现捞卤菜的做法及秘方自制卤水的做法及秘方(现捞卤菜做法开店专用)

现卤现捞的关键是配制调味品，同時在制做流程中要注意火候，确保才能入味。常见的现捞卤菜有卤海带、藕、鸡翅膀、鸡蛋等等。下面一起来学习让你做到一份具有自我特色的现捞卤菜吧！川味现捞卤菜川味现捞卤菜属五香味型中特别大宗的一类，它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生，存放时间长、携带食用方便等特点。川卤现捞制做的关键在于调制卤水，而川味卤水有红卤和白卤二种，两种卤水的风味基本一致。其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色，适于卤制浅色的原材料。白卤中则不加糖色，适于卤制深色的原材料(如牛肉、羊肉)。卤料秘方：川味卤香调味品1包、老姜100克、大葱150克、绍酒100克、精盐适量，熟菜油20克，冰糖250克，清水5000克。以上配料为一次卤水用量，利用卤制品数量，可按比例适当增减用量。卤水制做：1、将冰糖砸碎，炒锅置火上放菜油和冰糖100克，炒至熔化呈银红色，掺清水250克制成糖色。2、锅内掺清水5000克，放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋，用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用。3、包好的香料袋还可以留下待下次再煮，煮成的卤水可以连续使用，每次煮完后，除去杂质泡沫，撇去浮油，净下来的净卤水再加入食盐煮沸后，即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存。4、下一次卤制时，便把卤水倒入锅里，并放入上次的香料袋再煮，如香料袋已翻煮多次，卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水，以保持卤水的质量。卤水的作用：1、动物性原材料均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟。经常卤制鲜味足的动物性原材料，能使卤水质量提高。2、鲜味的原材料(猪肉、鸡、鸭)较好能与异味重的原材料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水，以保证卤制品的质量。3、卤豆制品的卤水较好是一次性使用，不要回用。4、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时添补或更换，保证卤水质量。卤水的保管：卤水要经常滤去杂质，保证清洁卫生，存放时需烧沸，除去过多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动，如长期不需要，也应经常烧沸后再储存。原材料加工及卤制方法：1、原材料加工：将现捞卤菜原材料(多种荤素食品)，肉制品洗净焯水去腥，切块(一般体积较大的整块肉制品切成重约200克左右块状)，心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块。焯水时间应视原材料质地决定，鲜味更好，异味轻的原材料，焯水以能除去血腥味，捞出即可入卤锅为度。牛、羊肉、肚、肠等异味重的原材料，焯至熟后(泡煮15分钟)再捞入卤锅。素菜(豆制品、豆果类)洗净即可。2、卤制方法：将原材料入卤锅，卤汁应淹没原材料，旺火烧沸除去浮沫，小火焖至成熟或粑。要视原材料质地老、嫩灵活掌握火候。通常在保持95℃温度的卤水锅内浸卤40分钟左右，以粑软不绵为度，即为成品。卤制品食用方法：卤制品既可热吃亦可冷吃，食用时可淋少许卤汁，或用酱油、鲜汤、味精、香油调匀的味汁。喜食麻辣的还可撒上些花椒面和辣椒面。常见的现捞卤菜如：卤牛肉、卤鹅、卤鸡鸭、卤鸡鸭翅、卤鸭肫肝、卤肥肠等。卤猪头肉配料：八角6克、草果6克、小茴香5克、香叶3克、桂皮3克、陈皮5克、荜拨4克、木香4克、草豆蔻3克、丁香1克、甘草2克、白豆蔻3克、肉豆蔻4克、白芷3克、花椒10克、干辣椒10克、当归2克。食材：老母鸡半只、猪骨500克、猪皮200克、食用油200克、大葱2段、姜片5片、食盐、胡椒、糖色适量。