按照现卤现捞的颜色分类，我们分了白卤、黄卤和黑卤。那么三种不同类型的卤味，对于糖色的要求分别是什么样的呢？
首先，来说说白卤，这个确定是不用添加糖色的，我们要的便是本色，比如说盐水卤。但是假如你是红卤的话，糖色便是一个绕不开的话题了。首先，糖色对于红卤的颜色起着决定性的作用，在一个便是，糖色也是重要的调味剂，决定着你的现捞卤菜的味道和层次。要说黑卤的话，主打的大多数是中药材香味，看起来和糖色没啥关系，实际上也离不开糖来调味的。
有一个事情我们需要注意，便是糖色倘若是加到现捞卤菜的红卤中的话，那么就可以少用甘草。由于甘草有一个调和诸味的作用，加上甘草本身也有淡淡的甜味，能让鲜卤现捞的口味显得更有层次、更资深，因此我们无须多用糖色。由于糖始终是一种加工物，它的口感比较单一，比不上甘草这样的自然、多种多样。
之前我们说过，鲜卤现捞炒糖色的方法主要有两种，一个是油炒法，另外一个便是水炒法，这二者之间的区别主要体现在时间上面，其中，前者的时间用的比较少，糖色变化很快，稍不注意就很容易炒糊。而后者。在我们对糖色的需求量比较多的时候，就具有明显的优势，并且对颜色的把控也可以做得非常精准。
炒糖色是现捞卤菜技术当中，不可绕开的一个话题。我们可以找到它的替代物，但并不是任何一种替代物，都有这种效果，否则的话，这种复杂的工艺早就应该被抛弃了。
炒糖色对现捞卤菜的口感有着举足轻重的作用，但是另外还有一个问題也经常困扰着大众，那便是糖色还很容易氧化变色，让我们的现捞卤菜看上去黑乎乎的。为了增加糖色的稳定性，我们可以，采用黄栀子来熬水，然后用获得的有颜色的水，根据水炒法来制做糖色。根据红曲米来给鲜卤现捞上色是一个古老的方法，但是红米本身存在一个风险，那便是很容易让我们的卤水变酸变馊，为了杜绝这一个问題，大众可以将红曲米制成粉末状，那样子不仅着色效果好，并且卤水也不容易变质，可谓一举两得。
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