在整个卤味制做流程中，香料处理、配比、颜色制做、调配卤水这些问題，最终便是为了制做出一锅上好的卤水，再根据这一锅上好的卤水来制做出色香味兼具的现捞卤菜卤味成品，简易来看，最重要的还便是卤水。
沸腾融合中的卤水
但是卤水做到来之后是否卤过一批之后口感会变淡，怎么去解决，卤水又是怎样去保养？卤水保养到底是保养卤汤也是卤油？川菜世家这篇文章便是针对以上这几个问題来为大众分析解答：
卤水最重要的部分
卤水卤汤：卤汤是在调配卤水的流程中添加的汤底，再经过复合调配之后与香料包组合形成的一种让食材入味的汤汁，但是卤汤在经过一批食材的卤制之后就会慢慢变色、变淡、后期保养不当甚至发酸发臭，也便是说卤汤要在当天根据新鲜的调配之后才能达到一定的优点，反之即便是报废了，人多人都认为卤汤是卤水的精华，其实这一点便是个错误；
卤油
香料包：香料包同样是利用汤底混合调配之后，将自己的复合香味散发到汤中形成卤汁的，但是香料包在经过批量的卤制食材之后，慢慢就会将自身香味散发殆尽，卤个三次之后基本也便是个废品，继续放在卤水里面只会起到坏汤的作用，因此我们在长期卤制食材的情况下三次就会更换香料包；
新起卤水
调味品佐料：同样是起到卤水混合调配的作用，在卤制一批食材之后就会被食材所吸收，故此第二次、第三次卤食材还要适当的去补充和添加；
香料在沸腾卤水散发口味卤油：大众都知道四川的油卤，其实任何卤水在卤制多种带有动物脂肪的食材之后都会慢慢的在卤水上面形成一层卤油，并且越来越多，这不是四川油卤才会产生的，这是任何地方的卤水都会产生的，这种卤油还是最自然的，与那些用猪皮去熬浓汤的秘方来的自然温和。卤油与卤汤、香料包、调味品佐料是不同的，卤油就像吸星大法，把所有食材油脂、口感和香料香味都收集起来越沉淀越醇厚，再根据正确的保养延续下去，时间越长口感越香，故此卤油才是卤水中最重要的部分。
使用老卤油的新起卤水卤味成品卤水的两种保养
结合上面的论证，川菜世家认为卤水便是在保养卤油，而不是卤汤这些，卤油才是主角，其他的全是配角。但保养也有两种保养结构：
1、短时间保养（24小时之内）每天卤制完成之后，将整个卤水重新熬沸腾，再自然晾冷，存储，切忌不能沾染生水，第二天又可以拿出来使用，但是使用超过两天建议也是将卤油分离出来，卤汤倒掉，重新起新卤，加入香料包，再将分离出来的老卤油加入到新卤水中去，那样卤水始终全是颜色自然的；
五香卤鸭爪爪
2、长时间保养（24小时以上）将卤水倒入直径小，深底的容器里，将上面的卤油尽潜在的分离出来，下面的汤直接倒掉，将分离出来的卤油，过滤、提纯、熬一下，晾冷，放于专用的存储盆里加盖冷藏，待下次新起卤水之后将这种老卤油再次用到卤水里面，口味就回来了。
很多人都还在傻傻保养卤汤，而不是卤油，你是在烧钱吗？
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