的肉制品拿回家首先要浸泡出血水。夏季在浸泡血水时，在水里加一些冰块，以减少水温，或者放在保鲜柜里。倘若条件不允许，可以保持活水浸泡，让浸泡肉的水一直是流动的。这个原理，我想大众都能理解，就不多说了。
第四：腌制：在夏季，我们一般采用水腌制的方式来腌制肉制品，而干腌制的话，必须放在保鲜柜中腌制，否则，腌制时间短，不入味，时间长，肉制品虽然没坏，但也会变得不新鲜。水腌制的方法同样要加冰块，目前市面所卖的大冰块，100斤重，8元一块。一般我们100斤水腌制肉，加半个冰块，可以保持12小时水温比较低。假如买不到大的冰块，某宝上有冰袋售卖，并且冰袋可以反复使用。水腌制肉的方法：先将500克香料用10斤水熬成香料水，加入到90斤水中，按100斤水腌制100斤肉计算（使用冰袋的情况下），牛肉加盐7斤，鸭肉，鸡肉加盐6.8斤，猪肉，兔肉加盐6.5斤，另加生姜片1斤，冰糖粉200克，料酒500克，一起腌制。（假如使用的冰块，这里腌制需要考虑冰块融化后的盐度，按每50斤冰块另加2斤盐来增加使用量）。当然，倘若水腌制能放在保险柜中较好，这样就无需加冰块。还有一种方法便是食材浸泡会，不需要腌制直接卤，这对于卤水的盐度就要求比较高了。
第五：鲜卤现捞出锅时间的把控。一般来说，对每天的销货量有个预估，早上卤制的菜肴在中午尽量卖完，然后吃了午饭再卤下午需要销售的菜肴，如此对于川卤现捞的保鲜是最有好处的。只不过，如此会比较类一点，但是，不走寻常路的生意便是这么做起来的，注重每一个小细节是保证菜肴质量的关键。
第六：创业的现在基本都会安装空调来保持温度了，倘若是摆摊的话，售货柜较好采用现在比较流行的保鲜售货柜，或者在售货柜里安装空调，温度保持在10多度，更有利于菜肴的保鲜。
以上几点，可能很多人会认为是无关紧要的，但是，做为我们运营鲜卤现捞熟食店的人来说，任何小细节的忽略都会对菜肴的口感造成影响，一个一个小细节的忽略，累积起来就改变了菜肴最后的口感和品质。
分享，只是源于对美食的爱好！因此，不喜但也勿喷。也是老规矩，附上家庭版现卤现捞通用秘方，以供大众参考
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让boss帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），通过卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。
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