出锅后时间长了卤制品就会发干发黑，这个问題困扰了整个川卤现捞行业的很多朋友。那么遇到这种情况的时候，应该怎样正确处理呢？时间长卤肉发黑了怎么办？希望下面小编的分享对大众有所帮助！
为什么发黑：
1、 卤汤本身比较黑：假如卤肉一出锅颜色就比较深，这个好解决，降低酱油、糖色以及深色香辛料（丁香、肉桂等）等的用量。
还有可能是使用铁锅或铁勺子等工具，恰好使用一些有氧化作用的原材料（如乙基麦芽酚等），会使铁离子氧化发黑。这种情况，要么换锅换工具要么换原材料（因此煮羊肉泡馍汤要用铝锅）。
2、 失水：卤肉出锅后，因为温度高、湿度低、风吹或阳光照射，表面会失去一部分水分导致表面收缩，体积变小，颜色相应变深。
3、 氧化：这是肉表面的蛋白质和其它物质脱水同時与空气中的氧气发生反应被氧化的结果。
明白了这些潜在的原因，我们所能做的便是降低水分丢失和降低肉表面与空气接触的机遇，那样护色就不难了。
怎么护色：
（一） 降低水分丧失
1、速度快降温：
我们要把把刚出锅的卤肉封上保鲜膜放在冰柜里，其实不仅是为了增加味道，并且是为了降低水分缺失，卤肉刚出锅颜色虽然非常不错看，但是较高的温度容易让卤肉水分持续散发，因此必须速度快降温，最简易的方法便是冰柜冷冻，让卤肉温度速度快降至15度以下，卤肉所以变干变黑的问題就可以大大缓解。销售流程中倘若有冷藏展示柜较好不过，要是隔离出来的售卖空间根据空调保持低温也会有特别好的效果。
2、抹油和抹老卤水：
卤肉从冰柜拿出来，销售流程中水分依然损耗，这种水分的流失，会依然加大现捞卤菜肉变色的速度，有人抹油，有人封保鲜膜，其实全是可以的，但是对于温度控制不到25度以下的销售环境，效果并不大。抹油会油腻，较好用卤油。封保鲜膜会影响现捞卤菜的视觉效果。可行的办法是在卤肉上淋上一些老卤汤，老汤一凉就变成了皮冻，并且是比较硬的那种，里面的蛋白质和胶类物质比较多，能在卤肉卤货的表面形成一层维护膜，来维护水分不那么快蒸发。但是倘若不能控制销售环境的温度到25度以下，皮冻无法形成，这种方法不但无效，还会加速产品变味。
3、用磷酸盐保水：
在沒有加保湿剂的情况下卤肉出锅裸放两小时以上表皮就会由于失水发干、发黑。复合磷酸盐是保水剂，添加量为肉基的千分之三，腌制时加入，主要目的为保持卤肉销售期水分流失而引起的干、黑问題。复合磷酸盐常见有焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等，多采用几种混合使用效果较好，使卤肉等保持水分不易流失，起保湿效果，使卤肉在放上一两天的情况下看上去仍然油光光，水润润，如刚出锅一般。需要注意的是复合磷酸盐是添加剂，一定要在规定的用量范围内使用。
4、回锅重新补水：
要是以上保水的方法无论用，最直接的方法便是重新补水，把发干的卤肉重新放入卤水中侵泡吸收水分，需要注意两点：时间控制在10分钟左右，时间长了没口味，但使用原有的深色卤水可能越泡越黑。
（二） 防止氧化：
抗氧化剂主要作用便是防止肉中的血色素氧化变黑，造成肉的品质下降。氧化剂的种类很多，作用的原理也不一样，由于没必要就不展开讲。抗氧化剂有人工合成的也有天然的，这些氧化剂分为油溶的和水溶的两类，常见的有油溶的丁基大茴香醚、维生素E等；水溶的有维生素C等。
熟食中最常用的抗氧化剂是异抗坏血酸钠，它其实是氧清除剂，大批消耗食品中的氧气，从而延缓氧化作用，添加量为肉基的千分之五，腌制时加入，也可放入卤汤在起锅时加入，并且温度越低，效果越好。
实际上，氧化流程是一直存在，考虑销售的时间，我们可以一开始把颜色做浅一些，过一段时间恰好满足消费需求的颜色，又不会发黑。
（三） 色素掩盖：
实际上，氧化流程一直是存在的，我们只能减缓这个流程，还有一种比较可行的办法便是用食用色素加以掩盖，这里推荐几种天然色素，猪肉、牛肉建议使用红曲米等红色素，禽肉类推荐使用姜黄、黄栀子等黄色素。
（四） 红光照射：
在室内可以用桔红色的灯光照射卤肉，室外建议用红色的雨棚，那样卤肉看起来有淡红色，至少川卤现捞看起来不会感觉那么黑。
这里说的可不只是腊汁肉，而是很多卤制的肉制品、菜类都适用的方法。
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