餐饮服务技能大赛试题
二、单选题
1．通常，西餐服务中的面包．黄油在客人订食品单（）带来。
Ａ．以前Ｂ．以后Ｃ．当中Ｄ．同時
2．西餐用餐餐具的配用均以（）而定。
Ａ．客人数量Ｂ．用餐标准Ｃ．菜单内容Ｄ．膳食习惯
3．宴会厅堂中的多种装饰与设备全是为（）．
Ａ．提高宴会气氛Ｂ．烘托进餐情趣Ｃ．客人服务的Ｄ．提高著名度
4．葵花是有朝气的象征，代表着（）。
Ａ．满园春色Ｂ．大地盎然Ｃ．生机勃勃Ｄ．金银富贵
5．宴会是（）的一种重要方式，还是一种重要交际形式。
Ａ．饭馆服务Ｂ．商品销售Ｃ．饮食产品销售Ｄ．公共关系
6．法式西餐宴会厅内爱慕使用大型水晶玻璃吊灯，它能产生一种闪烁的光，给人以（）。
Ａ．豪华之感Ｂ．晶莹之感Ｃ．辉煌之感Ｄ．明亮之感
7．金银器做为餐碟垫碟使用时，骨质瓷半径应小于金银器半径（）。
Ａ．0.3cmＢ．0.5cmＣ．0.7cmＤ．0.9cm
8．自助餐台的设计要注意层次感，装饰物摆放要高低错落有致，以便（）。
Ａ．取用Ｂ．降低浪费Ｃ．节约场地Ｄ．美观造型
9．夏天宴会厅使用空调应将温度调到（）为佳。
Ａ．24℃Ｂ．25℃Ｃ．26℃Ｄ．27℃
10．设计西饭馆布局之前，首先应确立饭店的运营性质，如简餐厅则需要保持（）的气氛。
Ａ．享受Ｂ．热烈Ｃ．明快Ｄ．温馨
11．五粮液酒属（）酒，其乙醇含量有38°和58°两种。
Ａ．酱香型Ｂ．浓香型Ｃ．窖香型Ｄ．清香型
12．香槟酒或起泡葡萄酒，就中的二氧化碳是以葡萄酒加（）而产生的。
Ａ．糖发酵Ｂ．醇发酵Ｃ．氧发酵Ｄ．垫发酵
13．四川菜其风味清．鲜、醇、浓并重，并以善用（）著称。
Ａ．麻辣Ｂ．香辣Ｃ．鲜辣Ｄ．甜辣
14．粤菜用料广博奇异，选料精细，（）甚多。
A．海味肴馔B．山珍肴馔C．野味肴馔D．菌类肴馔
15．冲泡乌龙茶、普洱茶、铁观音等特殊茶种时，需要（）的开水冲泡。
A．85℃B90℃C．95℃D．100℃
16．虽然各餐饮企业所采用的（）各异，但终目标全是多吸引宾客，多增加本企业的经济效益。
A．销售方式B．竞争方式C．买卖方式D．管理方式
17．饭店用餐的客人无论时间是否充裕，都希望饭馆的服务工作快捷，而且是（）。
A．速度快的B．敏捷的C．高效率的D．卫生的
18．饭馆服务员在服务中能否获得客人的赞许或好评，在很大程度上取决于是否懂得怎样去维护、符合客人的（）要求。
A．自信心B．自尊心C．自制力D．自主性
19、()适用于汤类、羹类、炖品或高档宴会分菜。
A.转盘式分菜服务B.旁桌式分菜服务C.分叉分勺式派菜法D.各客式分菜服务
20、宴会服务中，待宾客坐定后，不能撤走的是（）。
#p#分页标题#e#A、茶盅B、台号C、席位卡D、花瓶
21、在中国餐饮进步为一个独立的行业是在（）。
A、原始社会B、秦汉时期C、商周时期D、唐宋时期
22、宴会一词出现在()。
A、明朝B、汉代C、唐朝后期D、清朝初期
23、饭馆根本的运营作风是（）。
A、宾客至上B、诚实守信C、突出特色D、注重营销
24、餐饮服务只能在就餐宾客购买并享用后，凭生理和心理的符合程度来评判质量的优劣这表明餐饮服务具有（）。
A、无形性B、主观性C、直接性D、一次性
25、在饭店组织机构设置时，主要利用（）来明确各个岗位的工作内容和任务。
A、岗位设置B、人员配备C、工作描述D、市场调研
26、轻托时左手掌伸平，掌心向上，五指分开，右手将装好物品的盘从台上拉出（）。
A、1/4B、1/3C、2/3D、1/2
27、在客人的烟灰缸中有（）个烟头或有明显的杂物时就要给客人撤换。
A、1B、2C、3D、5
28、酒水降温的方法之一是将酒水放入冷藏箱内降温，以（）小时左右为宜。
A、10分钟B、20分钟C、60分钟D、30分钟
29、葡萄酒开瓶步骤是（）。
A、剥除锡纸—包上酒瓶—揩试瓶口—酒钻转入瓶塞—拨开瓶塞—擦拭瓶口
B、揩试瓶口—剥除锡纸—包上酒瓶—酒钻转入瓶塞—拨开瓶塞—擦拭瓶口
C、包上酒瓶—剥除锡纸—揩试瓶口—酒钻转入瓶塞—拨开瓶塞—擦拭瓶口