做法：1、先将上述的香料用纱布包好，用温热水泡制30分钟。2、将老母鸡半只、猪骨500克、猪皮200克，进行焯水，然后加入清水10斤，大火煮开，小火煮制2小时，即可成为鲜汤。3、接着把卤料包放入到鲜汤中，进行小火煮制2小时，然后加入葱段、姜片调味品即可成为卤水(如有人爱慕吃酱的，可以加入甜面酱40克)。4、卤制猪下货需要用醋进行反复搓洗，并进行焯水，才开下锅卤制。5、一般猪下货卤制40分钟即可完成，接着冷卤6小时即可食用。卤牛肉配料：八角1克，小茴香5克，桂皮1克，丁香0、5克，桂皮2克，草果2克，白豆蔻1克，干红椒1克，孜然0、1克，高良姜2克，盐6克，冰糖5克，酱油15克，成都酒3克。食材：牛肉。做法:1、先把牛肉用花椒、大葱、姜片、食盐、料酒进行冷藏腌制6小时以上，然后进行焯水，去除剩余的血沫。2、处理好的食材就可以放入到卤水中进行卤制，牛（羊）肉小火卤制1小时，然后冷卤6小时一以上，卤鸡脚配料：八角2克、小茴香3克、草果1个、桂皮2克、香叶1克、丁香半颗、三奈1克、白豆蔻3个、花椒5克、辣椒3个、陈皮2克、良姜2克、食盐、鸡精、绍酒适量、姜片2片、葱段2段。食材：鸡脚3斤、冰糖80克、猪大骨1斤、食用油100克。做法：1、先把糖色炒好，备用。2、将猪大骨熬成鲜汤，然后把香料包浸泡半小时，放入到大骨汤中，给葱段、姜片进行小火煮制2小时，放入食用油、食盐、鸡精。3、把鸡脚进行焯水，然后过冷水后，放入到卤水中进行卤制20分钟即可，然后浸泡2小时即可食用。卤猪蹄配料：干辣椒200克、八角50克、桂皮40克、香叶、香茅草、大红袍花椒各35克、陈皮、小茴香、白寇（去籽）、沙姜各20克、草果（拍破）、砂仁、丁香各15克，猪蹄6斤，冰糖100克。食材：猪蹄。做法：1、用火将猪蹄的毛烧干净，放入水30度左右的清水中浸泡半小时，反复捣洗四遍，洗干净后放入滚水中焯水多遍，直至沒有猪毛的腥臭味。2、炒锅中加入少许的油，放入冰糖炒糖色，小火炒制且要不停的搅拌，当大泡增多时，嫩糖色炒制完成，此时下入猪脚速度快翻炒，放入汤底跟卤料卤制20分钟，焖制30分钟即可。卤鹌鹑蛋配料：花椒3克，大料5克，白寇2克，干辣椒3克，香叶3克，小茴4克、陈皮3克，桂皮3克，白芷片4克，盐适量，糖20克，老抽生抽适量。食材：鹌鹑蛋20个，汤底适量。做法：1、鹌鹑蛋提前煮熟，剥去外皮。2、放入汤底，香料和配料卤制20分钟即可。卤制肥肠食材：新鲜肥肠3斤、清水适量。调味品：姜片3片、大葱两段、食盐、鸡精、胡椒、白砂糖、老抽适量。配料：小茴香3克、八角2个、草果1个、花椒5克、白豆蔻3个、香叶2片、甘草1克、陈皮2克、桂皮1片、干辣椒适量、迷迭香5g。做法：1、先把猪大肠洗干净，必须彻底洗干净，香料包用水冷泡制5分钟。2、然后进行焯水，焯水的时候，给少量的八角、桂皮，进行完全彻底去除腥臭味。3、然后进行炒糖色，加水，加入香料包。4、进行小火煮制1小时，然后加入因此调味品，煮制10分钟，然后加入肥肠。5、进行卤制半小时，然后关火，隔天进行食用即可。卤猪皮食材：猪皮两张，姜片20克，葱段10克。配料：辣椒面一勺，黄豆面一勺，花椒粒适量，花椒面一勺，盐适量。做法：1、准备好食材，猪皮清理干净猪毛，洗干净。2、姜洗干净，取一小丫切片，花椒几颗，小葱打结。3、猪皮放入卤水中，倒入姜片，花椒，葱结，大火煮开关中火，把猪皮煮软。4、取一个小碟倒入豆面（把400g黄豆，少许花生和芝麻炒干，打粉，芝麻花生多了打出来的粉会粘，很少一点儿。5、放入辣椒面，盐，味精。6、放入花椒面，拌均匀即可，干蘸水就打好了。7、猪皮煮好了取出切条。8、装入盘中。9、沾点辣椒面，可口！卤猪肘子食材：猪肘一个，约5斤左右，盐50克，生姜20克，料酒15克，蚝油20克，鸡精15克，老汤5公斤，糖色水300克。配料：干辣椒50克，八角15克，桂皮20克，香叶5克，陈皮5克，丁香3克，小茴香10克，草果10克。做法：1、将猪肘装入盆中，用热水浸泡25分钟，用刀刮净表皮上的毛，洗净沥干。2、锅中放入老汤，烧开，捞去沉渣，放盐，料酒，生姜，蚝油和鸡精，煮开10分钟。3、放猪肘，老汤煮开，放糖色水，大火烧开，小火卤煮1、5小时，关火焖1小时。4、捞出，放凉。

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