多用型复合红油的制做配方(复合油使用效果怎么样)

做餐饮，无论是卤味，炒菜，火锅都离不开红油。红油会使卤制品色泽更加鲜亮，香味浓郁。好的红油辣而不燥，符合了人们对菜肴色、香、味的挑剔。舌尖卤味老师在传统的红油配料基础上添加了新香料，而且在做法技巧上加以改进。升级后的复合红油香味较浓，不仅给菜肴增色不少，还好闻好吃。今天就分享这款多用型复合红油的制做配方。一、红油原材料净辣椒粉300克，郫县豆瓣酱200克，鱼香泡海椒150克，精制花生油2千克，大葱100克，老姜100克，洋葱150克，番茄沙司150克，紫草20克，红蔻10克，香根（内香型的香料，干货摊上有售）10克，茴香15克，桂皮8克，香叶8克，甘草10克，草果5个，肉蔻10克，山奈8克，胡萝卜100克，香菜根40克。二、制做过程1、郫县豆瓣酱和泡海椒排斩至细，盛入盆中，再倒入辣椒粉、洗净的紫草，加200克清水调匀；大葱、老姜用刀拍松，以使炸制时容易出味儿；洋葱切成4厘米见方的块；胡萝卜切成大片；香根、茴香、红蔻、桂皮、香叶、甘草、草果、肉蔻、山奈入清水中浸泡20分钟后洗净捞出搌去水分待用。2、炒锅上火，注入300克精制花生油，烧至三成热时先后放入大葱、老姜、茴香、香根、桂皮、红蔻、香叶、甘草、草果、肉蔻、山奈，用中小火使油温缓慢提高（*高至五成热），小火熬制约20分钟左右，待各料均被炸至金黄色且香味充分溶入油中时用漏勺捞出料渣；油再次上火，下番茄沙司小火煸1－2分钟至油色发红，再倒入剩余的精制花生油，先后加入调匀的辣椒粉、豆瓣酱、泡辣椒、紫草及洋葱、胡萝卜、香菜根，并不断顺同一方向搅动，用小火熬约25分钟左右，待锅中油色红润、香味浓郁时再捞出料渣，将红油起锅盛入不锈钢盛器内即成。三、制做要领：1、食用油应选用精制的花生油，由于花生油经过精制提炼后本身就具有一定的香味，并且微带红色，那样可保证调制后的红油香味和色泽均纯正。2、郫县豆瓣酱及泡辣椒不宜斩得太细，但也不可太粗;若太细，在熬制流程中极容易被炸焦炸糊，导致红油色泽变褐发黑；而太粗，则其横截面与油接触的面积就相对较小，熬制时辣红素不能充分溶于油中，易导致红油的色泽不够明艳。3、调制红油时加入紫草的主要目的是使红油的色泽更加红亮明艳，但其用量也不宜太多，否则易使红油的色泽过深，反而影响质量；另外，紫草和辣椒粉一样，为了保证效果，促使其出色，在入锅熬制前均需先用清水浸泡;加入番茄沙司不仅可以进一步增加红油的红亮度，并且会使红油突出辣而不燥的特点。4、在红油熬制流程中，应严格控制好火候，使用中小火，而且要用手勺不停的搅动；一方面，可使多种原材料均匀受热，其中的呈香物质尽可能地溶出；另一方面，可避免原材料被炸焦炸糊。舌尖卤味制做贴士、1、甘草、草果、紫草、红蔻、香根、肉蔻及山奈等既属香料又属中药，若在菜市中买不到的话，建议大众可到中药店去购买。2、因为多种原材料在熬制流程中只是被炸至金黄香脆，并未炸焦，故捞出后不宜丢弃，仍可再次根据，不仅可以降低浪费，减少菜品的成本，并且还会使菜品的风味更具特色；例如在烧制麻婆豆腐、水煮牛肉等菜品时，加入适量的辣椒粉料渣，成菜香味更浓，口味较好。四、红油提色秘籍1、油料综合提色法：技法深度解析 ：此种提色法通常以糍粑辣椒或豆瓣酱做为提色基础，部分汤锅会辅以辣椒面进行补充提色；比例控制：糍粑辣椒、豆瓣酱之类的比例在此种制法中，应占油脂比例的40%-60%，否则出锅的油要么颜色不好，要么香味不足，且料渣的口感大部分已融入油脂中，故料渣也会变得无味）。