D、包上酒瓶—揩试瓶口—剥除锡纸—酒钻转入瓶塞—拨开瓶塞—擦拭瓶口
30、简述值台员餐中服务工作过程正确的是（）。
A、热情迎宾—开茶服务—引客入座—点菜开单下单—斟酒服务—上菜服务
B、热情迎宾—引客入座—点菜开单下单—开茶服务—斟酒服务—上菜服务
C、热情迎宾—引客入座—开茶服务—点菜开单下单—斟酒服务—上菜服务
D、热情迎宾—引客入座—开茶服务—点菜开单下单—上菜服务—斟酒服务
31、撤台顺序正确的是（）。
A、银器——餐巾、香巾——酒具——不锈钢餐具——瓷器——筷子
B、餐巾、香巾——银器——酒具——不锈钢餐具——瓷器——筷子
C、银器——餐巾、香巾——瓷器——酒具——不锈钢餐具——筷子
D、银器——酒具——餐巾、香巾——不锈钢餐具——瓷器——筷子
32、传统的（）在西餐服务中是豪华、细致和周密的服务。
A、意式服务B、法式服务C、俄式服务D、英式服务
33、西餐菜品上菜的一般顺序为（）。
A、开胃菜－汤－色拉－主菜－甜点－水果
B、开胃菜－色拉－汤－主菜－甜点－水果
C、主菜－汤－色拉－开胃菜－甜点－水果
D、色拉－汤－主菜－甜点－开胃菜－水果
34、服务中，（）为客人挂衣服时，应拿衣服的内侧，待客人坐好后调整主要宾客的位置。
#p#分页标题#e#A、主管B、领班C、迎宾员D、值台员
35、员工在操作中遵循（）的原则来正确使用本岗设施设备，管理者加强监督检查。
A、效率优先B、质量第*C、轻拿轻放D、安全服务
36、五成熟的英文是（）。
A、RareB、MediumRareC、MediumD、WellDone
37、()是整个服务工作的灵魂人物，处于餐饮企业组织中上下沟通、前后沟通的关键岗位，直接影响到餐饮企业运营目标的实现。
A、主管B、领班C、饭馆经理D、员工
38、饭馆客人打架，以下处理不正确的是（）。
A、饭馆内部管理者能解决的尽量不要叫安全部出警，以免激化双方矛盾。
B、能不报警的尽量在店内解决，必须酒店及双方客人的利益都要兼顾，要充分意识到：来的全是客，和气方能生财。
C、公安人员未来之前，要协助安全部，稳住局面，维护好现场，敢于做证。
D、发现客人要打架，马上报告派出所。
39、客人轻微醉酒时，应（）。
A、将桌子上的餐饮具移至离客人较远处，以防客人打碎、划伤。
B、劝其同伴及早送其回家。
C、拨打“120”，
D、适当提醒客人，建议更换其它不含酒精的冷饮。
40、饭馆客人物品丢失，当值人员应（）。
A、假如客人要求报警。首先饭馆管理者应报告安全部，要由安全部出面，以示重视。要是客人坚持要报警，则由安全部负责人与派出所联系，当值人员要做好证人，并维护好现场。
B、马上联系派出所。
C、装作不知道。
D、检查其他客人。
41、饭馆服务员在服务流程中运用语言的情感因素可以提高企业（）
A名誉B利益C效益D信誉
42、宴会不仅是一种资深消费方式，还是体现饭馆（）的重要形式之一
A菜品水平B环境水平C服务水平D管理水平
43、宴会的主通道可视宴会场地的情况设在（）之间
A1-2MB1.5-2MC2-3MD2.5-3M
44、意式宴会厅堂的建筑风格为教堂的建筑风格，其主色调以（）为主基调
A铜色B银色C彩色D黑色
45、西餐摆台时面包刀至于面包盘的右上方，与面包盘横向中线呈（）
A90度角C30度角C60度角D45度角
46、西餐摆台时汤匙置于餐刀右侧，刀刃向左，刀柄端距餐台边缘（），距餐台（）。
A1CM2CMB2CM2CMC2CM1CMD1CM1CM
47、插花艺术获得复兴、繁荣、昌盛、成熟的时期是（）
A清朝B明朝C元代D宋朝
48、（）是朝气的象征，代表着生机勃勃。
A荷花B桂花C葵花D百合
49、“百鸟朝凤”属于（）
A植物花台B象形花台C动物花台D艺术造型花台
50、人们视其华贵、典雅、娇艳、幽雅的颜色是（）
A紫色B橙色C红色D黄色
#p#分页标题#e#51、（）是指对酒水利用多种仪器进行化学分析，从而检验酒水中多种物质的含量，分析出其中对人体有害物质的数量、种类是否超出国家有关规定的卫生标准。
