解析四川卤水制做的技术问題和制做秘方(四川卤水制作视频教程)

川卤分为川式白卤和川式红卤，油卤和辣卤等，五香，微辣是川卤的特征，卤制的食材肥而不腻，耙而不烂，故此对于卤水秘方，卤制方法，火候时间等要求比较高。做好一锅川卤水是不容易的，需要经过不断的操作实践和总结。下面给大众解析川卤水制做的技术问題和制做秘方。一、川味红卤1、香料秘方： 八角35克、小茴香25克、草果5个、桂皮30克、砂仁10克、排草10克、灵草10克、山柰10克、白豆蔻5克、肉豆蔻5个、罗汉果1个、丁香3克、花椒30克、干辣椒节50克、化猪油300克、菜籽油200克2、汤底原材料：棒子骨3500克、 净老母鸡1只、老姜250克、大葱250克。调色调味料：冰糖500克(制成糖色1000克)、精盐、鸡精各适量3、制做过程：（1）制汤：将棒子骨、老母鸡治净，入沸水锅中飞水后捞出冲洗干净，然后放入不锈钢桶内，加入清水25千克烧开后下入老姜和大葱，用小火熬制1小时，待姜块、大葱出味捞去，再接着用小火熬20小时，过滤去料渣，即得鲜汤。（2）香料处理：将草果敲破去籽，肉豆蔻敲破，与八角、小茴、桂皮、丁香、砂仁、山柰、白豆蔻、罗汉果、排草和灵草用清水泡15分钟，净锅上火注入化猪油3与菜籽油烧热然后付出香料炒香。（3）制卤：将鲜汤注入不锈钢桶里，加入炒香的香料以及花椒、干辣椒节，烧开后调入糖色、精盐和味精，小火熬1~3小时，煮出香味即成。（4）川味卤水注意事项1.制汤原材料不一定很多，关键在于用小火吊出鲜味。业内常说：姜葱久煮必败味，在制汤时老姜、大葱应在1小时后捞出。2.在川式卤水香料秘方中，其实也和我们平常做菜一样，有主辅料之分。家喻户晓，五香味以八角、小茴、草果、桂皮等为主，它们可以称为川式卤水香料中的“主料”，量大，不可缺。而砂仁、白豆蔻、丁香、罗汉果之类则想当于“辅料”，起辅助增香的作用，量不宜多。灵草、排草据说可以预防卤水变质，这些香料在初步加工时，经油炒制后更容易出香同時还可以适当的去掉香料的“不良异味”。3.初次调制的卤水卤制的食材口感不号，不要以为一次就能达到心目中理想水来。这是由于川味卤水的关键在于调养，也便是说在后期的卤制流程中，根据卤制原材料不断的有鲜味、香味等多种滋味融合在一起，才能逐渐达到卤水所需要的色泽与香味，卤水需要一个慢慢沉淀的流程。4.卤制原材料川味卤水常卤制猪肉、鸡肉、鸭肉、牛肉制品原材料。不同的原材料初处理方法也有所不同，通常在卤制时都要汆水，有的在卤前还要腌制，卤后还要经过拌味等工序。想要深入学习怎样做好川卤，开好卤味店的卤友可以添加舌尖卤味老师微信：xuechuancai 。

标签：