俗话说，细节决定成败，细节也暴露一个人的技术与能力。话说，做现捞卤菜，有一个细节就很容易暴露各位的经验，不知道大众有沒有发现呢？那便是，用大火做鲜卤现捞的人，确定是一个新手，要么便是屡教不改。
做卤菜时为什么不能用大火？
有人一看就开始忙着反驳我了：大火出香，小火定味，无需大火，怎么可能把香味给弄出来呢？这话说得没毛病，但不是适合多种场合。我们都知道，卤味的制做，一开始全是要用大火烧开，卤菜原料刚开始下锅的时候，大众无一例外，全是那样操作的。比如我们在熬鱼汤时，一般也都会用大火，做到来的汤才能又浓又白。
这里大众要搞清楚，我们做现捞卤菜，重点在吃肉，而你做鱼汤，更多的人关注的是汤色。因此 ，二者的目的不一样，流程确定也就不同了。倘若你不分场合，做川卤现捞也全程大火，那么可以确定的是，你的鲜卤现捞要么是味道很老很柴，要么便是煮得一团烂，根本捞不起来。
想要川卤现捞好吃，大火烧开后，就需要多用小火。由于鲜味是来自于肉本身的蛋白质，特别是瘦肉，用小火不但能使肉香味定在卤肉内部，还能比大火更快使肉成熟。
值得大众注意的是，做川卤现捞卤肉时，水并不是越多越好的。
大众请记住：肉太少水太多，肉不容易熟；水太多肉太少，肉味容易蹦出到水里面。正确的用量，是水差不多刚好没过肉，不超过2cm——因此，你看，做卤菜，每一步全是环环相扣的，水的量本身恰好的流程中，假如你大火猛催，很快水就跑完了，那卤味也没啥好吃的了。
另外，增加卤菜香味的一个合理方式便是封油。可以保温，也能够锁味，还可以延缓现捞卤菜发黑变干的速度。但是大众也需要切记，封油并非越多越好，一般来说，建议不要超过2cm。
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