A化学分析鉴别B感官鉴别C卫生标准鉴别D仪器鉴别
52、下列哪种酒属于清香型（）
A茅台酒B成都老窖C四川汾酒D双沟大曲
53、享有“酒中之王”美誉的酒是（）
A香槟酒B茅台酒C威士忌酒D勃艮第红葡萄酒
54、四川菜的形成可追溯到（）
A魏晋南北朝B唐宋时代C明清时期D春秋战国
55、香酥鸭属于（）。
A四川菜B淮扬菜C四川菜D四川菜
56、美国人比较爱慕饮速溶茶，如绿茶、乌龙茶及（）。
A花茶B白茶C红茶D紧压茶
57、要是企业能精简人员或者雇用（），劳动分配率就会减少，劳动分配率低，则劳动生产率越高。
A高薪职工B低薪职工C义务工D临时工
58、制定的培训目标要具体，（），能实现，并满足实际需求。
A可比较B可衡量C可对照D可参考
59、饮食是人类的第*需求，只有吃饱、吃好、吃得有营养，满足人体需要，才能保证人的身体健康和人的（）。
A生活质量B生命质量C生活品质D生命品质
60、一名饭馆服务员在上岗之初的培训应不少于（）
#p#分页标题#e#A1天B2天C3天D4天
61、开茶用茶壶的个数一般视人数而定，一般（）人以下用一个茶壶。
A、5B、6C、7D、8
62、中餐宴会值台员斟好预备酒一般在开宴前的（）。
A、1分钟B、5分钟C、15分钟D、30分钟
63、四川汾酒的香型为（）。
A、酱香型B、浓香型C、清香型D、米香型
64、斟酒时要注意瓶内的酒量的变化情况，以控制酒液的流速，下面哪句话是正确的。（）
A、瓶内的酒量越多，流速越快C、瓶内的酒量越少，流速越快
B、瓶内的酒量越少，流速越慢D、以上全是错误的
65、铺台布时，服务员应站在（）一侧操作。
A、主人位B、主宾位C、副主人位D、译陪座之间
66、翻台是指（）。
A、撤换餐具B、收拾台面C、更换台布D、摆台
67、（）的菜点应体现本饭馆的餐饮特色，是向本地居民、旅游者和一些单位展示餐厅餐饮风格的窗口。
A、客房送餐B、自助饭馆C、外卖部D、特色饭店
68、冷餐会的食品台应由（）值台，负责向宾客介绍推荐、夹送菜品等工作
A、值台员B、大厨C、调酒员D、引座员
69、重要宴会要求每道菜换一次餐碟，一般宴会的换碟次数不得少于（）
A、2次B、3次C、4次D、5次
70、意大利面条上桌前，应摆放的餐具是()
A、刀、叉B、夹、叉C、刀、勺D、勺、叉
71、由主人为宾客切分菜品的西餐服务是（）。
A、美式服务B、法式服务C、俄式服务D、英式服务
72、法式服务中，结账一般是（）的任务。
A、值台员B、值台员助手C、收款员D、领班
73、西餐服务中，在递送菜单前向宾客介绍的酒水有（）。
#p#分页标题#e#A、雪利酒B、鸡尾酒C、红葡萄酒D、白兰地酒
74、（）是宴会预定较为合理的方法。
A、电话预定B、信函C、面谈D、登门拜访
75、茅台酒是中国的名酒，在国际上享有盛誉，产于（）。
A、四川B、四川C、四川D、四川
76、世界第*大类的烈酒，又被称为鸡尾酒“心脏”的是（）。
A、威士忌B、伏特加C、白兰地D、金酒
77、我国有（）大菜系。
A、四B、六C、八D、十
78、烹制菜品适用广泛的一种烹调方法是（）。
A、炒B、溜C、炸D、炮
79、西菜中主要的肉制品是（）。
A、牛肉B、羊肉C、猪肉D、鸡肉
80、色拉是用土豆、蛋黄、时蔬等加（）制成的冷菜。
A、菜油B、豆油C、花生油D、色拉油
81、西式早餐餐具摆放主叉在左，主刀在右，()放面包盘。
A、主叉右侧B、主叉左侧C、主刀左侧D、主刀右侧
82、西式早餐一般带来()和()两种，供客人选择。
A、便餐、正式餐B、咖啡服务、早餐C、自助餐、零点D、便餐、早茶
83、分菜服务工作不管在西饭馆還是中饭馆既体现服务员()又反映饭店()。
A、服务档次、服务信誉B、服务态度、服务水平
C、服务意识、服务等级D、服务级别、服务理念
84、分菜服务时餐具准备要利用不同菜品配不同餐具，分菜前应备相应()。
A、数量的叉和筷B、布巾和托盘C、数量的菜碟D、数量的托盘
