卤猪头肉、卤羊杂、酱牛肉的做法

卤猪头肉成都人爱吃猪头肉，逢年过节吃猪头肉。二月二专门要吃猪头肉，平时吃烧饼夹猪头肉，喝酒来盘儿猪头肉下酒。老舍先生不止一次写到老成都的猪头肉：“钓完鱼，野茶馆里的猪头肉，卤煮豆腐，白乾酒与盐水豆儿，也可以使人醉饱。”成都人是怎么吃猪头肉的？过去，成都的副食商店里一般都有售卖。那时候，做为一种下酒的荤菜，对于许多赚钱不多但又很爱慕咂么一口酒的老成都人来说，它即经济又性价比高，好吃还不贵，是不二的选择。过去成都的酒馆酒铺，下酒菜全是些穷人乐的小碟儿，炸丸子、煮花生、肉皮冻、炸小河虾，当然猪头肉是必不可少的。猪头肉的吃法很简易，卤好的猪头肉直接切片吃，或者蘸着酱油、醋、蒜等做成的蘸料，是一道非常不错的下酒菜。酱（卤）猪头肉做法▲做法一：清水35斤，精盐300克，鸡精240克，香料包1包，酱油40克，糖色200克，甜面酱50克。　　制做：猪头肉约2500克，泡入水中洗净，去净毛，割下双耳，去掉猪眼圈、嘴唇、耳圈、鼻子、脸劈成两块，下巴劈成3块，再放入水中浸泡，漂去血水。下水锅煮半小时，捞出洗净切成块。取锅上火放油，下甜面酱炒成甜酱色，加入卤汁，放入肉块、香料包、酱油、精盐及清水，先用旺火烧沸，再用炆火煮约3小时至肉酥烂即成。　　▲做法二：　清水35斤，新鲜猪头肉10千克，生姜150克，南姜20克，花椒20克，辣椒10克，香料包1包（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15971474111，QQ微信449824916），黄片糖50克，盐300克，酱油40克，糖色200克，料酒200克。　　制做：猪头肉洗净拔光毛，用开水烫过。加些水煮开老卤水，倘若不咸就放点盐，看自己的口感加。把卤水配料放进老卤水里，把猪头肉放进去，卤水滚了就转小火慢慢煮，中途卤水不够深的话就加老抽。煮的时候，十分钟用筷子把猪肉翻转，让原材料均匀受热，等到用筷子能轻轻松松插入猪肉里，就表示熟了，冷却下来再切。▲做法三：　清水10斤，花椒5克，香料包1包（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询微信15971474111，QQ449824916），白砂糖5克，胡椒粉4克，盐50克，酱油50克，白酒5克，糖色100克。　　制做：猪头肉约500克，洗净，用火烧光猪毛，浸水约5分钟，用刀刮清洗皮面；用盐抹遍内外面层，腌约15分钟。用不锈钢桶放入清水约8斤，烧开，把猪头肉放入，加盖开约3分钟后，取出放入清水漂净，悬挂通风处晾干。调味品用疏孔布缝袋盛入，扎结袋口不使漏出，放入锅中，注清水5斤，煲约半小时出味后，再将砂糖，胡椒粉，白醋，生抽及酒加入即成齐备卤水。将猪头肉放入卤水中，加盖煮约半小时，取出即可供食。　　▲做法四：　清水15斤，葱段250克，姜片250克 ，花椒10克，香料包1包（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询微信15971474111，QQ449824916），精盐25克，麻油20克，白糖75克，绍酒100克，酱油100克，糖色50克。　制做：猪头1个，去净毛，洗净，剔去头骨，劈成两半，放入冷水锅内煮约30分钟，取出用冷水洗净。内放上竹垫，注入清水，加入精盐、酱油、白糖、绍酒、葱段、姜片，用洁净纱布袋把花椒、香料包、装起，扎好口，放入锅内烧沸，改用小火熬约40分钟。待多种香料充分出味后，放入煮过、洗净的猪头肉，烧沸，改用小火煮约3小时，待猪头肉熟烂，捞起冷却。将卤好的猪头肉取出，抹上麻油，以保持油润，食用时切片装盘，浇上卤汁即成。　　提示：卤水要留到下次用的时候，请用漏勺把卤水里的配料捞清扔掉，下次煮的时候就不会这么浑。◆糖色制做：净锅上火，下入色拉油25克，转动锅使色拉油润透。