有学员反映，他们做的卤水会变酸，是操作失误還是秘方的问題?四川川菜汇学卤菜技术学校今天就在这里分析几个会导致卤水变酸的原因，以及给出几个处理办法，有这个疑问的朋友都能够来看看，做一个参考。卤水为何会变酸?1、四川现卤现捞的卤水中加了豆瓣酱。无需惊讶!既然今天我们将这个问題提出来了，那么必定便是有人从前犯过的。当我们问及他向四川现卤现捞的卤水中增加豆瓣酱的原因之后，他是那样说的：豆瓣酱是许多川菜的灵魂，四川鲜卤现捞既然是属于川菜系，自然也少不了豆瓣酱的身影了!如此做，真是大错特错，大众会发现加了豆瓣酱不只沒有增加鲜卤现捞的风味，反而坏了一锅卤水!因此，大众在制做四川鲜卤现捞的流程中，千万不要犯想当然的错误。2、四川川卤现捞的卤水中，混卤了多种卤味，甚至包括豆腐干。豆腐干发酸，是一种很正常的现象，但是将豆腐干和其他的原料一起卤，就会给卤水形成灭顶之灾。大众要牢记，卤制四川川卤现捞的流程中，荤素一定要分开，而且卤制豆制品的时候，四川川菜美食培训汇学卤菜技术学校主张分开卤制，以免形成卤水发酸。3、四川川卤现捞的卤料，用完之后你捞起来了吗?无数人图便利，做完了四川川卤现捞之后，捞起鲜卤现捞成品，却把卤料包继续泡在卤水中。那样做也很容易导致卤水发酸。正确的做法是将卤料包捞起来，虑干水之后放进冰箱冷藏。那样做虽然麻烦，但是能够确保卤水不变质。以上几个原因，很简易导致四川川卤现捞卤水变质。怎么处理卤水变酸?每一次用过的卤水，都要煮沸之后再保存，而且必须将卤水中的残渣捞起来过滤干净。另外，倘若要加葱姜蒜，也要先油炸之后再放进去。还有个简易忽视的让卤水变酸的原因，便是原料在下锅前沒有用水过一遍。其实用水过一遍能够除去腥味，又能确保四川鲜卤现捞卤水的品质，還是很有必要去做的。假如您还有其他有疑问，欢迎咨询彭州川菜美食培训汇学卤菜技术学校！