85、每道菜分菜结束后，盘子宜余下()的菜品，以示菜品的宽裕及方便再添加给客人。
A、1/3B、1/4C、1/5D、1/10—1/5
86、二人成都式分菜服务，一名饭馆服务员应站于()盛取菜品，另一位协助递接宾客餐碟。
A、主人右侧B、主人左侧C、翻译陪同中间D、主宾左侧
87、分菜服务中饭店服务员应()将菜分好并呈送客人面前。
#p#分页标题#e#A、熟练、美观B、速度快、美观C、速度快、均匀D、美观、均匀
88、()分菜服务侧重于分切技术，所以分菜服务所需要用具较多，有服务车，分割切板，刀，叉等。
A、俄式西餐B、美式西餐C、法式西餐D、英式西餐
89、下列哪种不适合用冷餐会的方式来带来服务？（）
A、会议用餐B、团体用餐
C、多种大型活动D、散客用餐
90、宴会服务中饭馆服务员带来分菜服务之前应先()菜肴。
A、展示介绍B、品尝评判C、主人鉴定D、主人品尝
91、()是正确的西餐宴会上菜服务的原则。
A、宾主顺序、先宾后主、女士优先B、先女宾、男宾、后主人
C、宾主顺序、就餐客人的身份D、先主人、主宾、女宾
92、下列哪一种服务項目不属于宴会范畴？（）
A、茶话会B、团体包餐C、冷餐酒会D、鸡尾酒会
93、下列哪一道西餐菜品配吃红葡萄酒？（）。
A、鱼、海鲜类菜品B、蛋类食品
C、烧烤类菜品D、贝壳类菜品
94、下列哪一个不是冷餐会的特点？（）
A、菜品放在菜台上,供客人自取B、以酒水为主，略备小吃
C、规模大，布置华丽，气氛热烈D、菜品多种多样，环境高雅，场面壮观
95、宴会厅餐桌安排，正确的选项是()。
A、应通过饭馆的形状，室内陈设和特点，主办单位对宴会的要求及就餐人数
B、业务情况、饭店陈设和特点C、就餐人数、宴会标准
D、主办单位对宴会的要求及订餐标准
96、我国的谭家菜在菜品分类中属于()。
A.宫庭菜C.官府菜
B.地方菜D.民间菜
97、西餐服务中斟红葡萄酒时服务员应使用酒篮，这是由于。（）
A是西餐斟酒固有的服务礼节C能使酒渣不易泛起
B能增加饭馆的就餐气氛D能使服务显得高档、规范
98、英文缩写“MR”意为牛羊肉烹制成。（）
A一成熟B三成熟C五成熟D七成熟
99、大型宴会为了宾主出入席方便，应留有一条通道，正确的选项是()。
#p#分页标题#e#A、2.8m左右B、2.5m左右C、2.2m左右D、2m左右
100、多桌宴会的位次和桌次往往都()。
A、贴在宴会厅门口B、摆在餐台上C、印在请柬上D、到饭店后再找
101、北方人爱慕花茶，华南一带的人比较爱慕乌龙茶，江浙一带的人爱慕，
边陲地区的人爱慕紧压茶。（）
A白茶B红茶C西湖成都茶D铁观音
102、就业橙黄色至深褐色，清亮透明是高档优质酒色的质量标准。（）
A啤酒B白兰地C白酒D黄酒
103、中档中饭馆宴会一般1名传菜服务员要为位客人带来传菜服务。（）
A10B15C20D25
104、西餐零点餐后为客人服务咖啡时，为客人带来的糖是，奶应该是淡
牛奶，要新鲜滚烫，放在客人面前（）
A白砂糖B绵白糖C奶糖D水果糖
105、平衡送给汉斯的设计步骤之一是通过人员的年龄、性别、劳动强度、确
定每人多种营养素的功给量标准。（）
A生活压力B经济收入C工作态度D生活状况
106、下列不属于世界有名六大蒸馏酒。（）
A黄酒B白酒C威士忌D白兰地
107、客人沒有喝完的酒品，要求饭店代为保管，服务员做法不对。（）
A为客人曝光的酒品挂上由客人姓名的**B放在靠谱冰箱内，有锁
#p#分页标题#e#C告知客人保管但必须交费D冰箱应专人负责
108、餐具洗消工序为：去残渣，洗涤剂洗刷，净水冲、4道工序。（）
A热力消毒B控干水迹C用钢筋抹布擦拭D收入橱柜内
109、西餐零点服务但客人订餐时服务员要告诉客人，牛排在烹饪时有四种成熟度，
是全熟，八成熟，半熟和。（）
A过熟B三成熟C一成熟D四成熟
110、下列做法不属于“超前服务”。（）
A为客人铺路防滑B为外地客人带来旅游指南
C客人落座后上菜D为带行李的客人提取重物
