成都米粉卤水配料和做法(米粉卤料配方大全)

成都米粉是成都最有代表意义一道传统小吃，成都米粉柔韧爽滑，汤汁鲜美芳醇，再配上特制的辣椒酱，很受各地市民追捧。成都米粉的做法是先将上好大米磨成浆，装袋滤干，揉成粉团煮熟后压榨成圆根或片状，然后把切好的猪牛杂煮熟，倒进盛有米粉的碗中，加上葱花、味精、胡椒、麻油等。下面小编就分享一篇成都米粉卤水配料和做法。

成都米粉的品种可分为卤味米粉、生菜米粉、马肉米粉、原汤米粉、牛腩米粉等。配方主倘若在卤水里加入一些自制的调味品，使口感更加鲜美。要是口感正宗、环境干净，加上服务态度好，米粉店能留住不少忠实的顾客。成都米粉的卤水香料选用

1、芳香料：八角、桂皮、丁香、香叶、香草、排香（盘香）、小茴香、香果、槟榔片；注意：

（1） 购买香料时宜购新鲜香味未挥发的香料；

（2） 丁香又分为公丁香和母丁香，应购买相对小一些的公丁香；

2、辣香料：干辣椒、白胡椒、花椒；

3、苦香料：陈皮、草蔻、菠蔻、草果、沙姜（山萘）、砂仁；

4、甜香料：甘草、罗汉果

成都米粉的卤水调味品选用

1、调香料：豆腐乳、成都三花酒、香油（芝麻油）

2、咸味料：精盐、酱油；

3、调鲜料：味精、鸡精、黄糖、冰糖；调色料：糖色（冰糖熬制）、老抽、豆豉

成都米粉卤水的制做步骤

流程比较复杂、严谨、每个操作环节必须讲究，特别是在调味上必须按照操作程序，按秘方，按顺序投放，在火候上讲究文武火的使用，才能达到成都米粉卤水的要求。

（一）工艺过程：

选择香料――按秘方称香料、调味品――炒制香料――投放骨头原材料――放入香料――炒制豆豉――熬制糖色――添加汤水――调味――卤制现捞卤菜（酱肉）――捞现捞卤菜――调味――加盖熬制卤水――捞骨头香料渣――调味――过滤――勾兑卤水――开档

（二）操作要领

（1） 将牛骨、猪骨、牛肠、牛肝、牛肉、里脊肉洗净待用；

（2） 将牛肠、牛肝、牛肉、里脊肉焯水待用；

（3） 姜葱洗净后，姜拍松与香料入锅煸炒出香味，烹酒，将骨头类原材料放入卤水锅底，炒好香料放上面，再放入炒好的豆豉、糖色，加入黄糖、汤水3250克，把焯过水的原材料放在最上面，再放入葱条盖面；

（4） 第*次调味，放入精盐150克，白酒100克，大火开盖烧沸40－60分钟，检查现捞卤菜是否成熟；

（5） 第二次调味，把所有的川卤现捞、原材料捞完后，调入秘方中所用的精盐850克，老抽500克，加盖熬制卤水2－4小时即可，中途不允许开盖（第二次调味的时间控制是按照卤水开锅时间开始计算约40-60分钟，通过锅内的肉制品质地掌握时间，开锅前多是用大火烧沸）（加盖后注意火候，不可太大也不可太小，防止水分过分蒸发）

（6） 第三次调味，待把卤水锅中的原材料、骨头、香料渣捞出后，调入冰糖75克，生抽500克，豆腐乳3块（用100克酒溶化）后进行过滤，加入香油5-10克后拌匀，放置已消毒的瓦缸中保存10－15天不会变质。

（7） 按照每天的营业情况，需要多少卤水进行第四次调味，勾兑味精和鸡精。温度800C左右勾兑.（在教学中，为了不浪费，每勾兑500克卤水，加入味精5－10克，鸡精10－20克）

成都不仅山水甲天下，并且米粉也很著名，它圆细、爽滑、柔韧，具有独特的风味。由于所用的佐料和调吃法不同，故此成都米粉也各有千秋。

冒热成都米粉：把烫热的米粉滤干，再配以锅烧猪牛肉片，卤牛膀、牛肝等，加卤水、花生油、酥黄豆或辣椒、蒜蓉，搅拌入味。这种米粉吃起来拂拂作响，声色味俱全。

原汤成都米粉：把切好调味的猪牛杂，放入小铁锅中煮熟，倒进盛有米粉的碗中，加上葱花、味精、胡椒、麻油。这种米粉口味十分鲜美。

醋水成都米粉：这是一种无肉的素粉，只加酸醋、酸刀豆、酸辣椒拌吃，经济清口，妇女特别爱吃，夏季最受欢迎。

马肉成都米粉：它用特制的红烧马肉作配料，马肉鲜嫩味香，壮阳补肾。过去吃马肉米粉多用特制小碟来盛，米粉仅供一箸，上面有几片薄薄的马肉，再加以几粒油炸花生，拌一成都辣酱，风味特佳。

