为什么川卤现捞可以取代传统卤味？大众都知道，四川的卤味极其可口，但是现在，卤菜更多地占据了川卤在市场上的地位，到底是什么原因，让传统的售卖方式改变了呢？现捞卤菜的崛起，是由于食品安全和饮食健康越来越被重视，卖卤味的商家经常会被消费人群问道“这份卤味是什么时候做的？新不新鲜？”，在市场条件下，智慧的卖家也所以推行了新的卖点：现场卤制。
一家一家传统售卖卤味的店转变了形式，现捞卤菜的卤品，那热气腾腾的烟雾，好看透亮的品相，现场的气氛更加吸引人们，在旁观看、参与卤制消费人群被好奇心所带动去购买。
那卤菜和普通的卤味有什么区别呢？区别在于，大部分食材全是半成品，是已经提前准备好了的，在准备流程中，商户将食材进行初步的加工和焯水，但是基本還是保持着食材的本鲜本味，交给现场处理。也正由于如此，卖家对半成品食材的保存保鲜方法也格外地重要。
川卤现捞的卤品和家喻户晓的川卤一样，种类繁多，可尽情挑选，而卤制中，最为重要的还是卤汁和香料。商户将处理好的食材浸在卤汁中，加入秘制的香料，小火卤制，让美妙的滋味渐渐没过表面，进入食材的纤维中，这个流程不长，因此现捞卤菜的卤品会显得味入三分，吃起来稍显清爽，许多消费群体喜爱的也正是这一点。
卤菜和普通的卤味还有一点不同，便是这类卤品无需炒糖色，沒有繁杂的上糖色的步骤，故此相对的看起来颜色偏淡，沒有那么红亮诱人的颜色，但也许正由于那样，食材本身的样貌显现出来，新鲜度好坏一眼看出，注重食品安全的消费人群也会所以选择现捞卤菜的卤品。
而对于在家庭中想要尝试卤制食材的人来说，卤菜的出现，也给这些人提供了新的思路。将卤味每天都放出餐桌的初学者，上糖色的步骤正是最难把握的一部分，而卤菜的制做流程中，将这一步省去，吃起来依旧令人欲罢不能。
川卤现捞所针对的人群，一部分是重视食品安全的人，一部分還是为生活而忙碌的人。等待食客停留后，卖家将其加工制做成卖相绮丽的绝味卤品。而那样当场处理的做法，一是省时省力，二是也让食客心中更增信赖，更加放心地吃。
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