虎皮凤爪的制做技巧(虎皮凤爪的制作过程窍门)

鸡脚，又名鸡掌、鸡脚、凤足，是鸡的脚爪，共4个指头，可供食用。凤爪在美食家的菜谱上不叫鸡脚，而称做鸡脚。其做法种类还是非常多的，今天呢，小编就来和大众说说虎皮鸡脚的制做技巧，希望对大众有所帮助！虎皮鸡脚是现捞卤菜店鸡脚类产品之中不可或缺的一个爆款，有的现捞卤菜人会将当天没卖完的五香鸡爪，第二天用油炸一下就冠其名为虎皮鸡脚来进行售卖，那样做是站在避免浪费和控制成本的角度来考虑的，但是个人认为如此极为不妥，当顾客在点这道产品的时候其实是希望吃到正宗的虎皮鸡脚的，很多顾客爱慕这道产品完都是由于爱慕吃虎皮，可是那样胡乱做到的鸡爪虎皮的效果确定是很差的，故此你虽然是想避免浪费，可是那样就糊弄了顾客，而顾客也不是傻子，他会用脚来投票，因此奉劝糊弄顾客就等于糊弄自己！其实正宗的虎皮鸡脚制做并不复杂，曾深度解析过制做流程以及卤料秘方，这里不再赘述，稍有点难度的地方是虎皮的形成和油温的控制，以及脆口的一些小诀窍，和大众来谈一变虎皮鸡爪的制做关键：第*是食材的处理，凤爪洗净以后尽量切开，不要用整只的鸡脚来做。由于整只凤爪下锅油炸的时候会缩起来，里面的部分炸的不够充分，最后形成的虎皮也不会很漂亮，味道也不是那么软烂。第二则是浸泡，买回来的凤爪要浸泡，这是很多赶时间的现卤现捞人忽视的一个问題，其实充分浸泡能解决鸡脚吃着不腥，沒有异味的问題。第三形成虎皮的关键有两个原因：一是要加两味料：这便是麦芽糖和白醋，加麦芽糖和白醋全是为了使鸡脚经过油炸之后帮助起虎皮；二是泡冰水，炸好的鸡脚出锅后必须要泡冰水，那样做到来的虎皮鸡脚，有一种很脆口的感觉。假如沒有冰水的话，可以在水中放冰块，再放盐溶解冰，如此水很容易就变得冰凉冰凉的了，把鸡脚上的皮泡胀以后才能形成漂亮的虎皮。第四是油温，凤爪下锅的*佳油温是五六成热，下锅就要升温至八成热，然后就迅速的盖上锅盖，由于炸鸡脚的时候会爆油。盖锅盖的时候记得要留条小缝，防止锅盖上面的冷凝水滴入热油，再次引起爆油，假如有条件的话，也能用透明的锅来炸鸡脚，那样可以随时观察鸡脚的颜色是不是变成金黄色了，就不需要老是去掀开盖子看有沒有好了。第五想要做浓郁椒麻味的口味，香料配制时就要加辣椒王和青花椒，香料還是要经过前期处理之后才能特别大程度激发香味，但有一点青花椒无需进行前期处理，就可直接卤制。第六想要做脆皮的口味，晾干后的凤爪下锅前还要刷一遍蜂蜜和白醋的混合水，那样能帮助鸡脚较好的形成脆皮，刷过蜂蜜白醋水以后再次晾干才能下锅卤制。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。

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