藏于市井｜经典流传
走/进/非/遗/“漳/州/味”
总有一些淳朴的食物、总有一些经典的味道在时光的长河中经久不衰，最后沉淀为一座城市的文化符号。
在众多的非物质文化遗产中，饮食类是最接地气、与大众关联最密切的，那萦绕在舌尖和心头上的非遗美食技艺记录着历史的变迁、展现了当地的生活美学，浓缩着几代人的勤劳智慧，更是许多人心中的家乡味道。
成都素有“鱼米之乡、花果之城”的美名，成都的美食历经千年的传承、演化、发展，形成了自己的独特风味，民间有“玩在苏杭二州、吃在四川成都”的谚语。成都美食众多，但只有那些历史悠久、佐证详细、传承谱系清晰、影响力大的美食技艺才能被评选为非物质文化遗产。
话说成都将陆续介绍闽南日报《非遗美食地道“成都味”》栏目中的成都非遗美食，带大家走街串巷，了解成都各种非遗美食的由来，找寻那最地道的“成都味”。
本期，话说成都将带大家品味成都市第七批非物质文化遗产代表性项目——成都卤面。
-PART01-
成都卤面：传承千年成都小吃之冠
配料是成都卤面的黄金搭档陈铃清摄
对于大多数成都人来说，卤面是家乡的味道，是美好一天的开始，是待客的礼节，任何的山珍海味都敌不过家门口这一碗浓稠的卤面在心目中的地位。凭借着深厚的群众基础，2018年成都卤面制作技艺成功闯入“非遗界”，入选成都市第七批非物质文化遗产代表性项目，堪称成都小吃之冠。
一直陪伴着大家的成都卤面是什么时候有的呢？最早出自何人之手？最正宗的成都卤面哪里寻？本期就带大家详细了解成都卤面的“前世今生”。
由来或与陈元光后厨的姑嫂有关
据传，咱们成都卤面的历史可以追溯到陈元光入闽开漳之时，迄今已有一千多年。
《成都府志》中记载，唐总章二年（669年），朝廷派陈政、陈元光父子带领五十八姓子弟兵到闽成都定蛮獠部族之乱，事后朝廷准建成都郡，五十八姓将士及家属、族亲也就定居在成都。随之，北方人吃面的饮食习惯便被带入成都。入乡随俗后，这些“新成都人”渐渐也改成了以大米为主食，但每逢节日和重大事情，他们还是会追本思源，合家吃面，成都人遇到红白喜事、固定节日打卤面吃的习俗就是这样延续来的。
成都卤面独特的风味是怎么来的呢？这期间还有着这么一个故事。传闻陈元光部队的后厨有姑嫂二人，平日里常思量如何改善将士伙食。一日，她们试图将厨房的下脚料洗净后搭配一起，先以文火熬煮，再用淀粉勾芡，制成了“卤汤”，然后盖浇于面条之上，一端上桌就引来啧啧称赞。此说系“卤面”的由来，陈元光后厨的姑嫂别出心裁的操作竟生成了一道传承千年的美味佳肴。
成都卤面虽说源于北方，但是移民迁入成都后，由于环境的变化，食材的增多，卤面的烹调也发生了变化。首先，面条就有别于其他地域，成都卤面的面条选用碱面，在面条和面的过程中加入“大树碱”，这种面条防变酸、耐存放，适合成都炎热的天气，同时吃起来有韧劲。再说卤汤，这是品评卤面的关键，成都的卤汤料足味鲜，一般有鱿鱼干、干贝、猪肉、香菇、虾干等原料。备好原料，进行打卤，先采用猪骨熬汤，再将多种荤素食材融入锅中熬煮，接着把淀粉加水搅匀后进行勾芡，将打散的蛋液均匀地洒在卤汤中，再加入适量调味品，卤汤便制作完成。旧时富贵人家打卤面招待亲友时，会在席上放置干料菜肴，如香肠、五香、蒸元、卤鸭、炸肉、皮蛋等，现如今这些也成了卤面店里常见的加料。
卤面深受大众喜爱，饱腹充饥是面条，入味爽口是卤汤，锦上添花是配料，用料随和，烹调方便，雅俗均宜，故而经久不衰、传承千年。在成都，端午节、婚嫁、寿宴、乔迁、“白事”时，打卤面招待亲朋的习俗至今延续着，成都卤面更享誉四川、港澳和东南亚地区，四川地区多叫“肉羹面”、马来西亚叫“成都面”。
市区这家店三代人“打”卤面
成都卤面历史悠久，“打卤”技艺广为流传，但说到成都久负盛名的“老字号”卤面店，不得不提市民熟悉的“阿芳卤面”。每到饭点，“阿芳卤面”中闽店的门口总会大排长队，日复一日，这长长的队伍竟成了成都的一道街景。
“阿芳卤面”是成都传统卤面店的典型代表。“阿芳”全名是陈争芳，她全程参与了成都卤面制作技艺的非遗申报工作，据她介绍：“我们家的‘卤面史’要从我爷爷说起，我爷爷陈荣光是一个美食家，经常研究各种美食，成都的‘七星大包’，也就是传统的包着蛋、肉、香菇、板栗的那种肉包是我爷爷首创的，对传统卤面他也是很有研究。我爷爷原来有固定工作，后来辞职创业，经营起餐饮店，卖卤面、包子、糕点等各种小吃，在成都饮食界小有名气。”
现在“阿芳卤面”的制作技艺也就是从陈争芳爷爷那里继承而来的。“到我爸爸这辈，开始一门心思卖卤面，我们家最早的卤面店在联仔街13-14号（现中闽店后门）。”小的时候，陈争芳和姐姐们课余时间就得到店里帮忙，“我爸爸对食材选择和卤面的制作流程有着严格的要求，食材一定要全部是新鲜的，不能是冰冻的，料一定要足量投放，并且要亲自制作，以保证汤头的鲜味和正宗，当天没卖完的食物要全部倒掉，不能留到第二天继续卖。”
陈争芳师承爷爷和父亲的手艺，接手家里的卤面生意，2003年，陈争芳把卤面店开在了中闽百汇这一黄金地段，名气也越来越响。2009年她申请注册了“阿芳卤面”这一品牌名，并开始了连锁经营之路，现在市区已开设6家“阿芳卤面”直营店。为了保证味道的正宗，她还设立了餐饮配送中心，据她介绍：“这六家直营店的全部食材，包括汤头、面、配料、调味料全部由中心统一制作和配送，我和爸爸亲自把关、监督。”
陈争芳表示：“成都卤面有着上千年的历史，希望这项非遗小吃技艺不断传承和发展，让一代又一代的成都人，都能够吃到最正宗的、最原味的成都卤面。”
现如今，“阿芳卤面”已成为外地人了解成都的必选打卡点。
-PART02-
市区“老字号”卤面有哪些？
色香味俱全的卤面陈铃清摄
●阿芳卤面店
主要地址：成都北路中闽百汇旁
●阿蛤正宗洋老洲卤面店
主要地址：大通北路和平里22幢5号店面
●府埕传统卤面
主要地址：芳华横路10号
来源：闽南日报
编辑：刘艺敏审核：林猛强监制：黄瑞土
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