“鸡脚”是粤式茶楼经典点心之一，和虾饺、烧卖、一样受欢迎。茶楼的所有点心都按照“小点、中点、大点、顶点、特点、超点”收费，价格还是节节高。鸡脚属于特点，虽然小小的一碟，价格也不便宜。下面就由舌尖卤味小编详细介绍下广式虎皮鸡脚的做法。
广式虎皮鸡爪--香味浓郁
【主料】：鸡脚 10个，花生 1把，白糖 1茶匙，蜂蜜 2汤匙，白醋 2汤匙，辣椒 适量，料酒 2汤匙
【辅料】：南乳 2块，生抽 1汤匙，老抽 1汤匙，蚝油1汤匙，五香粉 半茶匙，豆豉10克，姜蒜 适量
【开始制做】1、 处理凤爪：假如购买的是冰冻鸡脚，要先把凤爪解冻，可以用冷水泡着，但是千万别用热水来泡，如此会破坏凤爪的味道。解冻后把鸡脚的指甲剪掉，别偷懒哦，假如不剪掉指甲，不但不卫生，并且会影响食欲。剪好指甲后，把鸡脚对半剁开。
2、 将鸡脚放入大碗里，倒入没过鸡脚的清水，放入2片姜和料酒，浸泡30分钟，把鸡脚的血水泡出来，那样可以去除鸡脚的腥味和异味。（注意：平常我们做凉拌鸡脚，焯水后要用清水冲洗继续去除异味，但是做鸡爪，煮好的凤爪是不用再冲洗的了，因此一定要先浸泡出大批的血水，再焯水。）
3、 浸泡好的鸡脚用清水冲一遍。锅内放入适量清水，放入蜂蜜和白醋，将鸡脚冷水下锅，大火煮开后继续煮2分钟。（为什么要放入白醋和蜂蜜呢？大众都知道糖可以使肉皮焦化，使油炸后的肉皮色泽红亮，一般我们做扣肉时，全是直接把蜂蜜抹在肉皮上，但是凤爪不好处理，因此直接将蜂蜜加入水中煮鸡脚，方便又快捷。白醋抹肉皮上可以使肉皮更紧绷并且不易烂。）
4、 把煮好的凤爪捞起，放在一个通风的网架上晾干，每个凤爪之间较好留点空隙，防止鸡脚粘在一起。鸡脚一定要彻底晾干再入锅油炸，要不下锅的时候容易溅油，肉皮也容易烂。（注意：煮好的鸡脚切记不能再去冲冷水，要不把表层的糖分冲掉，会影响凤爪的成色）
5、 锅里放入适量油，油温8成热的时候放入鸡脚，全部鸡脚放进去后先用铲子拨动一下防止粘锅，然后就不要动它了，用中小火炸，炸到深红色，再用铲子把鸡脚翻个面，将另外一面也炸到深红色。（注意：炸的时间久了，会容易“爆油”，故此翻动的时候要用锅盖挡一下，以免被热油溅到）。
6、将炸好的凤爪捞起立刻放入冷水里，至少浸泡2小时，让凤爪充分的吸收水分，直到鸡脚表皮形成疏松的虎皮皱纹。把炸好的鸡脚用水浸透了，成品才会脱骨软烂。（肉皮经过高温油炸后呈脱水状态，再用冷水降温，根据热胀冷缩原理，使原本膨胀紧绷的外层肉皮遇冷收缩，从而形成“皱纹”。）
7、浸泡鸡脚的时间里我们先把其他材料准备好。辅料有点多，但是一个也不能少哦。把花生用清水浸泡着备用。然后准备一个碗，放入南乳，把南乳捣烂，放入生抽1汤匙，老抽1汤匙，蚝油1汤匙，五香粉半茶匙，搅拌均匀，煮鸡脚的酱汁就调好了。
8、 把豆豉冲洗一下，然后剁碎，准备好蒜粒和少许姜蓉，锅内放入适量油，油热后转小火，放入豆豉、姜蒜翻炒，将大蒜煸炒至金黄色，豆豉煸炒出香味。在这道“虎皮鸡爪”里，豆豉和南乳是灵魂，缺一不可。
9、 豆豉和大蒜都炒好后，倒入调好的酱汁煮开，煮的时候不断地搅拌，使所有调味品较好地融合在一起。自己做鸡爪，可以煮多一点酱汁，用来拌饭吃还是一流，没2碗饭打不住。
10、把浸泡好的鸡脚沥干水，倒入锅中的酱汁里，再放入浸泡好的花生，翻炒一下，这个流程是让凤爪和花生都均匀的裹上酱汁，无需炒太久，只要翻炒均匀就行了。
11、 将炒好的鸡脚连同酱汁、花生一起倒入盘子里，放入锅中隔水大火蒸1个小时，酥烂的虎皮鸡脚就可以出锅啦，最后放入2个辣椒圈做装饰即可。一口咬下去，鸡脚自动脱骨，不需要去茶楼也可以享遭到可口的虎皮鸡脚哦。
总结：1、购买鸡脚时，要选择肉皮洁白、质地肥嫩的肉鸡鸡脚，太小或太瘦，有血斑的较好不需要。并且选购的鸡脚尽量挑大小相同的，选大的吃起来更过瘾哦
2、煮凤爪的时候水面上会有血沫，在水沸腾的状态下浮沫是被冲到锅边的，这时可以用筷子在水扑腾的那个地方将鸡脚夹起来，一点浮沫也不会沾到。平常给其他肉制品焯水的时候也能够如此处理。
3、秘方中的蜂蜜可以用麦芽糖代替，一样起到增色增香的作用。
4、炸凤爪的时候，油温要高，假如油温太低就下锅，凤爪会黏在一起。炸凤爪时切记要用锅盖挡着，以免炸油烫到自己。
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