凉菜红油为什么放时间长了颜色会变淡？(凉菜红油为什么会凝固)

红油的保质期是多久？为什么做的红油一开始颜色很漂亮，可放了一段时间之后，为什么颜色却变淡甚至全部褪光了？这是什么情况？同時一并解答一下关于红油浓度的问題，是清一点好，還是浓一点好？先来说红油的保存问題，一般红油或辣椒油制做完成后，需要静置一段时间待颜色和香味入足，然后再过滤出辣椒渣，待到放凉之后是需要密封的，这个同学的红油经过后期询问，其实是彻底暴露在空气中没去管，油暴露在空气时间长了会变质，即使色拉油還是那样，但为何红油放时间长了却会褪色呢？据这位同学介绍，他的红油褪成了和普通的油一样的颜色，搞得他诧异不已，其实这个问題不难理解，首先，我们回顾一下，红油的颜色之故此那么红艳漂亮，其实是充分吸收了辣椒里所富含的天然的辣椒红色素，而天然的色素是会随着时间流逝和贮藏流程中的温度、湿度、水分以及阳光照射等因素产生氧化，然后就会降解，出现褪色也很正常，而这位小伙伴的红油颜色之故此褪尽，其实是时间放了太长的原因。接着再来回答一下红油浓度的问題，小编明确回答在凉菜的使用中红油浓度高会较好，浓度高的红油意味着附着性高，如此就会在拌制时粘附在吃的东西表面，使口味更充分被吸收，颜色看起来也会更红亮，以夫妻肺片为例，你会发现生意好的老牌店里的夫妻肺片出品颜色全是红彤彤的具有油亮光泽，看起来极为诱人，而有的店里的夫妻肺片空有辣味，但颜色却清汤寡水，一看就沒有食欲。要想做到浓度高的红油，使色泽和口感得以特别大程度的应用，就需要重视以下几个要点，今天一起回忆一下好的红油的制做过程：首先是选料，选料的重要性直接关系到红油的味道和色泽，假如单纯突出辣味，比如是用来炒菜时加辣，其实只用一种辣椒就足够了，但是假如用于现捞卤菜凉菜，那么就麻烦不得，建议使用三种辣椒按一定比例混合，而且手工炒制，然后磨粉，以分别达到起香起辣和起色的作用（关于辣椒的品种和比例）其次是关于用油，现在制做红油大概沒有人会选择色拉油或大豆油吧，几乎90%的现捞卤菜人都知道要使用菜籽油，可关于菜籽油大众只知其一，不知其二，也许你认为使用菜籽油制做出的红油会更香，这固然没错，但更重要的原因是菜籽油凉了之后粘稠度高，挂料效果较好，此外为什么有的师傅在用菜籽油制做红油时会起大批的泡沫呢？其实这是和菜籽油的品种有一定关系的，菜籽分为黄菜籽和黑菜籽两种，嘿嘿，这一点可能并不是所有现卤现捞师傅都清楚哦，其实榨油坊的菜籽油多数全是用黑菜籽来榨的，这个菜籽油虽然很香，但却极易起泡，不太适合用来制做红油，而在超市选购的瓶装菜籽油大全是黄菜籽熬出的油（具体可看配料表），香味虽然稍差点、但附着性好，且不易起沫起泡。再次是关于香料，很多人在制做红油时，茫目追求复合性，认为口感越复杂越好，于是大批使用香料，甚至多达数十种，个人认为这其实就有点矫枉过正了，香料绝不是越多越好，而是应该选用对出香出辣有辅助增强的香料，要是茫目添加香料，苦香味的也加，黑色素重的也加，那么对红油最终的效果就不是加强而消弱了，反而使颜色变暗变淡，附着性也会遭到影响，这就得不偿失了。最后，假如你对红油的红度和亮度有比较高的要求，这里教你一个方法，你可以在最后一次倒油时，炸点紫草，浸泡完成之后记得捞出来就行了，那样红油的红亮度会再上一个层次。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多鲜卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。

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