关于卤水制做中的常见问題

想要做到好的现捞卤菜卤肉，卤水可是关键。卤肉的重点在于卤水的调制，只有卤水好了，才能使卤肉变的非常好吃。并且做一次卤水就能使好长时间。不知道大众有沒有听过“百年卤水”这一说法呢。下面小编和大众分享一些有关于卤水制做中的常见问題，希望对大众有所帮助！加盟店师傅解答卤水制做中常见的三个问題，全是干货，需要的拿走。最近有小伙伴给私信，问了一些卤水制做中的问題，我挑选了三条常见的、比较典型的问題在这里答复一下，这三条问題分别是：卤水里面的香料包多长时间换一次？换的时候是和第*次一样的量也是？每次卤加水后加糖色是按照加多少水加糖色吗？我们平常卤水中常用的香料全是具有典型气味的可食用性中草药，也叫香辛料或者辛香料，它不仅可以为食材去腥除异味，还能增香引起食欲，而且香辛料之间的有效配伍还对卤水的整体风味起到关键作用。第*个问題：卤水里面的香料包多长时间换一次？在我的经验中，香料包的更换频率不是按天计算的，由于商用时每天都几乎卤1-2次，甚至更多，不像家庭卤肉十天半月卤一次，按天计算确定不恰当。准确的香辛料更换频率是按次数计算的，一般使用4~5次左右就应该更换。为什么是4~5次？这是由于有些香料的生长周期不同，取用的部位不同，（比如桂皮，其实桂皮是一个总称，都属于樟科樟属植物树干上的树皮，樟科樟属的树类很多，比如：天竺桂、阴香、肉桂等，它们的口感和香味都略有差异），产地不同（产地受气候、温度、湿度影响，成品也有差异），采收时期不同，质地不同（比如香叶、香茅草等香味散发快），香料配伍时就无法用科学的手段做出*对量化，因此我们为了使香料出味平衡统一化，模糊的定为4~5次左右，要是继续使用，很多香料的口感都已散发完，起不到应有的作用。第二个问題：换的时候是和第*次一样的量還是？一般来说有了成熟的卤水和生意后，每天卤煮的量几乎都差不多，因此香料换的时候和第*次是一样的量。而且卤水的量、食材的量和香料的量是有一定比例的。卤水和食材的量比例一般为1.2-1.5:1。香料的量一般占食材总量的1.5%左右。比如60斤老卤水配备300克香料可以卤50斤货，就不要轻易去打破这之间的平衡。要是香料降低那么卤水和卤货的比例也应该按比例缩小。这里需要注意的是，这些比例只是控制在大体范围内即可，300克香料可以卤50斤食材，卤52斤、或者48斤也都可以的。第三个问題：每次卤加水后加糖色是按照加多少水加糖色吗？糖色在卤水中不仅有增色作用，它本身的焦糖气味对食材还有一定的去腥增香作用。每次卤加水后加糖色是按照加多少水加糖色吗？这是不一定的。由于后期卤水再加水有两个原因：一是：保持卤水正常的循环（卤水在卤制流程中有蒸发，在卤肉成熟捞货时也有流失），这里加水加得很少，最多占卤水总量的十分之一，这时加糖色可以将加水的量忽略不计，只计算食材那部分的重量即可。二是：卤水大批流失（流失到总量的一半），那么再加水加糖色就应该按照新起卤水时的糖色用量去添加，每个地区接受颜色不同，因此糖色的使用量也会不同。假如卤水调为黄红色，在炒糖色糖和水（后加的热水）的比例为1:1时，每10斤卤水加糖色200克左右。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。

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