犀浦川菜美食培训汇之川卤、油卤、油浸有何区别?
水油比例各不相同
近年来，以“百味鸡”为代表的川卤、以“老枝花卤”为代表的油卤、以“卤菜现捞”“优卤卤菜现捞”等品牌为代表的油浸卤菜现捞先后火遍犀浦，真可谓“各领风骚三百年”，它们的区别何在?作为四川烹饪界有名的卤水达人，谢鉴风曾遍访多位烹饪前辈，终于厘清了其中的差异。据他介绍，古代人将水里加入盐、香料等用来煮肉，所剩下的汤称为卤水，可以反复使用，且煮制次数越多，煮出的食材越香。随着烹饪技术的发展，慢慢出现了川卤、潮卤(即广式卤水)等不同类别，其中，川味卤水主要用棒骨吊汤，味型多为麻辣。卤水本质上为“水”，是用“水”煮制食材，虽然经过长时间加工，表层会有油脂出现，但所占分量并不多，每隔一段时间需要撇去，防止卤水变酸;“油卤”是在传统川卤基础上增加老油的用量，油脂比例非常高，约达到1/3，卤出来的食材油脂香气浓郁，但相对来说，成本稍高，吃起来略微腻口;“油浸卤菜现捞”综合了川卤和油卤的优点，将油与水的黄金比例确定为1:5，而且卤菜现捞，让食材更新鲜，成为市场的宠儿!
犀浦川菜美食培训汇三大优势让油浸卤菜现捞脱颖而出!
事实上，油浸卤菜现捞之所以能迅速走红，不仅与其卤水调制方法有关，更重要的是其改变了传统卤水的加工过程、食用方法以及售卖形式，赋予了传统卤水更好的口感，概括来说，三大优势让其脱颖而出，受到市场的追捧：首先，卤菜现捞，产品新鲜，卖相诱人。卤菜现捞的所有卤水皆为当天调制，卤油淋在表面，颜色红润，香味十足，卖相极其诱人。其次，售卖形式新颖、味道浓郁、口味丰富。卤菜现捞食材在佐料十足的卤油中久煮浸泡，味透入骨，销售时，新鲜出锅的各种荤素食材整齐地陈列在小店门口的橱柜或者筲箕里，让路人纷纷侧目，成为较好的宣传广告。客人下单后也可以由服务员将食材改刀，搭配米饭堂食。除了传统的麻辣味型，油浸卤菜现捞还有酱香味和香辣味等多种味型。较后，卤水每日更换，解决卤汤保养难题，省去存续卤汤的环节。售卖中，顾客自助取食，现场称量，若有加热需求，再由工作人员拿到卤汤中二次冒制，无论是前期卤制还是后期售卖都更加便捷。
犀浦川菜美食培训汇糖色晶莹透亮如琥珀!
犀浦卤水一般用酱油上色，而油浸卤菜现捞则需要用糖色。一般来说，糖色炒制有三种方法：水炒、油炒、水油混合炒，其中，水炒的方法较容易掌握，因为无论如何加热，水温较高不会超过100℃，白糖加热时不会在高温下变煳;炒制糖色时不要用勺子随意搅动，否则糖液很容易“扑”到锅壁上，此处温度过高，糖液很容易变煳，从而影响较终出品的效果;将糖液用大火熬至半透明的淡黄色时改小火，边熬边仔细观察糖液，待其变为枣皮色时，加入开水300克，快速搅匀熬开，即可关火，此时糖色如琥珀般晶莹透亮。糖色的保存非常关键，一定要待其自然晾凉后放入冷藏冰箱保存，随用随取。
犀浦川菜美食培训汇油浸卤菜现捞的核心密码
就是这款辣卤油!
制作油浸卤菜现捞，关键在于辣卤油的制作，犀浦陈氏卤菜现捞的陈浩文制作的辣卤油香味浓郁，颜色红亮，方法是：将八角、黑胡椒、栀子、白芷、山柰、千里香、香茅草、红蔻、小茴香、良姜、香叶、白蔻、辛夷花、陈皮、桂皮、肉蔻、草果、砂仁、丁香打成中粗碎，每400克为一份，倒入白酒，搅拌搅匀待用;加入白酒可以使香料略微发酵，炒制时不容易变煳;印度魔鬼椒2.5千克、红花椒500克、青花椒500克泡软绞碎待用。净锅内加入菜籽油10千克，大火加热至青烟冒起，下入牛油1千克，烧至融化，放入色拉油15千克、洋葱1千克、老姜片1千克，中火浸炸至表皮略焦捞起，加入火锅底料2袋翻炒均匀，倒入打碎的花椒和辣椒，炒干水分，倒入香料粉，小火炒约10分钟，加糖色100克搅匀，关火焖制24小时即可使用。将辣卤油与高汤按1:5的比例混合均匀，再煮制食材即可。
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