111、京菜融合了汉、、满、回民族的烹饪技艺，吸收了全国主要地方风味，
尤其是四川风味，形成了自己的特色。（）
A藏B壮C土家D蒙
112、营养配菜应注意菜品的数量配搭，一般情况下，不配单料菜，由于他含种
类不全。（）
A维生素B无机盐C蛋白质D营养素
113、性急求快客人一般在上不太计较，他们时间观念强，要求速战速决，
他们烦躁易怒。（）
A服务方式B服务技能C价格品种D就餐环境
114、外国葡萄酒按色泽分类可分为。（）
A红宝石和浅黄色两种B红葡萄和白葡萄酒两种
C白葡萄酒和玫瑰红葡萄酒两种D红葡萄酒、陶红葡萄酒和白葡萄酒三种
115、圆形餐台摆放大小花坛状插花时，花坛的大小要通过餐台的面而定，花坛的
设置应注意，花坛的高度不得高于客人落座后平视的高度。（）
A鲜花越多越好B花的品种越多越好
C只能选用一种花卉D不要影响摆放冷菜
116、川菜主要由、成都菜、成都菜和佛斋菜组成。（）
A成都菜B成都C涪陵D万县
117、禽肉制品食品一般含蛋白质约20％，能带来人体各种氨基酸。其特点是其脂肪
的熔点低，易。（）
#p#分页标题#e#A碳化B消化C化解D燃烧
118、下列不属于服务员对所服务的菜品应了解的内容。（）
A菜品的口感B彩电的文化典故
C每盘菜品的重量D菜品的烹调方法
119、西餐零点餐后客人要求结帐时，服务员做法不对的是。（）
A真诚感谢客人的惠顾B按服务程序请客人结帐
C让客人自取帐单以确保准确D用适当的方式把帐单给客人
120、插花式花台时间花草放在插花台上，经过修剪后插入插花器中，通过特定的宴会主题，
塑造补体不同的花形，同時还可设有与之相配的胸花式。（）
A纸巾B簇花C餐巾花D毛巾
121、餐饮服务质量的好坏取决于().
A.客人需求的符合程B.服务员的服务态度C.服务程序D.服务
122、()托盘一般用于托运较重的物品.
A.大方形托盘B.大圆形托盘C.中圆形托盘D.小方形托盘
123、()是基本的餐巾折花手法.
A.折叠B.推折C.卷D.捏
124、中餐摆台摆放筷子时应注意筷子离骨碟()
A.1CMB.2CMC.3CMD.4CM
125、要求冰镇后饮用的酒有().
A.红葡萄酒B.白葡萄酒C.茅台酒D.黄酒
126、中饭店迎宾时,服务员应走在客人()左右,引领客人到适当的座位.
A.左前方1米B.左前方2米C.右前方1米D.右前方2米
127、当客人入座后,迎宾员应打开菜单第()页,递给().
A.1;主人B.2;客人C.1;客人D.2;主人
128、点菜的英语是().
A.EntréeB.AlacarteC.Tabled'doteD.servicecharge
129、具有开胃作用,一般不会是汤类,通常在主菜前食用的是().
A.头盆B.甜品C.色拉D.面包
130、西餐佐餐酒的服务主要通过客人所点的菜品进行习惯配搭,一般海鲜类选用().
#p#分页标题#e#A.红葡萄酒B.白葡萄酒C.烈酒D.雪利酒
131、()是一种非常豪华的服务,能吸引宾客的注意力,给宾客的个人照顾较多.
A.英式服务B.法式服务C.俄式服务D.美式服务
132、爱用水果做菜是()菜的特点.
A.美式菜B.法式菜C.俄式菜D.中国菜
133、X.O是指()陈的白兰地.
A.70年B.50年C.40年D.20~40年
134、()在装瓶出售时,在瓶身上或标贴上标示其酒的陈酿程度.
A.白兰地B.威士忌酒C.金酒D.伏特加酒
135、黄酒属于().
A.蒸馏酒B.高度酒C.发酵原酒D.配制酒
136、酒吧常用的玻璃器皿数量多的是().
A.烟灰缸B.调酒壶C.酒杯D.酒瓶
137、champagne指的是().
A.荷兰蛋黄酒B.啤酒C.香槟酒D.威士忌
138、鸡尾酒的英语说法是().
A.cocktailB.cherrybrandyC.drinkD.water
139、中餐在斟倒酒水时,烈性酒和饮料一般以()为宜.
A.五分B.六分C.八分D.十分
140、中餐宴会一般在宴会开始前()左右摆好冷盘.
