揭秘百年老卤的卤水保存技巧(百年老卤是否健康?)

我们经常听到商户说自己的卤水是“百年老卤”类似的话，百年确定是不潜在的。但是老卤确实是好东西，老卤经过长时间的卤制，卤水辛香浓郁，口感就更加醇厚，卤出来的吃的东西也非常美味入味。卤汤由于每天都要卤制食材，经过高温煮沸，卤水中的细菌都会被清除，故此老卤水中基本不会存在细菌。食品安全方面倒不需要担心。但是怎么保存卤水，方式方法就尤为重要了，今天小编带你揭秘百年老卤的卤水保存技巧。怎样保存老卤水？1、使用卤水的时候必须烧开，要是老卤水上面浮上一层油，要把这层油撇掉。卤制食材的时候，要将卤水用纱布过滤干净。放入卤水中卤制的食材也必须清洗干净，不能有一点脏污，会影响老卤水的保存。2、四季中，除了冬天只需要每天烧开一次老卤水，再保存起来就好。剩下的春天、夏季和秋天，由于气温变化大，容易滋生细菌，每天早晚都要分别烧开一次卤水，做出每天最少烧开2次，卤水中的细菌无法滋生。3、不要用金属容器和木制容器装盛，较好选用土陶罐来储存卤水。土陶本身很耐热，罐子通常会做得很厚，能够避免外界热量的影响，让老卤水一直处于较为平稳的温度下，不会由于突然的升温或低温而改变老卤水的状态。舌尖卤味技术贴士：卤水在保存流程中，会不停地放入肉制品、素食、卤料等食材，然后加上水，来补充其消耗。卤水放入食材后，水分量势必会降低一点，这时候加水就能补足这部分卤水和卤料。因此在长时间的卤制流程中，亚硝酸盐等长时间烹饪提供的有害物质，都会被水排除。由于卤水是重复使用的，保存的时间越长，食材的精华也在这个流程中全都融化在卤水中。不断使用6个月左右，卤水的口感就基本稳定下来了。想要学习更多商用卤水养护方法，可以添加舌尖卤味老师微信：xuechuancai 。

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