鹅肉是家禽中营养最多种多样的食材，鹅肉吃法丰富，常有烧鹅、卤鹅、盐水鹅等，今天小编就分享一篇荣昌卤鹅中药香料秘方。舌尖上卤味一个靠谱卤味开店培训平台。想要创业商业秘方，可以添加舌尖卤味师傅微信：xuechuancai 咨询。
香料包A
香料配比（10KG老汤）
香料：八角20克，桂皮10克，花椒20克，公丁香8克，草果5粒（拍碎、去籽），川砂仁25克，陈皮25克，小茴香25.1克，白胡椒6克
调味料：鲜姜30克，食盐50克
熬汤主食材：鸡架子（提鲜）、猪筒骨（增香提鲜）
注意事项：
1、 将以上香料全部装入纱布袋，纱布袋预留出2/3空间，由于煮的流程中会膨胀。
2、 香料包A做好后，在熬汤使用之前，先放在30°左右的温水里，清洗浸泡20分钟左右，再使用，浸泡的水丢弃。
3、 鸡架子和猪筒骨冲洗干净，放入加入水的锅内烧开约15-20分钟，去血水后再用于熬汤。
*家老汤的熬制方法深度解析：
准备材料：香料包A1个，鸡架子5个，猪大骨4斤，盐50克，生姜30克，料酒30克
第*遍汤熬制时间为1个半小时：
1、 汤桶内放入清水11千克；
2、 将香料包A、鸡架子5个一同放入锅内，大火煮开，撇去浮沫；
3、 接着放入盐50克，料酒20克，生姜15克，假如有浮沫依旧撇去，小火慢炖，保持桶内有泡泡翻滚，约1个半小时左右就可以熄火了，这时的汤汁，鲜香，口味鲜美，将鸡架子捞出，用细网漏勺捞除料渣杂质，然后这个汤熬第二遍猪大骨。
第二遍汤的熬制3小时：
1、 将熬好的第*遍鸡架子汤，进行第二次熬制，往汤桶内加入大骨4斤（大骨可剁成几大块），放入第*遍熬汤的料包A，补足到11千克（尽量保证熬出来的老汤是10千克，中途可加开水补足）；
2、 加入姜15克，料酒10克，盐适量（尝下，需要则加），但要注意，汤汁经过上次煮过后，已经融入了调味品的口味，因此这次的调味品的用量降低了很多；
3、 大火烧开，小火慢炖，保持桶内有泡泡翻滚，炖熟食材后，将猪大骨捞出，用细网漏勺捞除料渣杂质，保留汤汁就可以了。
4、 那样经过熬了两遍的汤，就成为老汤了，这种老汤调卤后，用来卤猪头肉，卤出来的口感极其鲜明（非常重要请注意：香料包A，在第二遍汤里煮30分钟后取出不需要了）。
*家秘制卤水秘方：
红卤水香料包配比（简称香料包B）：（预备做卤水10千克）八角20克，桂皮20克，陈皮20克，公丁香8克，山柰5克，良姜2克，花椒10克，麻椒10克，小茴香15克，香叶20克，草果3个（去籽），甘草2克，灵草2克，胡椒粒8克，白蔻3克，川砂仁2克，干朝天椒5克，白芷2克，荜拨3克，以上所有香料装入料包内。
制做红卤水的调味料：
老汤10千克、料酒100克，红曲粉30克（用来调色）草菇老抽10克，精盐100克，生姜30克用刀拍松。
红卤水调制方法深度解析：
将老汤10千克倒入卤桶中，用大火烧开，在将红曲粉30克倒入锅中，搅拌均匀，将料酒100克和草菇老抽10克和香料包B1个，精盐100克一起放入卤锅中熬煮20分钟，不断搅拌调匀即可。（调好的卤自己尝一下）
红卤的调配非常重要，按上面的比例那样呢可以调配的颜色比较正，倘若发黑，就由于个别的学员红曲放多了导致的，发白那就证明红曲粉放的少了。
注意事项：
1、 老汤的料包是老汤的料包，不可和红卤水的料包混淆。
2、 将以上做卤水用的香料全部装入纱布袋，纱布袋预留出2/3空间，由于煮的流程中会膨胀。
3、 香料包B做好后，在熬汤使用之前，先放在30°左右的温水里，清洗浸泡20分钟左右再使用，浸泡的水丢弃。
4、 各地区口感习惯略有差异，咸淡可以自己在秘方基础上调和掌控。
5、 卤水颜色的深浅，关于成品颜色。颜色的深浅，可以先按秘方做，而后在基础上微调也可。
糖色炒制深度解析：
川卤现捞中不可少的上色方法，第*种是红曲粉，第二种是糖色，结合使用，效果*佳。
糖色炒制方法：炒糖色（油炒糖色时间快，火候新手掌握需要练手一两遍试试）：
1、 冰糖或者绵白糖和白砂糖适量都可以（冰糖需要提前捣碎）；
2、 锅烧热，放入约少许植物油，轻轻晃动下锅，使油均匀受热，转小火，再放入糖（油和糖比例1:12）；
3、 炒糖色要小慢火，只有如此才能使糖逐渐熔化，假如火旺温度过高，就会出现苦味和焦糊味，中途可以将锅拿起远离火，自然熔化，在加热。用锅铲或勺轻轻搅动，糖融化后，会起泡泡，（冒泡后约3秒钟，长柄勺放入一勺热水搅匀）颜色也会变成棕红色，非常不错看。这时候可以关火了，用容器装起来。
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