揭秘卤猪头肉卤水秘方上色秘诀(卤猪头肉是怎么做的)

爱吃卤肉的朋友们一定感受过卤猪头肉的魅力，卤的猪头肉是不油腻的，并且以猪头肉的肉质配合卤味的醇香，真是越吃越有口味，越嚼越香，卤的猪头肉一直全是下酒的绝好搭档，還是平时干重活的时候最爱慕吃的那一口，故此今天，我们就来教大众制做这一款受众非常广泛，大家非常喜爱的卤猪头肉秘方，好食物要分享，这款卤猪头肉真的要迫不及待的和大众分享。猪头肉属于卤味大件，卤之前要仔细的进行初加工猪头肉买回来(买的猪头肉较好是处理过的，那样回家就容易处理一些)，买回来的猪头肉要仔细的看表面、脸沟、耳根等地方污垢、毛发是否干净，假如沒有要仔细的拔干净，在表面都处理干净之后，然后泡在清水中1小时，那样合理祛除肉中的血水，浸泡好后拿出洗干净然后沥干水，其实泡好水后较好把猪头肉放在柴火上烧一下表面，烧至那种表面金黄，如此卤出来会更香哦!猪头肉处理好后，开始制做卤水：制做卤水第*步：首先制做汤底。1.制做汤底我们使用到的材料有1500克猪骨、两个鸡架、30斤清水，制做汤底的原料和猪头肉一样在水中浸泡一下，那样能合理的把血水泡出来，浸泡好后我们洗干净控水2.起锅烧水，水开后放入猪骨、鸡架，让后放入适量的葱姜和料酒，进行焯水去腥。焯水好后把猪骨等捞出来用清水洗净，然后重新起锅，把猪大骨鸡架放入锅中，放入30斤清水大火烧开后煮十分钟然后转小火慢熬6小时既得汤底。(汤底可提前熬制哦)3.汤底做好后，我们可至今做香料包，卤制这款猪头肉所用到的香料有草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香，干辣椒35-60克(红色的)、千里香20克、香果10克、山奈10克，陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香叶15克、砂仁30克、丁香5克(切记不可多放多放味苦)、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克，4.称好香料后，我们把一些需要破开的香料破开，太大的可以折小一些，准备好这些之后我们取一截干净的纱布，把所有香料包起来，然后把口扎起来，扎的话不要太紧，松动一些比更好，扎好的香料包放入温清水中浸泡20分钟备用。5.香料做好后，我们开始炒糖色和做鲜香料包，首先做鲜香料包，准备大葱段250克，姜片150克，洋葱150克，然后起锅烧油，油烧热之后放入葱姜洋葱，小火慢炸，炸制金黄后把葱姜洋葱捞出放凉，放凉后用纱布包起来扎好备用6.重新起锅烧油，油热放入冰糖开始炒糖色，(炒糖色冰糖与水的比例为：1：1)，大火把糖炒化，然后小火熬制糖色，在糖炒起小跑的时候迅速下水，然后糖色就炒好了，炒好的糖色放入装有汤底的卤桶中，然后把鲜香料包、香料包放入汤底中大火烧开。7.烧开后，放入调味料，食用盐150克(要时常品尝，边尝边添加)、味精100克、鸡粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克，然后搅拌均匀，大火煮开10分钟转小火慢熬2小时既得卤水。8.卤水制做好后，我们把处理好的猪头肉拿出来放入卤水中，大火先沸煮10分钟左右然后转小火慢卤2小时后关火，那么卤猪头肉整个卤制过程就完了，在这里還是要和往常的提醒一下大众，在卤好之后千万不要着急拿出，在卤水中浸泡二十分钟再拿出，那样卤肉就更加的入味哦。卤的猪头肉是十分的可口，由于猪头肉的味道是很有弹性并且不油腻的那种，加上卤水的醇香，卤猪头肉*对卤味中的佼佼者哦，卤猪头肉由于比较大，故此在制做的流程中很多细节还是要特别注意的哦，比如时间上的把控全是非常讲究的哦，好了，今天我们就到这里哦，明天我们再见哦，倘若想了解更多美食可以关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多川卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。

标签：