速效重麻辣卤水汁(麻辣型卤水药材)

用来制做辣鸭头、鸭翅、鸭腿、兔头，辣卤的做法技巧。一款速效麻辣卤水汁的做法。初加工：1.将中式香料（八角、草果各50克，桂皮、当归、小茴香、良姜各30克，砂仁、陈皮各15克，荜拨、栀子、丁香各10克，山柰8克，肉豆蔻6克，香叶5克，香茅草3克，罗汉果2个）打成细粉。2.取印度干辣椒2.5千克、干红花椒1.5千克一起放入沸水锅里煮5分钟，捞出来沥水，汤汁不需要。熬制辣卤：往不锈钢桶里掺入汤底60升烧沸，下入姜块2千克、化鸡油2.5千克及汆过水的印度干辣椒和干红花椒，待溢出麻辣味后，再放入香料粉和西式香料（百里香、蛇蒿叶各10克，鼠尾草、迷迭香各20克，干牛至叶25克，千里香15克），调入适量盐，味精、鸡精各500克，冰糖250克，用小火熬约2小时至香味和麻辣味均充份释放出来，即得速效麻辣卤水汁。制做关键：1.因中式香料大多块形比较大，故在调制速效麻辣卤水汁时，需要将它们打成细粉，以利于香味的速度快渗透。2.西式香料有一股淡淡的清香味，一般全是已经加工过的，形状较小，易出味，故不必打细。特别要注意的是，西式香料里的蛇蒿叶不宜用得太多，否则口感会发苦。3.印度干辣椒的辣度很强，把它与干红花椒放沸水锅里汆煮，主假如为了除去苦味。4.汤底与传统川式卤水所用汤的熬制方法差不多，还是要用鸡、鸭、猪棒子骨、鸡骨架等原材料加清水和姜葱熬制，但要加入大批猪肉皮，以使卤水有一定的稠度。5.调卤水时，加化鸡油既能增加鲜香味，又能增加脂香味，而冰糖则起到缓和麻辣、调和诸味的作用。另外，卤制鸭脑壳主要体现其自然本色，故卤水里不必加糖色。6.熬卤水时，使用小火保持汤汁微沸即可，由于卤水出香出麻辣是长时间得来的，而不是火力大小决定。另外，这种中西香料结合的卤水既带有中式香料的浓香，又带有西式香料的清香。卤制鸭脑壳：1.鸭脑壳500个，速效麻辣卤水汁1桶，姜块、盐、味精、鸡精、冰糖各适量。2.把鸭脑壳用清水漂净血水后，捞出来沥水，再倒入烧开的速效麻辣卤水汁和剩余原材料，小火煮30分钟后，关火焖20分钟，然后捞出来沥汤，并把鸭脑壳表面清理干净。3.把卤好的鸭脑壳整齐地摆放入不锈钢盘里，等到表面自然风干后，放入冰箱里稍冻，然后取出来。用刀斩成相连的两半，用卤水烫冒后即可上桌。制做关键：1.因鸭脑壳一般都取材于质嫩的肉鸭，很容易入味成熟，故不用汆水和码味。卤鸭脑壳一般采用煮焖结合的方式，小火煮是为了成熟，关火焖是为了入味。卤好的鸭脑壳捞起来后，需清理其表面粘附的花椒和辣椒，以利于下一步操作。2.卤熟的鸭脑壳比较软，容易碎烂，故捞出来后不能挤压，需摆放整齐。熟鸭脑壳入冰箱稍冻定形，既有利于斩刀，又有利于在低温下进一步入味，但要注意不能冻硬了。3.因速效麻辣卤水汁所用香料是粉末，优点是出味快，缺点是香味缺失也快，故每次重新卤制原材料时，都要通过卤水的具体情况去增添香料。4.另外，卤水里的辣椒和花椒并沒有装入纱布袋里，使得卤水里的料渣很多，也需要及时清理，一般卤制3次就要清理卤水并更换辣椒和花椒。5.随着卤制原材料和卤制次数的增多，卤水里会存留下大批的卤油，需要及时打出做为调制冒烫汁的油脂来使用。独立成长关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多川卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。

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