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成都人的夏天总少不了要有几斤糟货下肚，而且是“万物皆可糟”，毛豆花生、鸡鸭猪蹄、鱼虾海鲜……什么食材拿香糟卤一泡，都能有滋有味。然而自家做的香卤比起饭店里买的，常常是咸味突出而香味不足，差那么点意思。究竟糟卤汁应该怎么调好吃呢？
如何调糟卤汁
寻常家庭做糟卤的方法就是超市里买包香糟卤，各种荤素食材煮熟，冷却后就往糟卤里泡。其实好吃的糟卤汁，还得进一步调制。
适合素菜的糟卤汁
配料：香糟卤、花雕酒、味精、糖
买来的香糟放入半勺味精、半勺糖调匀提鲜。好的糟卤一定要加入1/4的黄酒（优选花雕酒），可以使糟卤的味道更加浓郁，卖相也更加好看。
适合荤菜的“浓香糟卤”
配料：香糟卤、香叶、桂皮、茴香、陈皮、花椒、桂花（选放）
在糟卤中加入1片香叶，半片桂皮，1只八角，5~8片茴香，小半块陈皮，5~8粒花椒，0.5茶匙桂花，让其浸入糟卤中。摇匀后放入冰箱，泡上一整天即可。
不同品牌的糟卤调味都会有差别，可以自己多试试找出喜欢的味道。
糟卤浸泡小技巧
1
适当加水调节浓淡
糟卤需要酌情加凉开水来调节。猪蹄、鸡爪、花生等难入味的可以少加水或不加水。糟海鲜如糟鲍鱼、虾、蟹等。它们本身就带点咸鲜味，则需要多加点水。
2
冷却后糟，低温来保藏
食物一定要完全冷却后糟，否则糟卤容易变质，一定要置于冰箱冷藏室，温度以3~5℃为好。太低容易冻结、不入味，原料发黑萎缩；太高发酵起酸。
3
封口严密,糟香扑鼻
香糟中诸如氨基酸、有机酸类、脂类、醛类等风味物质只有在密封和低温的情况下，才可长时保持作用，不致受热变酸。
4
形小浸短时,形大浸长时
块小吸收快、入味也快，浸泡久了容易咸；块大、吸收慢，入味也慢，用时相应要长一点。做的时候一定要控制好时间哦~
需注意糟冷食品不可放置过久，两三天内一定要吃完，糟卤汁较好也不要多次使用。
冷糟食材煮制技巧
虽然说糟卤都是把食材煮一煮，放凉了以后泡上就行了，但不同食材其实都有*佳煮制技巧，一起来学一学吧~
糟毛豆
制作关键：
●先将毛豆洗净、剪去一头尖角备用（剪两头容易散）；
●锅内放水烧开，加入少许盐，放入毛豆开盖煮8-10分钟左右，看到有爆开的豆荚，立即关火捞出浸凉水；
●糟卤汁浸入毛豆，加盖置冰箱内2小时以上，即可取食。
糟花生
制作关键：
●花生冷水下锅，待水沸腾后，转小火煮1个小时。
●捞出煮熟的花生，浸入冰水迅速降温，保证花生酥而不烂
●把花生倒入调味好的卤汁中，浸没8-10小时冷藏即可。
糟猪爪
制作关键：
●猪手剁小块，焯水捞出，撇去浮沫。再放入冷水中洗净；
●开水中放入葱姜和猪手（开水煮可去腥），小火炖一个小时，直到猪手软烂；
●用冰水浸泡15分钟，增加外皮弹性。
●淋上糟卤，放冰箱12小时即食。
糟凤爪
制作关键：
●将鸡爪剪去指甲，每只一剁为二，浸入盐水中30分沖，浸去血水；
●将鸡爪洗净后，放入沸水中汆2分钟，去浮沫；
●锅内加足量的清水、葱段、姜片、干尖红椒，将鸡爪放入锅中，水沸后加料酒，转小火焖烧15分钟左右；
●洗去鸡爪表面的浮油，然后泡在凉水中冷却；
●将放凉的鸡爪浸入糟卤，加盖，入冰箱冷藏4小时以上即可。
糟虾
制作关键：
●将虾处理干净，剪去虾枪、触须；
●锅内水沸后放盐、花椒和虾煮约5分钟，待虾变红后捞出，沥干放凉；
●待虾冷却后，进入糟卤汁中，加盖放入冰箱，冷藏2小时即可食用。
热糟菜品
糟爆田螺
材料
田螺、香糟卤、黄酒、白糖、猪板油、鲜汤、姜片、葱花
做法
●将田螺放清水中养半天后用刷子将田螺刷洗干净，用钳子扎去尾部，猪板油切成小丁待用。
●锅置旺火，倒入精制油烧至五成热时，加入猪板油丁，投入葱、姜爆香，倒入田螺炒透，加入黄酒，精盐、适量鲜汤、煮沸后改小火焖烧半小时，放入白糖、香糟卤，用中火煮10分钟，放入味精装盘即成。
漕溜鱼片
材料
鳜鱼350克，花生油50克，香糟20克，精盐15克，白糖10克，黑木耳30克，蛋清30克，麻油少许。
做法
●选用新鲜鳜鱼，去头尾剖成两片，批除脊骨；
●再斜批成带皮的瓦楞片，入清水漂净血水后沥干；
●上蛋清浆，然后一片片放入四成热油锅中滑熟；
●倒去余油，掺入高汤，下泡发好的黑木耳煮熟；
●再划入鱼片，调入盐、糟卤和白糖，尽量少翻动；
●勾薄芡，出锅前临些许麻油即可。
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