成都米粉以其风味独特斐声中外，是个有名度非常之高的小吃，以来已有300数年的历史。成都米粉由三部分组成：一个卤水，二是米粉，三是配菜（牛腩、锅烧牛肉等），粉条爽滑，卤水鲜香滋美，肉菜环口回香。三部分各有独到之处，完整而和谐地配合便得整碗粉相得益彰。成都米粉吃法有两种：一种是“干捞吃法”，一种是“加汤吃法”，不论哪种吃法，卤水都会发挥其独特的可口，让人留连忘返。

下面详细介绍几种成都米粉卤水的做法：

一、成都米粉卤水秘方1

1、卤水的原材料：猪头骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香叶、花椒各10克，陈皮6克，成都豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干葱头200克，成都豆腐乳150克，盐100克，美极鸡粉250克，味精100克，冰糖200克，酱油1000克，色拉油500克。

2、卤水的做法：1、猪头骨、牛骨洗净，入沸水中大火氽10分钟，捞出放入不锈钢桶中，加清水15千克大火烧开，小火煮5小时，过滤留汤。2、锅内放入色拉油，烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、成都豆豉、干辣椒小火煸炒15分钟，捞出香料，用纱布包起成香料包，下入汤中小火熬2小时。3、锅内留油30克，烧至五成热时放入豆腐乳小火翻炒2分钟，放盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油小火熬开，出锅倒入不锈钢桶中调匀即可。

3、提示：本卤水的特点，色泽酱红，味道咸鲜。本卤水为成都米粉的专用卤水，不能用来卤制鸡、鸭，可以卤牛肉、猪肉、驴肉、马肉、内脏。

二、成都米粉卤水秘方2

1、卤水的原材料：桂枝，波扣(自扣)，玉果，甘松，千里香，山黄皮，母丁香，各1两。砂仁，甘草，花椒，沙姜，白芷，陈皮，槟榔，八角，桂皮，小茴香，各半两。罗汉果3个，草果5～6个，豆豉2两。牛骨头3斤，猪骨3斤，牛腱子肉20斤，酱油5斤，水50斤，精盐6斤，冰糖3两，高度酒3两，味精250克。

2、卤水的做法：

1、将上述香料(玉果、草果、罗汉果、千里香切成小粒)入大锅中加入50斤清水，入牛骨头、猪筒子骨、先用大火烧开，后用小火慢煲，5小时后加入牛腱子肉，卤熟后捞出待用。卤水继续煲制，一般经过18～24小时香料味基本出来，后捞出香料留下次再用，牛骨头和筒骨不要

2、水中加入精盐，味精，酱油，冰糖，酒，调味即成。

3、要领：香料必须是市场上新料，不要隔年的，必须先用大火烧开，再用文火慢慢的熬制那样才能制出更香的卤水。

4、卤熟的牛腱子肉入5成油锅中炸制，外皮略脆即可捞出。

5、米粉汤水制法：100斤水入10斤猪筒骨，2两老姜，大火烧开小火煲12小时即可。

6、每方可煲两次。

7、卤水制好后可以边续使用，但要妥善保存，以防变质。

8、卤水在煲制10小时后放入甘松，由于甘松细小易出香味，因此不易过早放入。

本方是目前市场上流行的制法：

一、各香料之间比例及秘方：

桂枝，波扣(自扣)，玉果，甘松，千里香，山黄皮，母丁香，各l两

砂仁，甘草，花椒，沙姜，白芷，陈皮，槟榔，八角，桂皮，小茴香，各半两。罗汉果3个，草果5～6个，豆豉2两

牛骨头3斤，猪骨3斤，牛腱子肉20斤，酱油5斤，水50斤，精盐6斤，冰糖3两，高度酒3两，味精250克。

二、做法技巧：

1．将上述香料(玉果、草果、罗汉果、千里香切成小粒)入大锅中加入50斤清水，入牛骨头、筒骨、先用大火烧开，后用小火慢煲，卤水继续煲制，一般经过18～24小时香料味基本出来，后捞出香料留下次再用，牛骨头和筒骨不要

