芝麻做为香料在现捞卤菜中起什么作用(芝麻调料怎么用)

芝麻，又名脂麻、胡麻，是胡麻的籽种，一年生直立草本植物，高60-150厘米。又被称为八谷之冠。芝麻是一种油料作物，榨取的油称为麻油、胡麻油、香油，特点是气味醇香，生用热用皆可。它遍布世界上的热带地区以及部分温带地区。芝麻是中国主要油料作物之一，具有较高的应用价值。它的种子含油量高达55%。中国自古就有许多用芝麻和芝麻油制做的各色食品和可口佳肴，一直著称于世。下面咱们来看看芝麻做为香料，在现捞卤菜中起什么作用呢。一般提到辣度调节香料的时候，有些朋友会想到香茅草、罗汉果、甘草、罗望子、葫芦巴这类的香料，而在我们悠久的烹饪历史上，其实早已发现了一种辣度的天敌，它曾经被列为香料，而随着香料家族成员的扩展，它渐渐了离开了人们定义香料的范畴，成为了一种食材，而已经忽略了它香料的身份，它就是我们熟悉的芝麻。芝麻又称为胡巴，它本身带有多种多样的植物油，这也让它称为我们四大炼油植物之一。芝麻被用于烹饪的历史还是十分悠久了，大约汉代的时候便已经用于烹饪了，到了明代郑和带回了辣椒，辣椒逐渐用于烹饪后，芝麻那不痛不痒的香气被发现了另外了用途，便是可以让辣椒辣度对于口腔的刺激大为舒缓，让辣香得以较好的体现。芝麻不仅是辣味调节者，在一些情况下，芝麻也能外香的诱导者，像是一些炖煮烹饪形式下的香料秘方中，常见使用香叶、砂仁配搭山奈，用于构筑外层的香气，这种情况下，若是加入一些芝麻，这种香气便会取得激发，这种做法对于带皮的食材，如鸡翅、猪肘、五花肉这类，它的效果会更为明显。芝麻带有的油脂，还具有对渗透力助力的效果，这种效果在生姜、砂仁、丁香这类渗透力较强的香料身上获得体现，所以在需要香气更为入里时，可以考虑它这一方面的效用。芝麻虽然，但是必须满足它发挥作用的条件，一般来说，在中高温的时候，它并不能太好的发挥所长，需要在温度较低时才加入，根据余温让它发挥作用。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多川卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。

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