蒸鸡爪是四川早茶“四大天王”之一，每家店的鸡爪制做过程相似，但酱料各有配方。这道蒸鸡脚先焯后炸再煮，然后拌入三种酱料——自制鸡脚酱、百合酱、叉烧酱以及四种油料——金蒜油、豆豉油、香油、花生油入味，蒸熟的大鸡脚软糯丰腴、酱香微辣，是店里的招牌茶点。下面就由舌尖卤味小编详细介绍下秘制广式蒸鸡脚。
选料：每斤11-12只的成年鸡爪，个大肉厚。
秘制鸡脚酱：
将沙茶酱5瓶、芝麻酱2瓶、柱侯酱2瓶、海鲜酱2瓶、紫金酱（两广地区常用的风味辣椒酱）3瓶、花生酱1瓶、成都辣椒酱1瓶、白糖、牛油各1斤倒入盆中，充分搅匀即成。
百合酱：
将柱侯酱5瓶、成都辣椒酱3瓶、紫金酱2瓶、沙嗲酱2瓶、海鲜酱3瓶、芝麻酱3瓶、沙茶酱2瓶、白糖500克、鸡粉150克、蚝油150克、味精半包倒入盆中，充分搅匀即成。这款酱除了腌制鸡脚，还用于排骨等其他菜肴。
注：此“百合”非彼百合，其意为“百搭”，即这款酱除了可以用来腌鸡脚，还可以用来腌制排骨等其他菜肴，用途非常广。
批量预制：
1、大鸡脚5斤解冻冲净，付出沸水中，加醋精150克（可用白醋代替，具有祛除杂味的作用）、麦芽糖100克（上色）搅匀，大火煮至三成熟，捞出晾干表面水分，此时因为沾染麦芽糖，鸡脚表面微微发粘。
2、将晾好的鸡脚倒入七成热油中炸至虎皮状，捞出沥干油分，然后入沸水速度快焯透，去掉余外浮油，捞出盛入冰水中浸泡涨发，待“皱皱巴巴的虎皮”变得饱满时捞出，盛入托盘，盖一层冰块后放入冰箱保存。
鸡爪炸制，发透后放入冰块，入冰箱保存。
制做过程：
1、取出鸡脚5斤冲水解冻，控干后倒入锅中，加清水、葱、姜、八角、花椒、香叶、盐大火烧开转小火煮8分钟，停火焖20分钟至鸡脚基本熟透，捞出沥干水分，然后加入干生粉800克充分拌匀待用。
使用前解冻煮透。
2、盆内加入鸡爪酱120克、百合酱100克、李锦记叉烧酱50克、盐、白糖、鸡粉、胡椒粉、清水各适量稀释均匀，放入鸡脚拌匀，淋少许老抽调色，加入金蒜油50克、豆豉油（成都豆豉剁碎后入色拉油熬香，滤掉渣子即成）50克、花生油50克、香油30克拌匀。
盆内放入鸡脚酱、百合酱、叉烧酱等拌匀。
倒入鸡脚拌匀后即可蒸制。
3、鲜茶树菇飞水，取80克盛入盘中垫底，摆上三只拌匀酱料的大鸡爪，盛入小笼旺火蒸8分钟，取出即可上桌。
特点：酱香微辣，饱满弹牙。
制做关键：
1、炸过的鸡脚沥油后要趁热放入冰水中浸泡，那样不但可以涨发得更加饱满，并且肉皮也变得微脆清口，蒸后不会粘软糊嘴。
2、二次煮熟的鸡脚要拌一层生粉后再裹酱料，否则吸附力不足，蒸后酱料容易澥入盘中。
标签：