现捞培训介绍卤水在卤制品中的地位。

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动物性原料均须先焯水后，再入卤锅卤制入味软熟。经常卤制鲜味足的动物性原料，能使卤水质量提高。

鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)较好能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水，以保证卤制品的质量。

卤豆制品的卤水较好是一次性使用，不要回用。

常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量，并随时添补或更换，保证卤水质量。


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