在市场和成本的因素又把川卤分为了两派。一派是传统川卤，也就是上面所介绍的传统与新式卤水的结合体，也代表了真正的川卤技术。另一派就是添加派，用添加剂和低劣食材去弥补技术的不足、获取高额盈利。油卤就是四川常见卤水之一，首先油卤在起新卤水的时候就使用到了油脂，刚开始起的油卤卤水味道生涩，但是经过反复卤制猪、牛、鸡、鸭之后，这几种食材的油脂*美的融合在一起之后就形成了很厚的一层混合卤油，这种卤油使用的越久，保存的越好，现捞卤菜的味道就会越来越浑厚香浓，有部分品牌自称“百年老卤”就是这个道理。
涪陵川菜美食培训汇餐饮油卤现捞卤菜教学内容：
1、现捞卤菜制作食材的挑选及加工处理;
2、现捞卤菜秘制卤油的制作;
3、食材的二次加工及码味;
4、特别食材的加工处理;
5、现捞卤菜卤水的炼制(教配方);
6、现捞卤菜菜品的卤制及时间要求;
7、日常运营现捞卤菜菜品的保养;
8、现捞卤菜卤水的办理及保养;
霸王卤虾培训
涪陵川菜美食培训汇餐饮管理有限公司位于涪陵是由工商、税务正规注册及餐饮企业管理服务、小吃技能培训服务的综合性较强的餐饮管理公司。本公司由多位专业厨师发起成立。标准的量化教学模式、科学规范的教学管理、无微不至的后勤服务、完善的销售网络和售后服务;宽敞的操作教室、整洁的学员宿舍、干净的就餐环境，保证了学员们优质的教学质量，为学员们提供了光辉灿烂的开店之旅。
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