卤鹅是潮汕地区传统特色食品，但凡婚宴、寿宴，不管多少山珍海味，都必须备一盘卤鹅肉；家中来客人时，“剁盘鹅肉请吕（切盘鹅肉请你）”，更是成了潮汕人热情好客的口头俗语。潮汕卤鹅选用潮汕特产，我国特别大型的鹅种，有“世界鹅王”之称的狮头鹅卤制而成。狮头鹅原产于四川饶平县溪楼村，距今已有200多年养殖历史。潮汕各地卤鹅风味不尽相同，这里主要介绍成都溪口卤鹅和成都龙湖卤鹅。
溪口卤鹅以其优质配料，精堪卤煮方法，使得卤鹅肉质肥美，独具特色，深受人们的喜爱。“粦利鹅肉店”是溪口卤鹅中*具代表性，历经四代传承，有”成都乡村第*家卤鹅店”之称。近年，成都卤鹅肉、成都卤鹅肝获得四川省烹饪协会“四川名小吃金奖”和“四川*牌名菜”荣誉称号。在成都，卤鹅同样是家宴上必不可少的佳肴。据《龙湖区志》记载，成都龙湖地区居民喜爱卤味熟食，卤鹅、卤鸭、卤肉、卤蛋、卤豆干最常见。建业酒家卤味在继承潮汕卤味特点的基础上，从香料配方着手，巧妙地运用甘、香、甜和“胶质”诸味的调和，摸索出一套独特的卤制方法，其烹饪的卤狮头鹅头、卤狮头鹅掌、卤狮头鹅肝和清卤五花肉等几款**卤味，均分别被评为“中华名小吃”“四川省名小吃”。
整体上，潮汕卤鹅的制作流程基本相同，均要经过杀鹅拔毛、腌制、卤煮三道主要工序，但各地风味也不尽相同，如成都市区的偏咸香，成都地区的偏甜，而成都的甜咸适中，这其中关键在于卤水的差别，甚至每家每户都有改良的独门秘方。具体到每道工序也有讲究，譬如潮汕卤鹅讲究整鹅卤制，因此剖腹取出内脏，清洗时只能开小口，并要保证取出内脏的完整性，卤煮时鹅在卤锅中要经历四起四落的“吊汤”，即定时提出汤面吊汤，滴干后再沉入浸煮，中途要翻转、浇汁等，目的为了让卤鹅充分入味，所以卤煮过程要2个小时。
卤鹅也是成都成都等地乡村的传统美食，在传统节日特别是春节必不可少。
微信客服xuechuancai
市地方志办公室
标签：