酱卤猪头肉的做法及配料秘方大全(酱卤猪头肉的做法)

酱卤猪头肉的做法及配料秘方大全，在选用食材时要使用干净较瘦的猪脸，去除肥膘肉，配以28种香料秘方中草药，采用舌尖上的卤味30年老卤汤底经酱制，浸味，糖熏等工序加工而成。此产品酱香浓郁，香而不腻，具有营养和保健双重功能。酱卤猪头肉可以算是具有特色的卤肉类，酱卤猪头肉的加工企业大都有猪头肉生产加工销售，一般北方人爱慕吃酱卤猪头肉，下班后买一斤，占蒜泥，拌黄瓜，再加上2两小酒，三五好友一聚，生活惬意又美好。1、酱卤猪头肉的工艺过程原材料选择--解冻--修整--漂洗--预煮95度左右/5分钟左右--酱卤95度左右/1.5-2小时--拆骨--头肉浸味85度左右/40-60分钟--出锅冷却造型--糖熏--入库或市销2、酱卤猪头肉的汤底的制做第*次制做酱猪头肉,需要制做汤底, 制做汤底的原则是：“无鸡不鲜，无鸭不香，无皮不稠，无肚不白。”除需精心选料外,制汤底沒有特别的要求,便是要小火慢煮几小时,至汤稠呈乳白色。制做汤底的原材料:猪腿大骨（敲断）20斤、鸡架10斤、老鸭一只,猪皮10斤,猪肚一个,清水150斤.将原材料猪腿大骨（敲断）、鸡架、老鸭,猪皮,猪肚先滚水烫过,冷水下锅，用旺火速度快将水烧开，然后适当控制火候熬煮6小时以上，以便充分提取骨、皮内的骨髓及胶质等营养和香鲜成份。汤浓后经去浮沫、去除骨渣、棒骨，用纱布过滤，滤出汤底110斤（可分次煮制滤汤），3、酱卤猪头肉的调汤底上制过滤汤底110斤，加入香辛料包2斤（用纱布包包好，装沙布袋勿太紧，用清水浸），大葱2斤，生姜1斤，蒜（去皮）0.6斤,精盐4.6斤,熬制1小时左右，烧开后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。保证料出味,汤足重100斤。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。4、酱卤猪头肉的卤汤调味品：基本调味品：亚硝2克，糖稀5斤，味精300克，甜面酱1斤，蚝油1斤，乙基麦芽粉30克，I+G 20克，浓香型骨髓浸膏（M2）500克， 35502K（酵母类香精） 300克，料酒2斤。5．上制汤底与卤汤调味品均匀混合烧沸，可用于酱卤猪头原材料100斤。6．后续生产补充辅料。再次酱卤生产：延用上制老汤（保证100斤，不足可续水），但酱卤产品利用生产量添加辅料：例：100斤原材料，精盐2.3%，糖稀2.4%(按原材料成品率计算添加),红曲红2克，红曲黄0.5克，草菇老抽0.8斤，亚硝1.5克，葱1斤，姜0.5斤，蒜0.3斤，料包1斤，浓香型骨髓浸膏250克，35502K（酵母类香精） 150克，料酒1斤。推荐阅读：卤猪头肉的做法大全酱卤猪头肉的色泽调味品：1、南方头：红曲红（100色价）2克，红曲黄0.5克，老抽0.8斤，2、北方头：红曲红（100色价）3-4克，红曲黄（100色价）1克，海天草菇老抽2斤。

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