油温四五成时，下入糖250克，用手勺不停地搅，发现大泡变小泡，小泡变没泡，颜色由白变黄，再变成枣红色，整个流程大约需要1分钟。再加入开水200克，糖色就炒好了。炒的流程中要注意，要用中火炒，不能用小火；糖色尝试不甜不苦，即为糖色炒制成功。此外，二月二，成都有吃猪头肉的风俗，有祈求保佑、吉祥如意等意义，猪头肉可以用春饼卷着吃。当然最受成都人欢迎的吃法是烧饼夹肉。烧饼烙的外焦里嫩，表面的芝麻也多，里面椒盐儿足，热烧饼中再加入猪头肉，一口咬下去，肉仿佛化了，那叫一个香，解馋！网友点评：建议买一块儿好的肘子，再买一块儿好的猪头肉，切了，掺在一块儿，美，太好吃了！羊杂汤1、老成都的羊杂铺大多由回民运营。起先回民在杀羊后并不吃羊下水。但发现这些被遗弃的下脚料常被附近饥民煮食，随后一些颇有头脑的回铺掌柜加以研制，就成了物美价廉的羊杂碎。2、羊杂汤本是一道清真吃的东西，对于老成都来说，还是太爱的小吃。现如今，在家里也可以鼓捣出不逊于老店的口感。除了那几道羊杂外，辣椒油、麻酱、大蒜末還是必不可少的，再来俩芝麻烧饼，这叫一个香哪！3、所谓羊杂，是由于里边杂七杂八应有尽有，羊头、羊蹄、羊心、羊肝、羊肺、羊肠以及羊血等，故称羊杂。不要觉得这些全是上不得桌的吃的东西，它们各有各的功效：如天花（羊脑）有健脑明目之功，尤其适合老年人和神经衰弱者；舌头有壮身补血之能，最宜病愈者常食。4、羊杂碎是由羊的心、肝、肺、胃、肠等原材料混合烩制。制做羊杂碎还讲究“三料”、“三汤”、“三味”。“杂碎三料”又分主料和副料，正宗的全羊杂碎之主料（又叫三红）是心、肝、肺，下锅的时候切成碎丁或薄片；三副料（又叫三白）是肠（生油的）、肚（生味的）、头蹄肉（架碗充数的），下锅时要切成细丝和长条。一碗羊杂碎，看的便是主副料全不全。5、先将洗好的羊杂碎在锅里氽一下，把汤扔掉，再将杂碎蒸熟切好，重新入锅添水放调味品煮一下，盛到碗里，这叫吃“清汤杂碎”。因为是蒸熟的，味没入汤，食者口味全从对杂碎的细嚼慢咽中得。街巷铺点、车站、路口小摊上多是新的杂碎时时不断地往一个大锅里续，一锅汤用文火常熬不换，甚至是这锅汤运营者叫卖几年就熬上几年，汤稠如油，色酽如酱，过往食客买上一碗吃，这叫吃“老汤杂碎”。6、“杂碎三味”说起来简易，即一盘春意葱茏的香菜末儿，一盘红灿灼眼的辣椒面和一盘洁白晶莹的食盐。这是吃羊杂碎万万不能少的的三味调味品。爱清香清口的，喜辛辣热麻，好咸中得味的，都可利用自己的口感自行调兑碗中的汤。单县羊肉汤（60碗的量）√ 原材料：单县剔骨青山羊肉15千克，鲜羊骨12.5千克，果木炭盖炉烧饼（每份）500克。调味品：生羊油2千克，香料包1包（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15971474111，QQ微信449824916），净大葱白25克，姜块100克，盐50克，丁桂面30克，香菜末、青蒜苗末各60克，香油60克，味精60克，香料水150克。√ 制做：1、鲜羊骨斩重约500克的块，腿骨用刀背砸碎，用清水泡2小时，入60℃的温水锅中大火烧开，打去浮沫后捞出洗净。2、锅内放入清水25千克，烧至90℃时下羊骨铺底，放羊肉码齐，大火烧开，撇出血沫，再加清水1000克大火烧开，撇出血沫，将羊油铺在羊肉上，大火烧开并去除浮沫，烧50分钟至汤浓发白、肉至八成熟时，入香料包同煮（约在羊汤出锅前的20分钟放入），再下葱段、姜块、盐，要不断地翻动锅内羊肉。3、捞出煮熟的羊肉放晾，切长3厘米、宽1.5厘米、厚1.5毫米的薄片，装入碗内，并分别撒丁桂面、香菜末、青蒜苗末、味精待用。将煮好的汤在临出锅前加入香料水并搅匀，后分别装入60个碗内淋上香油，跟果木炭盖炉烧饼上桌（注意在盛汤时要用竹漏勺将汤内的碎油过滤掉）。√ 特点：色白似奶，水脂交融，鲜而不膻，香而不腻。√ 备注：1、丁香面、桂子面按2∶1的比例做成丁桂面。