A.5分钟B.10分钟C.15分钟D.30分钟
141、被称为“葡萄酒之女王”的产地是：（）。
A.法国波尔多地区B.法国科涅克地区C.法国勃艮地D.法国香槟省
142、清蒸鲥鱼跟用（）。
A．卤虾油B.花椒盐C.姜末醋
143、黄酒属于（）。
A.蒸馏酒B.高度酒C.发酵原酒D.配制酒
144、宴会后客人在歇息室饮咖啡和红茶时，歇息室服务员应向客人（）。
A.征求对服务的意见B.奉上面包C.推销餐后酒和雪茄D.奉上小毛巾
145、在西餐服务中，当整瓶酒将要倒完时，服务员应（）。
A.询问客人是否需要加一瓶B.询问客人是否需换酒的种类
C.立即将空杯撤掉D.立即去酒吧取酒
146、美式服务又称（）。
#p#分页标题#e#A.餐车服务B.盘子服务C.家庭式服务D.银盘服务
147.通过宴会的入场时间，（）提前在宴会厅门口迎接客人。
A.宴会主管人员B.值台员C.迎宾员D.宴会主管人员和迎宾员
148、中国的（）和日本的清酒需要提高温度饮用才更有滋味。
A.白酒B.黄酒C.葡萄酒D.啤酒
149、爱用水果做菜是（）菜的特点。
A.美式菜B.法式菜C.俄式菜D.中国菜
150、餐饮服务质量的好坏取决于（）。
A.客人需求的符合程度B.服务员的服务态度
C.服务程序D.服务方式
151、通过清代《随园食单》总结研发的随园菜属于（）。
A.地方菜B.少数民族菜C.官府菜D.宫廷菜
152、具有开胃作用，一般不会是汤类，通常在主菜前食用的是（）。
A.头盆B.甜品C.色拉D.面包
153、西饭店一般以（）为主。
A.复杂的杯花B.复杂的盘花C.简洁的杯花D.简洁的盘花
154、（）是一种非常豪华的服务，能吸引宾客的注意力，给宾客的个人照顾较多
A.英式服务B.法式服务C.俄式服务D.美式服务
155、如遇（）客人，调酒师可适当陪其谈天。
A.单个B.活泼型C.抑郁型D.稳重型
156、鸡尾酒的装饰物多以（）为主。
A.各类水果B.各类饰物C.鸡毛D.小饰品
157、中餐宴会正确的上菜位置是（）。
A.主人与主宾之间B.主宾与次宾之间
C.陪译座之间D.副主人与副主宾之间
158、中餐宴会一般在宴会开始前()左右摆好冷盘。
A.5分钟B.10分钟C.15分钟D.30分钟
159、国宴中国旗的悬挂按国际惯例，以()。
A.左为上，右为下B.右为上左为下C.左右均可D.应上下悬挂
160、成功的售价包括（）两方面的因素。
A.饭馆赢得高盈利和客人认为价格过高。
B.饭馆方面亏损和客人认为价格有效。
C.厅赢得预计盈利和客人认为价格有效
三、多选题
1、饭店服务中语言服务要注意（）。
A.真诚朴质B．含蓄大方C．直言明快D.字斟句酌
2、桂花有金银桂之分，它象征着（）
A.金银富贵B．财源恒通C．官运亨通D．文思长进
3、宴会前的检查工作主要包括对台面餐、饮用具的检查及（）.
A.卫生检查B．食品检查C．安全检查D．多种设备检查
4、采用感官鉴别的方法对酒品质量进行鉴别时，饭馆服务员要根据（），迅速对酒质进行优劣判断。
A．看酒色B．嗅酒味C．品酒体D．看酒态
5、长酒又称长饮或消遣和饮料，它以（）等为基酒制成。
A．加饮酒B．烈性酒C．啤酒D．利口酒
6、中国菜就其风味而言，可分为（）。
A．特殊风味B．地方风味C．民族风味D．其他风味
7、淮扬菜以成都为中心，其代表名菜有（）。
A．翠珠鱼花B．干爆鹿筋C．宫灯里脊D．东坡肉
8、属于酸性吃的东西的有（）。
A．糟米、面粉B．蛋黄C．精白米、大麦D．苹果、鸡肉
9、客人在品尝菜品时，饭馆服务员应该不失时机地向客人介绍（）等
A.历史典故B.历史经验C.相关的历史典故D.有特色的烹调方法
#p#分页标题#e#10、为了符合客人求知心理，饭馆服务员应熟练掌握菜单内各式菜品的（），有历史典故的菜品要了解清楚。
A．主料B．配料C．烹饪方法D．食用方法
11、餐饮业进步的主要影响因素是（）。
A、历史文化B、气候环境C、经济进步水平D、宗教信仰E、传统习惯
12、下列关于中国餐饮业进步历史正确的说法是（）。
A、餐饮业大约起源于人类文明的初期。
B、在商周时期，餐饮业已经进步成为一个独立的行业。
C、国外食品、冷饮及文化在秦汉时期就已经开始引入我国。
D、把宴会与旅游结合在一起的做法早出现在北宋时期。
E、“千叟宴”出现在清朝顺治年间。
13、餐饮企业的生产特点是（）。
