一、食材秘方:
A料：桂皮10克、砂仁10克、八角50克、蛤蚧2只、香菜籽50克、白芷10克、白豆蔻50克、白胡椒10克、草果8个、肉豆蔻6个、沙姜50克、花椒15克、小茴香10克，草豆蔻6个、香叶20片、丁香5克、罗汉果3个、杜仲10克、南姜10克、良姜10克、甘草50克、香茅25克。
B料：牛大骨15斤、鸡骨架3只、老母鸡3500克，腌制火腿3500克，扇贝肉300克，里脊肉10斤，猪棒骨15斤、猪肉皮10斤、牛大骨15斤、鸡骨架3只、料酒500毫升、大葱300克、姜片300克。
C料：凉开水50斤。
D料：香菜1斤、芹菜1斤、小洋葱750克，老姜400克，大蒜150克。
E料：色拉油1000克、牛油500克、猪油500克。
F料：高度白酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，生抽王1500克，酱油200克，鱼露300克，老抽300克，蚝油300克，味精150克，盐250克，鸡粉100克。
二、卤水制做过程:
（1）香料处理：将A料用卤料布袋包好，放入开水锅里中火煮10—15分钟捞出沥干水分备用;
（2）原材料焯水：将B料均放入大锅烧沸水中大火煮20分钟，撇去浮沫，保持煮汤的表面无残渣干净清澈，只有扇贝另起锅分开煮5分钟，所有食材原材料均捞出洗净沥干水分、锅内汤底保存备用；
（3）将C料倒入不锈钢桶中，放入焯水后的B料、把锅内B料取出后汤底要过滤后再重新倒入不锈钢桶中；
（4）再加入A料大火烧开再转小火熬煮2小时；
（5）放入F料调味后小火煮30分钟；
（6）D料洗净后切成段和厚片备用，将E料中的色拉油先放入锅内烧热至七成热时再将牛油、猪油放入烧至融化，再将D料放入中火转小火慢慢浸炸5—20分钟至出香，不能用大火，否则会炸胡，一定小火慢炸，直至把D料炸制金黄色捞出D料既是香料油，再把香料油倒入汤料桶中调匀即是经典卤水。
经典卤水的特点:咸鲜微甜，色泽红亮。
适用卤制范围:可以卤制鸡、鸭、鹅、以及猪内脏、牛内脏、牛肉、兔、豆腐干、鸡蛋、海带、藕片、土豆片等。
新式卤水秘方之二一、香料秘方:
A料：花椒20克、香叶30克、草果30克、陈皮25克、八角50克、丁香10克、沙姜25克、白豆蔻25克、甘草15克、罗汉果3个、肉豆蔻25克。
B料：鲜红尖椒100克、香菜600克（带根）、干辣椒丝25克、葱200克、姜300克、西芹200克、青椒150克、蒜瓣300克、洋葱250克、胡萝卜250克。
C料：草菇老抽100克、精盐400克、味精300克、鸡粉250克、白酱油500克、鱼露150克、老陈醋150克、冰糖1000克、花雕酒500克、玫瑰露酒150克、生抽2000克、桂花乌梅汁250克、酱油300克。
D料：猪大骨10斤，猪肘子5斤，老母鸡4斤，老鸭9斤、鸡骨架3只。
E料：色拉油4斤。
二、制做过程:
1、将A料装入卤料布袋包好备用;
2、将B料中所有原材料的二分之一包入料包备用。
3、卤汤桶中加清水50斤，再放D料大火煮30分钟转小火，熬煮至卤汤桶中汤汁中剩下2/3时，将原材料残渣全部捞出，汤汁用细漏网过滤。再将卤汁中漂浮的油打捞干净，看不到汤油为止后备用。
4、将色拉油放入大锅内烧至三成热时，将B料中剩余的原材料放入锅内小火煸炒10—20分钟，要小火慢炒，炒制至香味出尽时捞出原材料残渣后既是料油，将料油倒入卤汤桶里；
5、将C料一起放入卤汤桶内小火熬30分钟后，卤水好了便可卤制原材料食材了。
特点:口感香醇、色泽红亮。
适用范围:猪肚、牛肚、乳鸽、鹅掌、鸡蛋、猪耳朵、豆腐等。
香辣卤水秘方之三一、香料秘方:
A料：草豆蔻20克、肉豆蔻20克、丁香5克、小茴香35克、白芷5
B料：精盐400克、味精300克、鸡粉250克、白酱油500克、老陈醋150克、冰糖1000克、玫瑰露酒150克、生抽2000克、酱油300克。
C料：猪大骨10斤，老母鸡4斤，鸡骨架3只
D料：鲜红尖椒100克、干辣椒丝25克、葱200克、姜300克、西芹200克、青椒150克、蒜瓣300克 。
E料：色拉油4斤。
二、做法技巧:（1）锅内放入E料色拉油，烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香，放入C料加入清水大火烧开后砖小火熬制卤汤20分钟。
（2）将A料用纱布包起制成香料包，放入卤汤中小火再熬2小时，捞出料包、猪大骨、老母鸡、鸡骨架，放入B料调味烧开即成香辣卤水。
现捞卤菜特点:色泽红亮，口感咸中微甜和微辣。卤制原材料范围:可以用来卤制鸭脖子、鸭头、猪肚、猪蹄、兔子头、鸽子等。
鲜味卤水秘方之四1、食材秘方:
A料：清水50斤、猪前蹄6只、鸡脚3斤、老母鸡3只、鸡脚3斤、牛骨10斤、猪肉皮3斤、陈皮丝50克。