2、香料水的制法：将花椒25克、香料包1包（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15971474111，QQ微信449824916）洗净加开水1千克泡2小时出味即可。√ 制做关键：1、烧制时除锅内羊肉汤保持沸腾外，要大火急攻使羊油融化后与水互相撞击，达到水乳交融，才能成乳状。2、凡熬制好的羊肉汤，勺子在锅里打个花，往下一舀，朝桌面一滴即凝成油块。羊肉汤趁热食用。3、制做单县羊肉汤必须选用单县产的青山羊和用单县甜水井的水才能熬制出纯正滋味。果木炭盖炉烧饼√ 原材料：民天牌中筋面粉500克，温水（冬天放300克、夏季放250克），泡打粉5克，发酵粉、麦芽糖水各15克，去皮白芝麻10克。√ 调味品：香油20克，花椒粉5克，香料粉10克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15971474111，QQ微信449824916），盐10克，鸡粉3克，熟芝麻5克，葱花5克。√ 制做：1、调味品放在一起，搅匀成馅料备用。2、面粉放盆内加40℃温水（冬季50℃），泡打粉、发酵粉和匀，盖上湿抹布饧发30分钟（冬季须放温暖处放置）。3、将面团揉上劲搓长条，分成约重55克的面剂。将面剂揉成一头宽一头尖的长条，用手按扁，然后用手指粘馅料在面剂宽的一头抹匀，从尖的一头掐面团5克，捏扁按在抹馅料的面片上，上抹馅料，再从尖的一头掐面团5克，捏扁放宽的一头面片上，再抹馅料，然后将抹馅料的重叠面片包裹收口，将包好的面团收口向下放在面板上。4、包好的面团用刀按扁成直径9厘米、厚1.5厘米的的圆面饼，用刀沿面饼一圈砍深0.5厘米、斜度30度的刀花16刀，将砍花的一面用毛刷刷麦芽糖水抹匀，花面朝下放一圆盘内，无花面朝上，沿圈捏边，用手指蘸清水抹无花的一面上，然后把面饼再翻入另一手心内，用手指粘芝麻均匀拍按在有刀花的一面，再将面饼翻入另一手心内，使无花的一面朝上，速度快贴入用果木炭烧好的烧饼炉内。5、待烧至烧饼表面呈金黄色，成品直径9厘米，厚2厘米时，用炉铲和饼托取下即可。√ 特点：色泽金黄，外酥里嫩，酥香美味。老四烧饼一、肉馅烧饼肉馅烧饼，自然是烧饼中包裹了肉馅。粘满芝麻的烧饼皮脆香脆香的，皮和馅一起咬下去便是惊喜，还有肉哦！二、所需食材：面团：面粉400克，酵母4克，温水适量馅料：肉馅300克，盐3克，香料粉5克（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15971474111，QQ微信449824916），白糖，油，水，生抽，酱油，蚝油适量，葱姜蒜末适量辅料：芝麻适量三、做法：1、温水中放入酵母，待酵母溶于水后加入面粉中和成光滑面团。饧发一个小时左右。2. 根据饧发的时间制做馅儿。肉馅中加入所需的调味品拌匀。（假如觉得干则加水和油）3.发酵好的面团，取一块搓成条并分成小剂子，包子剂子大小。4. 每一个剂子揉圆擀成牛舌状，并铺上馅，边缘处留白。5.从上往下卷，两头封口，稍微扭一下，竖着按扁。6. 生坯上面刷些清水或者蜂蜜水，沾上芝麻。7. 平底锅中放油，六七成热放入烧饼，烙至两面金黄，出锅。（也可用烤箱220度烤20分钟左右）酱牛肉1、“掌柜的，您给来盘儿酱牛肉”，这是我童年时代在家门口儿的小酒馆儿常听见客人向掌柜的点的酒菜儿。为什么成都人都爱点“酱牛肉”，*对是由于酱牛肉的口感和口味都特别好，特别是做为“下酒菜儿”。2、老成都人都说这酱牛肉是“真下酒”，似乎沒有酱牛肉做下酒菜儿，喝酒就觉得少点儿“韵味儿”。而酱牛肉也能做为一个下饭的荤菜，夹在烙饼或芝麻烧饼里吃，越吃越觉得“香”！3、提起五香酱牛肉，老成都人首先就会想到那有名老字号“月盛斋”。这是一家专门运营清真酱牛肉、酱羊肉的老字号店铺，开业于清朝乾隆年间，老成都人不少人称之“马家老店”。