A、属个别订制生产，产品规格多、批量小B、生产流程时间短
C、生产量难以控制D、原材料、产品容易变质E、生产流程的管理难度大
14、餐饮企业的服务特点是（）。
A、一次性B、同步性C、差异性D、主观性E、无形性
15、有关托盘与端托的描述正确的是（）。
A、通过托盘形状分类有长方形、圆形两种
B、长方形或圆形大托盘一般用于传菜和搬运较重物品
C、中圆形托盘:一般用于摆台、酒水服务、撤换餐碟和换烟缸等
D、重托主要用于托运大型菜点、酒水和盘碟
E、端托按所托物品的轻重分轻托和重托两种
16、关于中餐摆台正确的是（）。
A、做准备工作时要查看物品数量、卫生情况，将物品进行必要的整理
B、摆定位碟时餐盘间距均匀餐盘中心穿过转盘中心线两两对称
C、葡萄酒杯定位，居于骨碟中心线上，白酒杯、水杯分列左、右两侧
D、所有间距均为3厘米，三杯成一直线
E、将餐椅对准定位碟，围绕餐桌摆放整齐
17、我国地方菜系中的四大菜系是指鲁菜、川菜（）。
#p#分页标题#e#A、粤菜B、徽菜C、苏菜D、闽菜E、淮扬菜
18、关于西餐席间服务描述正确的是（）。
A、全部菜吃后一齐撤走用过的脏餐具
B、杯具从客人的左手边收掉
C、通常整台客人都吃完一道菜后同時撤碟
D、餐碟应从客人右手边取走
E、席间不再上面包、黄油
19、饭店服务质量工作环节餐中控制項目包括（）。
A、服务程序控制B、上菜时机控制C、环境布置
D、意外事件的控制E、斟酒时机
20、饭馆员工的从业前的准备工作有（）。
A、身体准备B、心理准备C、知识准备
D、技能准备E、物质准备
21、服务咖啡时，糖盅内应放（）
A白砂糖B方糖C减肥糖D咖啡糖
22、下列哪几项是时蔬沙拉的配汁()
A千岛汁B法式汁C友醋汁D奶酪沙拉汁
23、以会议为主的活动，包括这种规格多种形式的国际性（）
A学术会议B酒会C宴会D展销会
24、常见的插花容器有（）
A陶瓷容器B塑料容器C玻璃容器D天然石类容器
25、鸡尾酒会适用于（）
A开业典礼B社交聚会C小型庆典D婚宴
26、下列属于浓香型的酒是（）
A孔府家酒B杜康酒C洋河大曲D剑南春
27、红葡萄酒按色泽分有（）
A深红B鲜红C紫红D宝石红
28、四川菜主要由（）组成。
A成都菜B成都菜C成都菜D佛斋菜
29、能体现出营养的互补的菜品有（）。
A栗子白菜B豆腐烧鲫鱼C翡翠虾仁D木樨肉
#p#分页标题#e#30、服务的舒适性是指消费人群带来服务的饭馆服务员的态度应该（），尊重消费群体A礼貌B热情C周到D微笑
31、有名的法国菜有（）。
A、鹅肝酱B、T骨牛排C、苹果烤鸭D、奶油烩鸡块
32、金酒分为（）。
A、荷兰金酒B、美式金酒C、英式干金酒D、果味金酒
33、徽菜的代表名菜有（）。
A、无为熏鸡B、软炸石鸡C、葡萄鱼D、蜜汁火方
34、饭店员工的能力要求应（）。
A、具备良好的记忆力B、具备良好的观察力
C、具备较强的交际能力D、有模仿力
35、分菜服务由两位饭馆服务员配合操作的方式称为()。
A、分让式B、成都式C、菜台分让式D、工作台分让式
36、（）适用于旅游饭馆的各类正饭店、风味饭馆、咖啡厅等。
A、宴会菜单B、包餐菜单C、零餐菜单D、特色菜单
37、属于浓香型的酒是（）。
A、古井贡酒B、洋河大曲C、西凤酒D、董酒
38、饭馆服务时，服务员要注意（）的运用。
A、语气B、语速C、音量D、音调
39、通过品质以及做法技巧的不同，下列茶叶中哪几类属于绿茶？（）
A、成都毛峰B、君山银针C、庐山云雾D、成都瓜片
40、下列哪些外国酒属于强化葡萄酒？（）
A、雪利酒B、马德拉酒C、砵酒D、茴香酒
41、餐饮服务员应具备的思想政治素质主要指().
A.政治上坚毅B.精神上愉快C.思想上敬业D.品质上崇高
42、宴会通过()来选择色彩和花型.
A.宴会规模B.主客位C.宴会规格D.时节
43、()时需要更换骨等餐具.
A.吃完带壳的菜品后B.上名贵菜品前
C.上甜品前D.菜品口感相差很大时
44、饭馆客满时,还有客人前来,下列做法对的是().
A.请客人在歇息区等候
B.婉言谢绝客人的到来,请客人到其他餐厅去用餐.
C.介绍客人到本饭馆的其他饭馆用餐
D.免费带来菜单和酒水
45、客人的点菜单一般为四联,分别交().
#p#分页标题#e#A.服务员B.传菜部C.收银处D.客人E.宴会部F.饭馆经理
46、官府菜主要有().
