卤水想要达到回甜效果是用甘草好，還是用罗汉果更佳;还有人在麻辣卤水中习惯加入胡椒，那样的操作正确吗?而卤水中加入蛤蚧又能起到什么效果;好不好合理地去腥……，今天舌尖卤味做法培训就卤水操作中的六条实战经验与大众分享：
1、在卤制羊肉制品的时候，假如想要追求原味，那么就应该降低姜科类香料的用量，而秘方中小茴香的用量可以适当增加。而假如不太爱慕那股羊骚味的，那么应该加大姜科类香料以及白芷的用量，舌尖卤味做法培训实战检验过如此有针对性的调整比起加大整个秘方的用量要合理果的多。
2、在制做麻辣卤水的时候，有些鲜卤现捞人爱慕习惯性的加入胡椒，就舌尖卤味做法培训经验胡椒其实并沒有在麻辣口味中起到多好的效果，合理地激发辣椒和花椒的作用，就可以有不错的效果了，再者胡椒的香味其实很容易被其他香料所掩盖掉，因此基本上除了牛肉、猪肚等特殊食材的需要，胡椒在秘方中的作用往往只是提升辣度而已。
3、舌尖卤味做法培训经验，在卤制牛肉制品的食材的时候，可以在组方的时候加入少许炭火烘焙过的茶叶，可提升浓香效果，更可以让成品多出些风味，而在卤制猪肉制品食材的时候，陈皮其实对于肉质的改善作用并沒有想象中大，还不如直接用山楂效果明显。
4、有时候在设定目标味道时，为了使得卤水得到回甜的效果，大部分人会加入罗汉果，事实上罗汉果的确是一种不错的选择，但是罗汉果相对来讲口感比较浓郁，用量上对于新手来说不容易掌握，再者价格也不算便宜，其实想要起到回甜效果，合理使用甘草就能得到，并且甘草的口感比较平和，对其他的香料也能够起到调和作用，而且不太会掩盖其他香料的口感，重点是价格也比较划算。
5、成都卤水中有时候会用到蛤蚧，有些朋友就想当然地认为，所有卤水都可以使用蛤蚧，还自认为能起到防腐的作用，但其实蛤蚧价格昂贵，而就五香卤水来说，加入蛤蚧并不适用，而像排草那样的香料已经有非常不错的防腐的效果，不必额外的增加防腐香料，用处不大是其一，适得其反是其二。
6、内脏类的食材在前期处理的时候可以使用白酒泡洗，可以大大的减轻腥味，卤出来的成品还带着淡淡的酒香，那样的效果比起拼命的加大去腥香料的用量，最后弄成了一锅中药汤要划算很多。
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