2、香料秘方：八角100克、花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陈皮135克，罗汉果2只，丁香60克，当归60克，香叶40克，南姜500克。
B料：虾米各1000克
C料：苹果2个，鸭梨1个（均削皮去籽切成四块），
D料：生抽2400克，鱼露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克，盐5000克，鸡精2000克，四川米酒500克。
E料：蒜泥250克、葱2斤，蒜泥3斤，洋葱片1斤。
F料：香葱500克、生姜300克、西芹500克、胡萝卜200克、洋葱500克、南姜片450克。
制做:将A熬制老汤后，放B料和C料在小火上熬煮出香味，将D料放入调味，放E、F料熬煮6小时老卤水即好
备注：假如卤制内脏如大肠，卤水豆腐腥味较重的东西，可另外设卤料桶分开卤，要经常清理卤汤桶里的残渣，保持干净，做出缺味加味，缺油可加油。
成都卤水秘方之五1、汤料：牛大骨2500克、蛤蚧6个、五花肉1000克、老母鸡1只、老鸭2只、猪肘子1个。
2、香料：花椒30克、大茴香75克、香叶30克、桂花30克、桂皮150克、草豆蔻50克、丁香10克、香芋100克、香草50克、槟榔片50克、荜拨50克、草果50克、八角75克、良姜50克、肉豆蔻50克、白芷30克。
3、调味品：香油2000克、色拉油500克、苹果醋500克、冰糖2500克、盐1000克、南乳汁500克、鱼露1000克、生抽2500克、蚝油600、海鲜酱480克、玫瑰露酒500克、黄酒2250克、米酒500克、花雕酒500克。
4、原材料：干葱500克、洋葱300克、蒜瓣1000克、大葱1000克、西芹500克、去皮鲜姜1500克、胡萝卜500克、香菜400克、青红椒各30克。
做法技巧：同上、
原汤卤水秘方之六1、食材:A料：清水25000克、牛棒子骨5000克、老母鸡1只、猪脊椎骨4000克。
B料：甘草35克、香叶10克、桂皮20克、草果6.5克、陈皮10克、沙姜片10克、大料5克、花椒5克、白胡椒15克。
C料：味精25克、花雕酒500克、白酱油50克、瑶柱10克 、冰糖200克、精盐1000克、
2、制做:将猪脊椎骨，老母鸡，牛棒子骨一同放入冷水锅中，放入料酒、葱段、姜片烧开后撇去浮沫。再捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原材料残渣，过滤干净后留汤底汁。
3、将B料用卤料布袋包好，放进干净水大碗中浸泡30分钟清洗干净沥干水份，放入锅中大火烧开锅以后，把C料加入烧开煮煮开锅熬制30分钟即成卤水。
特点:味道咸鲜微甜、色泽浅黄
应用:适合卤制鸡脚、鸡骨架、乳鸽、肠头、兔头等。
北方酱汤卤水秘方之七1、原材料:
A料：色拉油1500克。
B料：老鸭2000克、老母鸡2500克、牛腿骨2500克、猪腿骨3000克。
C料：甜面酱750克、冰糖300克。
D料：葱1000克、姜500克、罗汉果3个、大蒜500克、小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克、丁香30克、白芷、良姜、八角、花椒、香叶、香菜、山楂片各50克。
E料：老抽200克、料酒300克、生抽350克。
2、制做:（1）A料500克色拉油放入炒锅内，烧至六成热时放入冰糖小火炒5分钟，放入甜面酱小火煸炒3分钟后倒出备用。
（2）锅内放入剩余的色拉油，烧至六成热时放入D料小火翻炒15分钟，捞出装入卤料包内。
（3）B料老鸭、老母鸡、牛腿骨、猪腿骨洗净，切葱段500克、姜片500克、料酒500毫升一起放入沸水中大火煮制5分钟，捞出入不锈钢桶中，加清水50斤大火烧开，撇去浮沫后加C料、A料炒好的料和E料调味后用小火熬6小时，关火将残渣过滤既是老汤卤水。
煮制食材应注意事项：
（1）温度：沸水下锅，卤锅烧开后等待温度降温至60－70℃左右。
（2）时间：
1、肉鸡煮1小时、土鸡、肉鸭煮40分钟，肉鸭也能煮1小时。
2、鸡、鸭大腿煮40分钟，脖、爪、小腿、骨架煮30分钟。
3、鸡翅中、鸡翅根、鸡大翅、鸡翅尖、鸡胗都煮20分钟，焖30分钟。
4、鸡、鸭心、肝、豆皮、土豆片、藕煮5分钟，焖30分钟。
5、鸡大腿煮40分钟，开锅5分钟下鸡小腿，煮30分钟，再开5分钟下鸡大翅，煮20分钟，再开5分钟下心、肝，煮5分钟到时关火，焖30分钟。
卤水香料秘方可以通过当地口感进行随意调整，沒有一定之规，适合便是好的！
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