A.孔府菜B.宫廷菜C.谭家菜D.红楼菜E.随园菜
47、欧式早餐的内容主要包括():
A.咖啡B.果汁C.火腿肉D.面包E.咸肉
48、餐后酒通常选用()
A.甜食酒B.白兰地C.利口酒D.鸡尾酒E.金万利酒
49、以下属于烈性酒的是()
A.伏特加B.金酒C.白兰地D.威士忌
50、以下属于中国十大名茶的有()
A.西湖成都B.成都毛峰C.凤凰水仙D.君山银针
51、以下属于俄式菜的特点的有：()
A.讲究花色，口感清淡B.口感偏咸偏酸C.喜用鱼子酱
D.用米，面做菜E.肉制品烧得很透
52、佳饮用温度为4-8摄氏度的酒有()
A.红葡萄酒B.啤酒C.白葡萄酒D.葡萄汽酒E.中国黄酒
53、以下属于餐饮服务項目中普通服务項目的是()
A.中式宴会服务B.早餐服务C.零点服务D.会议服务E.酒吧服务
54、餐饮服务的特点有()
A.综合性B.无形性C.一次性D.同步性E.差异性
55、选出浓香型的酒()
A.四川茅台酒B.泸洲老窖C.董酒D.五粮液E.剑南春
56、可以用做鸡尾酒的基酒的有()
A.荷兰金酒B.威士忌C.白兰地D.啤酒E.伏特加
57、餐饮有形产品质量包括()的质量。
A.餐饮设施设备B.菜点酒水C.职业道德D.客用品E.服务环境
58、中餐宴会服务中错误的做法是()
A.宴会前15分钟左右摆上冷盘B.上菜位置在副主人右边进行
C.宴会座次安排的重点是肯定各桌的主宾位D.白葡萄酒斟七成满
E.服务中先问斟饮料后问斟葡萄酒
59、主酒吧又称：()
A.openbarB.英美正式酒吧C.servicebarD.EnglishPubE.音乐厅
60、属于中国十大名茶的有()
A.西湖成都B.成都毛峰C.成都瓜片D.成都毛尖E.君山银针
答案
二、单选题
#p#分页标题#e#1、A2、C3、B4、C5、C6、C7、C8、D9、C10、C11、B12、A13、A14、C15、D16、B17、C18、B19、D20、A21、C22、C23、B24、A25、C26、C27、B28、D29、C30、C31、A32、B33、A34、D35、C36、C37、C38、D39、D40、A41、C42、C43、B44、A45、D46、C47、B48、C49、B50、A51、D52、C53、A54、D55、D56、C57、B58、B59、B60、B61、C62、B63、C64、C65、A66、C67、C68、B69、B70、D71、D72、A73、B74、C75、B76、D77、C78、A79、A80、D81、B82、C83、B84、C85、D86、C87、C88、C89、D90、A91、A92、B93、C94、B95、A96、C97、C98、B99、D100、C101、C102、D103、C104、A105、D106、A107.、C
108、A109、B110、C111、D112、D113、C114、D115、D116、A117、B
118、C119、C120、C121、A122、A123、A124、C125、B126、A
127、A128、B129、A130、B131、B132、A133、B134、A135、C136、C137、C138、A139、C140、C141、A142、C143、C144、C145、A146、B147、D148、B149、A150、A151、C152、A153、D154、B155、A156、A157、C158、C159、B160、C
三、多选题
#p#分页标题#e#1、ACD2、ACD3、ACD4、ABC5、BCD6、BCD7、ACD8、ABC9、CD10、ABCD11、ABCDE12、ABC13、ABCDE14、ABCDE15、BCDE16、ABE17、AE18、CD19、ABD20、ABCD21、ACD22、ABCD23、AD24、ABCD25、ABC26、BCD27、ABCD28、ABCD29、ABCD30、ABCD31、A32、ACD33、ABC34、ABC35、B36、C37、AB38、ABCD39、ACD40、ABC41、AC42、ABCD43、ABCD44、ACD45、ABCD46、ACDF47、ABD48、ABCDE49、ABCD50、ABCD51、BCE52、BD53、ABCDE54、BCDE55、BDE56、BCE57、ABDE58、CE59、ABD60、ABCDE
1、简答题
宴会预订业务的程序是什么？
答：①做好预订前的准备工作；
②做好宴会预订受理工作；
③填写宴会预订单、处理预订资料；
④编制宴会预算；
⑤签发宴会预订确认书。
2、应变题
上菜时发现桌面不够摆放怎么办？
答：①整理台面，留出空间；
②撤掉空盘；
③征得客人同意后合并同类菜或帮助分派；
④将剩的不多的菜换小盘；
⑤切忌菜盘重叠摆放。
3、英语口试样题
情境应答
Q：Whatwillyoudowhentheguesttellsyouthatthere’ssomethingwrongwiththebill?
A：Iwillcheckitwiththeguestcarefully.Ifthereisamistake,Ishouldmakeanapologytotheguestandthenbringthebillbacktothecashier’sdesktocorrectit.
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