油卤起源于川东凉山地区，糅合了火锅底汤的调制方法，大幅增加了卤汤中油的比重。每一种食材的一道去腥程序就在漂洗中开始，处理干净毛发很重要。肉类食材的腥味来源于血液，肉类的去腥就是漂尽血水,天然颜色对于油卤、卤菜现捞、辣卤的卖相起到决定性的作用!卤菜现捞、辣卤可以不用老汤，但是老汤始终是传统卤水的基础，对于强调肉香本味的人来说，老汤是必须的。油卤卤菜现捞的调料、油温、时间、配方比例、量化，有了这些数据你才能够制作出香味、麻辣都具备的合理调料，才能称得上是卤菜现捞、辣卤。
凉山川菜美食培训汇餐饮油卤卤菜现捞教学内容：
1、卤菜现捞制作食材的挑选及加工处理;
2、卤菜现捞秘制卤油的制作;
3、食材的二次加工及码味;
4、特别食材的加工处理;
5、卤菜现捞卤水的炼制(教配方);
6、卤菜现捞菜品的卤制及时间要求;
7、日常运营卤菜现捞菜品的保养;
8、卤菜现捞卤水的办理及保养;
卤匠现捞学员店
凉山川菜美食培训汇油卤卤菜现捞主要口味为川式油性辣卤为特色，工艺传统，不包含和使用任何添加剂。整套技术是按照操作流程分段式，涉及原料选择、卤色配置、香料理论、香料配比、香料处理、高汤吊制、卤水调配成型、卤制流程、卤后保养等详细环节与流程。
现捞卤菜
想要咨询更多小吃项目都可以随时咨询我们哦~~~，凉山川菜美食培训汇学校老师专业为你解答!
标签：