今天给大众分享市面上的卤鸭秘方技术，让你轻轻松松学会正宗周黑鸭秘方秘籍。
卤鸭原材料：50只鸭为例（每只重约2.6斤）
腌料：秘制药粉400克，开水16千克，盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克。
卤高汤汤料：清水15千克，筒子骨（或鸡鸭骨）10千克，食用油2500克、干辣椒（四川）600克、花椒（四川）500克、卤鸭香料200克。
卤汤调味料干辣椒（四川）1干克、干花椒（四川）800克、自制酱料3450克、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量。
（腌制）秘制药粉秘方：花椒150克，八角100克，山奈75克，桂皮75克，小茴香75克，草果75克，砂仁50克，白蔻50克，草蔻50克，木香50克，甘草50克，香叶100克，将以上中药混合打成粉。
（卤汤）卤鸭香料配比：花椒500克、桂皮50克、陈皮50克、八角60克、肉桂50克、山奈40克、丁香20克、青木香50克、良姜40克、草蔻50克、肉蔻60克、白芷40克、白蔻30克、枳壳40克、甘菘50克、香菜籽100克、小茴香80克、甘草65克、砂仁400克、香叶60克、草果30克、香果30克、干里香30克、黄桅子20克、灵草30克、麻黄50克、桂枝40克、淮山30克、胡椒100克。将上述药料按比例混合后，可以利用每次卤制时用的分量分成小份，用纱布打成包备用。
（卤汤）自制酱料秘方生抽750克、李锦记蚝油1干克、李锦记海鲜酱500克、柱侯酱250克、四川甜面酱700克、糖色200克、双倍焦糖色素50克
（腌制）提示
1、安赛蜜，一种高倍甜素，为白色结晶体，多用于饮料中起增甜效果，用在这里的目的是使鸭肉内带有甜味。
2、鸭肉香精为白色粉末状，其作用是增加鸭肉的香味和鲜度，添加剂市场有售。开水充分泡出其香味。
3、鸭子腌制时每3小时翻动一次。
（卤汤）提示
1、混糖即白糖、冰糖、蜂蜜按3：2:0.6的比例混合加入。此比例可通过当地食客的口感调整，假如当地人不爱吃甜，可降低白糖的量，增加适量的麦芽糖，由于麦茅糖甜度不高，主要起增色的效果。
2、在熬底汤时放入干辣椒、花椒是为了使汤内带有原始的辣味，类似于汤底的调底味，而在调味时再次放入的干辣椒和花椒要多于调底味时的用量，为的是给原材料提辣度和麻度。
3、调味时加入点糖色，除了起到辅助提色的作用外，主要起调香味的作用，由于糖色有种淡淡的焦糊味，这是黑鸭味型所需要的。
4、此处的双倍焦糖色素是种食用色素，是使黑鸭上色的主要物质，做老抽时就要加入这种色素。
卤鸭制做工艺过程：整鸭初加工—腌制—晾皮—烘烤—卤制—浸泡。
做法技巧：
（1）初加工：活鸭宰杀去毛后洗净，剁去鸭爪爪，拉出舌头，从腹部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，用净水反复漂洗，中间换水三次。
（2）腌制：以50只鸭为例（每只重约2.6斤）。取药粉400克放入大盆或者腌桶内，倒入开水33斤，不停搅拌，使药粉的香气充分散出，放盐1100克、味精450克、安赛蜜15克、鸭肉香精250克，葱、姜、大蒜各500克、料酒500克，搅拌至所有调味品充分溶于水，使之自然冷却至室温，调入老抽500克，放入鸭子腌制，腌制时间为夏天8小时，冬季30小时。
（3）晾皮：将腌好的鸭子捞出，用挂钩挂起滴干水分，然后用大功率风扇吹干表皮的水分（约10分钟）。
（4）烤制：烤鸭炉内放入果木炭5斤充分燃烧，待烟气变小时将晾干后的鸭子挂入鸭炉中，打开鸭炉顶部的通风口，保持约180度的中火，烘烤约60分钟，取出备用。.`
（5）卤汤制做：
1、熬底汤：不锈钢桶内放入清水30斤，下入筒子骨（或鸡鸭骨）20斤熬制4小时，熬至肉骨脱离、肉酥烂，捞出骨头后，加入食用油5斤、干辣椒600克、花椒500克、卤鸭香料200克。烧开后转文火再熬4小时，然后加入混糖500克小火熬匀成底汤。
2、给底汤调味：将底汤烧开，加入干辣椒1干克、干花椒800克、自制酱料、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，烧开后转文火，保持温度在90度左右熬制4小时。
