现捞卤菜发黑现捞卤菜发苦主要原因有哪些呢？做现捞卤菜可能会经常碰到很多不可预料的问題。鲜卤现捞中有常见问題有：现捞卤菜发黑，发干，发苦，有腥臭味，有杂味，鲜味不够，香味不足，不香或者不够香，没肉香味，没厚味，没回味，更别说口齿留香了。
那么今天就着重讲一讲鲜卤现捞为什么发黑，怎么解决发黑的问題呢?川卤现捞发黑是很多现捞卤菜师傅头疼的事，要是不掌握好现捞卤菜技术，就很难根治这个难题。特别是当天没卖完的现捞卤菜，第二天再回锅就发黑发干了，甚至会发苦。
现卤现捞发黑发苦主要原因有哪些呢1.炒糖色技术不过关，首先便是选用白色的冰糖。再混合一半的白糖，用油炒，掌握好1至2秒钟的火候才是关键，好的糖色是不苦不甜的。那样的糖色卤制肉制品颜色才够红亮，新鲜自然，看着就有食欲。
2.现卤现捞秘方不有效，很多中草药放多了会直接导致卤肉发黑发苦，或者是药味太重。下面这些中药材放多了会发黑发苦并且药味过重。
桂皮这位料100斤卤水中假如超过50克，就会使卤水发黑，假如药材质量不好就会发苦，并且药味太重。
丁香100斤卤水中尽量不超过25克，用量过大就会出现这种情况。
广木香这位料药味太重，100斤卤水中应不超过20克。
香菜仔，药味太重，100斤卤水不能超过15克。
白扣，一般用量不超过25克。
当归，用量不超过20克，药味太重。
良姜，一般用量不超过25克。
以上这些料加多了会使现卤现捞发黑，发苦，或者药味太重，倘若你的现捞卤菜秘方中刚好有这些料，可以尝试把卤料用水清洗下，然后泡在水里5分钟，去除卤料的黑色素，同時也可以减轻或去除苦味和药味，现卤现捞新手们可以试下吧，效果非常不错。
舌尖上的卤味靠谱从事现捞卤菜熟食技术的研制与推广。是一家集熟食技术研发，咨询服务于一体的综合性进步企业。有着多种多样实践经验的深资卤味手艺。公司自成立至今，立足于华东，面向社会，以诚信为本，客户为重，勇于创新，互惠共赢的理念，专心专注于卤味熟食饮食文化的研究研发与推广，为中小开店者开拓出一条开店致富之路。我们一对一执教。让你完全撑握现捞卤菜制做全部流程，学员学完后保证可以独立操作开业。我们的川卤现捞集南北口感为一体，是小本开店且易操作的項目。正宗鲜卤现捞秘方，就选舌尖上的卤味。
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