4、提起酱牛肉，老成都人还知道有一家有名的专门运营五香酱牛肉的老字号“复顺斋”。据说这家老字号店铺开业更早，是清朝顺治年间在成都前门外“门框胡同”开业的。复顺斋的酱牛肉入口松软、肥而不腻、瘦而不柴、肉香四溢、醇香挂口，人们争相食之。我听说历代一些知名京剧艺术大师都爱慕吃复顺斋的酱牛肉，如杨小楼、余叔岩、马连良、侯喜瑞等。惋惜这家老字号早已停业了。5、牛肉，按老百姓说法便是做熟后“不出数”，由于五六斤生牛肉做熟的酱牛肉只有不大的一块儿，因此倘若自制酱牛肉，起码要买5斤以上的生鲜牛肉，否则既“费火”又“费工夫”，不值。有人爱慕吃带“肉筋”的酱牛肉，说吃着有“嚼劲儿”，我也有这种感觉。要使酱牛肉“筋”多，有朋友告知，买时要挑“牛腱子”，并且要挑“前腱”，这样做熟的酱牛肉不仅味道好，并且色泽透亮诱人。对此我完全赞同。一、正宗酱牛肉酱牛肉，原材料的选择很有讲究，应该只用牛前腿的键子肉。如此的肉做到的成品味道才能达到*佳。时下的一些小饭店、餐厅由于过多的考虑到成本问題多用其他部位的肉来替换前腿的键子肉，造成味道、口感上的大打折扣。原材料：牛前腿键子肉1500克、葱50克、姜30克、盐15克、糖10克、料酒30克、酱油30克、香料包1包（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15971474111，QQ微信449824916）、清水适量。制做：1、将牛肉洗净，沿筋络纹路切成大块后备用。2、取干净纱布一块，将香料包1包用纱布包好备用。3、葱切大点的段、姜拍破备用。4、锅中做清水，80度时入牛肉煮开后再大火煮1分半钟左右。5、将牛肉从开水锅中捞出后放入凉水中备用。6、锅中再做清水，开锅后下入香料包、糖、葱、姜、酱油和五香粉。7、重新开锅之后入牛肉大火做开。8、变小火将牛肉烧熟后将香料包取出后关火。9、将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中放至完全凉透。10、将牛肉取出切成薄片即可食用。贴士：1、牛肉煮1分半钟左右用凉水浸泡是为了让牛肉发紧，使成品不易被切碎。2、要将牛肉和剩余的肉汤一起倒入容器中保存，那样可以使牛肉更加入味。二、成都复顺斋酱牛肉复顺斋是清康熙年间创办的刘家老铺，每当酱牛肉出锅时，肉香四溢，味飘街外，吸引顾客寻味而来，争相购买，一饱口福。做法技巧：1. 选料：复顺斋使用的牛肉，要选用四川六岁草牛的前腿、腹肋、胸口、腱子等部位的精肉。这些部位的特点是瘦嫩相宜，两面见油，制成酱牛肉后，肉质松软，油而不腻，营养多种多样。2.辅料：煮肉时用的辅料，香料包1包（香料包38元1包，3包起免邮费，咨询手机15971474111，QQ微信449824916），优质调味料。这些辅料买进后，再加入黄酱、食盐、大葱及老汤煮制。3.调酱配料：复顺斋的工艺流程要求严格。先将鲜牛肉洗净，切成1千克左右重的长方块，然后将黄酱兑水搅成稀粥状，放入食盐，并用细罗过一遍，排除酱渣。将中药佐料配齐研成粉末，装入缝好的布袋内备用。4.紧肉：制做时先“紧肉”后酱制。紧肉便是把水烧开后，将切好的牛肉和酱汁一起放入锅内，煮2小时左右，将肉捞出，清除渣沫，叫做“紧肉”。5.酱制：然后用牛骨垫底再把肉堆码在锅内，放入辅料袋，用竹板和水盆压锅。先用旺火煮1小时，再用文火煮，边煮边兑老汤，如此持续12小时方可出锅。在文火煨时，要随时察看火侯情况，翻2次锅。酱制好的牛肉要刷上一层汤汁，经过冷却即为成品。6、产品特点：色泽油润褐红，肉质嫩烂松软，入口醇香不腻，余味浓郁悠长。适合老人、婴儿和病人食用，是补养生体之佳品。下酒佐餐，外出旅游，家庭待客，无不适宜，均是难得的可口。

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