现卤现捞新手在制做鲜卤现捞流程中问題频出，今天小编就分享一篇制做现捞卤菜应该注意的一些问題和细节。舌尖上卤味，一个靠谱卤味开店培训平台，拥有千人团队，粉丝过万。定期推送最前沿的创新菜肴，关注《舌尖卤味》加老师微信：xuechuancai 免费推送多种精品小吃技术，敬请关注。
1，卤制猪皮时需要注意的
卤猪皮是一道很常见的川卤现捞，猪皮在卤锅内卤制，由于其中的胶质比较多，对于卤水能起到一个改善和调节的作用，效果和凤爪或者猪蹄差不多。但是在卤制猪皮之前，一定要将猪皮表面的油脂刮干净，不然很容易使卤水变浑浊。另外，卤制猪皮的时候，一定要将其熬制浓稠，那样猪皮才不会有腥味。另外，卤制好的猪皮，一定要趁着它比较嫩的时候压制，不然凉了之后就不好压制了。
2，桂皮和香叶在卤食制做中的重要作用
制做卤食，香料是灵魂，最常用的几种香料里就有桂皮和香叶，但是很多人不知道这两种香料所起的根本作用。比如说最常见的卤肉，有三种香味，分别是头香、灵魂香和尾香，头香便是说食客在你的卤食店外面很远就能闻到这个卤肉的香味，这便是头香，它的口味来源于桂皮。食客闻着香味进了店，买了卤肉之后品尝一下，感觉这个肉很香，非常好吃，这便是灵魂香，而这个灵魂香就来自于香叶的口感。故此，这两种香料一定要运用好。
3，关于红曲米粉的使用
制做现捞卤菜时，需要给卤水上色，我们平时最常用的上色原材料便是糖色，糖色的特别大特点便是使卤制出来的食材表面更加红亮，但是也有缺点，那便是有时候糖色熬制得不是太理想，这时就需要另外一种食材了，那便是红曲米粉。红曲米粉是用红曲米磨成的粉，是一种天然的上色原材料，较好不要单独使用，在用糖色给卤水上色效果不是太理想的时候，适量加一些红曲米粉来调节一下，那样和糖色配合着用的效果较好。红曲米粉味苦，不能多放。
4，关于现捞卤菜的保存
鲜卤现捞做到来后，主假如肉类，需要在晾凉之后保存一下，较好的办法便是用保鲜膜密封起来，一是能较好的保鲜，二是也可以防止蚊虫的叮咬，干净卫生。另外，用保鲜膜密封，保鲜膜是透明的，也有利于食客的挑选，而且能给食客一个很舒服的感觉，买起来也放心。但是凉拌菜不建议密封，较好放在保鲜柜里。
5，关于凉菜的焯水问題
很多卤食店里都有凉菜，做凉菜首先要给青菜焯水，一般无需太长时间，断生即可。但是有的人爱慕在焯完水之后再给青菜过一遍凉水，如此的做法确实能使青菜变得更加脆嫩，但是不适合于一般的小卤食店，这是酒楼的做法。一般来说，酒楼的条件比更好，有专门存放凉拌菜的冷柜，用的时候就直接拿出来，但是小的卤食店没这个条件，一般全是直接放在餐盘里，过完凉水的青菜，由于沾了生水，很容易变质，特别是夏季，因此这个办法不可取。正确的方法是，焯完水之后让青菜自动晾干即可。
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