假如是烧鸡公、芋儿鸡之类的底料制做，干料比例会略大于60%；2、制做顺序为：下入植物油，（菜籽油应先烧高温至泡沫散尽时才下入其他油脂，如需要加入牛油，则可以牛油一起加入烧至泡沫散尽，以节省时间），再加入色拉油，待油温升至5成热时，下入姜葱、洋葱、香菜等食材炸干捞出，待油温升至7成热时，下入豆瓣酱或糍粑辣椒炒制，炒至水分5成干时，下入泡椒末一起炒制。待到水分7成干时，下入其他材料炒制干水分即可起锅。3、辣椒面做法技巧 ：对于提色提香的辣椒面，在制做时应选择2种或者2种以上的辣椒进行配搭炒制。通常为一个香味浓郁的辣椒加上颜色更好的辣椒配合使用。一般配搭为：四川天鹰椒（提味）+灯笼椒（提色）配合使用。如汤锅制做时，还可以加入少许的八角、茴香、香叶进行炒制，如需要麻辣味浓厚，可以在起锅前加入花椒一同炒制，普通的麻辣味，花椒和干辣椒比例为：1：5；如需要浓厚的麻辣味，则为2：5；4、炒制流程：干辣椒剪2cm小段，锅上火，烧至锅非常烫时，下植物油或者熟菜籽油滑锅，留少许底油，开小火，下入干辣椒、香料少许翻炒，至干辣椒香味飘散，且微微有点发硬的时候，下入花椒炒制1分钟，起锅。待干辣椒冷却后，入粉碎机绞碎成中粗辣椒碎，或通过店面需要，制成辣椒面；五、糍粑辣椒红油提色法：1 、选购颜色暗红，籽少，肉厚，无霉变的干辣椒；在采购时，可以让供货商直接用机器剪切成段，但一定要监督。剪辣椒的学费一般是用辣椒籽冲抵即可；2 、煮制：干辣椒在制做时，应先用温水洗去表面灰尘之后再入锅加水煮制。通常选择用大边锅煮制；煮制时，辣椒与水的比例为：1：5—1：6的比例，边煮边翻匀；煮至辣椒充分吸收水分，且非常柔软，用手能很容易捏碎肉质即可；然后捞出辣椒，控干水分，一部分需要用重物压干水分。此时可以提前几个小时将辣椒煮熟控水分，然后再烧油，在烧油的时候，用绞肉机将辣椒绞碎。绞制辣椒时，以细孔绞制。因红油的颜色是根据辣椒分子的扩散与油脂融合在一起的，要是辣椒较细，则能增加辣椒分子溶解的速度和概率，使之在使用同等重量的辣椒的情况下，颜色能更胜一筹；3 、烧油，烧油方法见油料混合的烧油方法，以此不赘述，谨记要用密漏捞干净油脂内的残渣，使之不易因高温而让残渣烧焦，影响颜色和口感；4 、辣椒与油脂的比例：因为本段技法为红油制做技法，只使用红油，不使用料渣，故辣椒比例略少于第*种做法，干辣椒与油脂的比例为：7：100，相关比例可利用店方的辣味要求进行调节，如需要麻辣味浓厚，除了使用辣味较重的辣椒进行炒制之外，可以将干辣椒比例增加到9-10；5 、冲油，顾名思义，是根据高油温的油脂直接淋入糍粑辣椒中，根据高油温来使糍粑辣椒分子迅速扩散，以达到根据冲油来速度快析出部分辣椒分子融入油脂中的目的，“冲”字便形象的揭示了整个制做的动作精髓；冲油时，将糍粑辣椒装入另一大桶中，将油桶内高温（7-8成热，冒青烟）的油脂用长柄水勺冲入糍粑辣椒中，同時另外一名助手则在冲完一勺时搅动糍粑辣椒，使之均匀受热；冲油时动作较为危险，请注意安全。红油制做深度解析干锅红油在提色时，可以使用冲油法先将糍粑辣椒和豆瓣酱分别冲炸散开，然后再混合在一起炒制，以此避免粘锅和焦糊，也可以充分析出颜色。同時可以结合紫苏叶提色法，加入0.05%的比例即可。同時谨记，紫苏叶不能与料一起炒，必须炸后倒掉。红油的种类比较多，有香辣红油，麻辣红油，五项红油，混合红油等，其中做法都有差异。上面这款红油适合卤味，拌菜，火锅等菜肴。想学习更多红油配方，可以添加舌尖卤味老师微信：xuechuancai 。

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