正宗四川麻辣烫秘方及工艺（含正宗香辣酱制做秘方）(正宗四川麻辣烫的做法及配料)

有人说火锅是个美艳时髦的成都都市女郎，那我说麻辣烫则是个清秀飘逸的四川乡下姑娘，并且照样泼辣水灵。当成都人津津 乐道于其魅力十足的火锅时，四川人也以自己风味独特的麻辣烫而自豪；当“小天鹅”火锅以其遍布全国的连锁店成为一种文化符号 时，四川麻辣烫也以其无孔不入的攻势占据了全国市场。 四川麻辣烫以成都一带为代表，成都麻辣烫的佼佼者则集中在五通桥区。说起五通桥这个弹丸之地，确是四川鼎鼎著名的“食府” 之一，西坝豆腐、麻辣烫和豆腐脑都产于此；而该区的牛华镇，更是有着*佳麻辣烫和豆腐脑之称的“双料食府天堂”。 牛华麻辣烫既能饱肚子更能解馋，可做法并不复杂：其汤汁以鸡汤加入桂皮、陈皮、干辣椒段、胡椒、八角、三奈、汉源花椒、豆腐乳汁、醪糟汁等熬制而成，用砂锅置于文火上，放在环形的桌内，使锅沿略高于桌面。说清麻辣烫的主料可真五花八门，从天上飞的、地上跑的、水里游的到枝头挂的、土里生的，应有尽有：鸽肉、鸡翅、脚皮、鸡脯、鸡腿、鸭舌、鸭爪爪、鹌鹑蛋、牛肉、牛肚、羊肉、对虾、龙虾、鲫鱼、泥鳅、鳝鱼、土豆、红薯、侧耳根、黄瓜、苦瓜、扁豆、蘑菇、香菇、金针菇、面筋、豆皮、粉片、粉丝、海带、木耳、豆芽、豆腐干、油豆腐、苦笋、高笋、莴苣叶（欲称凤尾）、莲 藕……除粉片、粉丝和猪血旺是置于竹漏勺中煮熟，豆芽和侧耳根是用细线捆在竹签上外，其余主料或切成片、或剁成块、或撕成 丝，穿在细细的竹签上，分门别类地放在小方篓里。顾客可以通过口感自由挑选。不同于成都麻辣烫这样用精盐、辣椒末、花椒末、味精、葱花配成的干碟，也不是一般的红油辣椒碟，牛华麻辣烫的作料碟又 堪称一绝：麻辣烫中堪称极品的是鸭舌，牛华人俗称“飞机”，其鲜嫩清口程度不知比牛肚、鸭爪爪和泥鳅强上多少倍！ 牛华麻辣烫一般分红白签：每只一毛的白签是素菜和较为便宜的荤菜，五毛一只的红签大多是荤菜。花不到 100 元，连带酒水， 就能让五六个人体面地吃个畅快。冬天围着火炉吃的浑身暖烘烘，夏季就着冰啤酒清热败火。麻辣烫小店遍布城乡大街小巷，老少咸宜。 近年来，牛华麻辣烫不仅在四川小吃中奠定了其“蜀酋”地位，并且还走出四川，为全国人民带去了惬意的享受。以下为牛华麻辣烫的制做简介：配料：（通过自己的爱好，原材料的种类、多少可增可减） 荤菜：兔腰 50克、毛肚 50 克、鳝鱼 50克、猪环喉 50 克、午餐肉 50克、鸭肠 30 克 素菜：藕片 80克、莴笋 80 克、冬瓜 50克、香菌 50 克、豆腐干 50克、白菜 80 克、花菜 50克、青菜头 80 克 调味品： 牛油 250 克、菜油 100 克、郫县豆办 150 克、成都豆豉 50克、冰糖 10 克、花椒 5 克、胡椒 2 克、干辣椒 30克、醪糟汁 20 克、绍 酒 20克、姜米 10 克、精盐 100 克、草果 10克、桂皮 10 克、排草 10克、白菌 10 克、辣椒面 250 克、鲜汤 1500克 制做程序：1、制卤水。炒锅置旺火上，下菜油烧到 6 成熟后，下郫县豆办（先朵细）煵酥，速放入姜米、花椒炒香后立即下鲜汤。再放入舂茸 的豆豉、研细的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、草果等佐料。熬开后打去泡沫即成卤水。2、制主料。将劳菜洗净、兔腰、鳝鱼、鸭肠切成 2 厘米长宽的方块；毛肚、猪环喉切成 4 厘米左右见方。午餐肉切成 4 厘米左右见 方的薄片；素菜切成 3 厘米左右的薄片。用洗净的竹签，将肴穿成约三四十克一串。3、烫制。卤水锅置旺火上，使之保持小沸，将各类菜用串好的竹签烫制，利用不同菜品的火候烫制成熟。4、蘸食。烫制成熟的菜品放在装有辣椒面和炒盐的盘内，通过自己的口感需要蘸辣椒和盐后食用。或蘸或不蘸，或多或少由自己决 定。容易出现的问題及解决方法：烫制的成品不熟。麻辣烫使用的主料应是比较容易成熟的。不能采用象鸡翅、鸡脚、鸭爪爪、牛肉等不容易烫熟的原材料。鳝鱼、带鱼一类的菜品，烫制的时间也应长一些，烫制这类原材料时不要摆动过多、过快，掌握好火候，就不会出现不熟的问題了。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。

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