2．水中加入精盐，味精，酱油，冰糖，酒，调味即成。

3．要领：香料必须是市场上新料，不要隔年的，必须大火烧开文火长煲那样才能制出更香的卤水。

4．卤熟的牛腱子肉入5成油锅中炸制，外皮略脆即可捞出。酥豆制法：将大豆用温水泡大(大约经过36小时)，捞出沥干水份，入7成油锅中炸酥即可。

5．米粉汤水制法：100斤水入10斤猪筒骨，2两老姜，大火烧开小火煲12小时即可。

6．每方可煲两次。

7．卤水制好后可以边续使用，但要妥善保存，以防变质。

8．卤水在煲制10小时后放入甘松，由于甘松细小易出香味。

一、各香料及之间的比例：

花椒、川椒、八角、良姜、波扣(白扣)、香叶、丁香、母丁香、沙姜、小沙仁各25克。

碧伯、甘草、山黄皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、槟榔片、玉果各35克、罗汉果5个、白芷35克。

香草、陈皮、大沙仁、胡椒各30克、甘松、小茴香各50克、草果40克、豆豉500克、牛骨头、猪筒骨各5斤、姜葱适量。

二、将上述香料(草果、香果、玉果、千里果、良姜、桂皮、陈皮切成小粒)除甘松、罗汉果、豆豉外，剩下的全部香料入炒锅加入250克食油用小火慢慢炒至有香味溢出即可离火待用。

将炒好的香料放入装有80斤的清水锅中，然后放入牛骨头、猪筒骨、葱姜和罗汉果，用大火烧开小火慢煲，然后下入20斤左右的牛腱子肉卤制，然后捞出待用，然后放入甘松。继续卤制，一般经过24小时香料味出来后，再下入豆豉再煲2小时即可制成。捞出香料浮油，加入10斤精盐、冰糖1．5斤、老抽适量(通过颜色浓深可自己调制)、味精750克即可。8{ v:G8d2g

三、汤水做法技巧：

以100斤清水为例用10斤猪筒骨，2两老姜，两斤黄豆(黄豆能使汤水更加浓白鲜美)，用大火烧开小火煲12小时即可。

四、锅烧脆皮肉制法：

用带皮猪槽头肉刮洗去毛(大的要切成两半，大约8厘米长宽的块)，锅中加入清水放入槽头肉，水一定要盖过肉，用中火煮透，用筷子轻轻串就可以串通，但不能烂即可捞起。然后用略细的竹签在槽头肉皮上均匀的剌插，注意不能插入太深四分之一即可。插好后入冷油锅中用中小火炸制，皮朝上，以免皮粘锅，但油一定要多要盖过皮上。炸到皮爆胀，硬脆捞出即可制成。

五、酥黄豆和卤牛肉前章有所介绍这里不一一列举。

六、注意事项及要领：

1、香料一定要到市场上买，一般都可以买到。要是到中药店买，那里的香味不足，由于陈年的太多，一般要当年新出的，这样的香味实足。

2、卤水煲制时必须大火烧开文火慢煲，10小时后捞出猪肉和牛骨，再放入牛肉卤制，熟后即可捞出(一般l～2小时即熟)，然后再放入甘松再用小火煲制，总经过煲24小时后再放入豆豉再煲2小时即可制成。开店论坛,致富技术,开店方案,开店金点子,开店項目,开店技术论坛/R l1G#^ q R-c

3、在制做锅烧肉时肉一定要煮透，倘若把肉分为十成熟，那一定要把它煮熟至十三成熟，一定要掌握好，不能让它溶烂。该制法像炸扣肉一样，不同的是把肉煮稍烂点罢了。

4、在炸制酥豆时一定要随时捞动，见微黄响声清脆时即可捞起。

5、一般粉全是采用切粉(也有的叫成都粉或者扁粉)。榨粉(用开水泡制的干粉)，同時配料有葱花、蒜茸、酸菜、酸辣椒水等等……可通过地方口感添加，如辣椒粉(油爆过的)

6、用竹漏，开水烫好粉入碗内加入配料及一小匙卤水再加上米粉汤水即可食用(通过卤水的咸淡可用点精盐调制米粉汤水)。

7、为使卤水更加香浓，可用成都豆腐乳，十三香调料调味，也可用蚝油、麻油等，通过每碗粉的价格而定，也可无需。

8、(清香型)卤水是采用十九种香料，是市场上流行制法，是一般卤粉所采用的。(浓香型)一大都市上每碗粉买3～5元钱的可采用此方。

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