（6）卤制：水面冒泡立即关火，将烤好的鸭子放入熬好的汤内（此时汤的温度为90度），下入乙基麦芽酚适量，烧约7-8分钟，此时能看见小气泡从油面上渗出来，这时汤的温度就达到了90度以上、100度以下，就要立即关火。
（7）浸泡：关火后将鸭子放在卤汤内浸泡，一般夏季泡5小时，冬天泡8小时，泡完后捞出鸭子，将泡鸭子的卤汤烧开，再下入鸭子中火卤10分钟捞出即成。
卤鸭的制做要点：1、选料优选散养麻鸭黑鸭，较好选用农家散养的麻鸭制做，这种鸭体型适中，肉质厚实，脂肪含量较低，是制做黑鸭的*佳原材料。所在地如无这种麻鸭，则可选其它优质蛋鸭代替。注意要选用一年以上的鸭子，老鸭子较好，味道柴香、有嚼劲。
2、鸭子捞出后鸭身上会沾有药料渣，我在制做时足不抹去的，假如酒店对买鸭的卖相要求比较高，也能够先用清水稍微冲一下表皮再吹干。
3、卤汤制做流程中一定要用文火，水浪*对不能顶破油层，否则香味溢出，难以保证成品鸭的风味，这点非常重要。用文火熬制还有一个好处，水温在90度左右、上层油温约在80-90度之间，而辣椒和花椒就漂在油层中，等于低油温慢火浸炸这么长时间，辣椒中的辣椒素、花椒中的麻香素以及草药的香味可以充分用油浸出来，与底下的汤水融合，再根据卤制进入鸭子中。因此黑鸭的麻辣味主要来自于花椒和辣椒，而不是像精武鸭脖这样，其辣味主要来自花椒精和辣椒精，但也能够少放做为补充。
4、乙基麦芽酚在使用前较好先用开水化开，使用比例为0.3%，即1000克鸭子放入0.3克麦芽酚。
5、鸭子长时间浸泡后，会吸入大批的油分及味汁，要是直接食用，不但味道发腻、发软，并且表皮发皱，卖相不好，因此要再开锅卤一下，鸭子受热收缩，余外的汁水就从鸭身内析出，鸭肉发柴、起香，表皮光润、亮泽。注意卤时要先将鸭子捞出，卤汤烧开后再下入鸭子，要是将鸭子放在里面直接烧开，在不断升温的流程中，鸭肉就烧软烧烂了。
6、在，各家的黑鸭颜色也不尽一致，深浅各有不同，如想要更深的颜色，可以加大双倍焦糖色素的用量。
卤汤的循环使用：
在下一次卤制鸭子时，因为卤汤中的调味品香气大部分已经被第*批鸭子吸收掉了，故此要往卤汤内补充调味品。其方法是：捞完第*批鸭子后，将辣椒和花椒留在汤内，药料包捞出保存好，待下次卤制时，再放入药料包同卤。以12只生鸭（每只2.6斤）为例，下一次卤制时汤内要补加干辣椒节200克、花椒100克、香料（即上文介绍的卤鸭香料）30克、味精50克、混糖350克、甜面酱200克，文火烧2小时，注意不可超过90度，然后卤制第二批鸭子。老汤内的辣椒和花椒每卤3批鸭子换一次，香料包可反复用6-7次。
倘若酒店中用量不大、不用每天卤制，就要特别注意卤汤的保养，每隔24小时必须烧开一次。刚开始时做的产品由于汤中鲜味不够因此回味不足，反复循环卤泡鸭子后汤味会越来越浓，回味更足、味道也更佳。
多种鸭附件的卤制鸭附件的卤制与整鸭有两点不同：一是腌制，所有鸭附件在腌制时只需加入盐、老抽拌匀，腌制12小时即可，每干克产品按照盐8克、老抽8克的比例腌制，经烘烤后直接入调好味的卤汤中卤制。二是卤制时不需要小火而用中火，并且因为各自卤制的时间不同，鸭附件不能在原锅内浸泡，而是应当那样操作：提前舀出一盆卤汤冷却，哪种附件卤制的时间到了就捞出来浸入汤中，一般浸泡半小时即可食用。
鸭子或鸭附件在腌制时就已经入味，故此在调卤汤时盐味一定不能太重，因为各地调料特别是酱料中的含盐度不同，在实际操作中较好以卤汤咸度为准（直接尝汤咸度，与普通卤汤的咸度一致即可），切不可过咸，由于在泡制流程中鸭子还要继续入味。
鸭类别产品烘烤及卤制时间鸭脖：烘烤15分钟，中火卤制35分钟。
鸭头：烘烤6分钟，中火卤制25分钟。
鸭翅：烘烤12分钟，中火卤制10分钟。`
鸭胗：烘烤6分钟，中火卤制40分钟。
鸭爪：烘烤5分钟，中火卤制30分钟
鸭心: 烘烤6分钟，中火卤制20分钟。.
鸭架：烘烤6分钟，中火卤制30分钟。
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