三分卤七分泡，五香卤肉的卤制诀窍。便是说卤制结束后要将食材在卤汤内浸泡一段时间，如此才能够使食材更入味。卤制时为什么要保持小火，如何使肉制品更加的入味等问題，下面也会一一解答。舌尖上卤味一个靠谱卤味开店培训平台。想要创业商业秘方，可以添加舌尖卤味师傅微信：xuechuancai 咨询。
【五香卤肉】
香料秘方：八角15克，老扣10克，白扣5克，香茅草3克，桂皮10克，砂仁8克，香木8克，白芷12克，草果(破壳去籽)5克，香叶10克，山奈5克，小茴香50克，丁香3粒。
辅料：葱段，姜片，洋葱，猪油，食用油，冰糖，食盐100克左右，鸡粉100克左右等。
1.将所有的香料用袋子包好，放入清水中浸泡清洗去除香料的苦味，异味和灰尘；锅中加入食用油，加入适量的冰糖炒成枣红色，加入开水搅拌均匀成糖色待用，家庭制做也能够用酱油和老抽来上色。
2.将所有需要卤制的肉制品等食材冷水下锅，焯水去除血沫，捞出后洗净待用。
3.准备卤肉的锅，在锅中加入15至20斤的汤底，沒有汤底就用清水代替，下入香料包，食盐，鸡粉，炒好的糖色或者老抽适量；要是想要颜色更加的红润，也能够使用红曲米来调色。
4.锅中加入适量的猪油和植物油，加入葱段，洋葱和姜片炸出香味，待葱段微焦即捞出控油无需，将锅中的油倒入卤肉的锅中。开火熬煮出香料的香味后，再将所有的食材全部放入锅中卤制。
5.烧开后转中小火卤制30至60分钟时间，具体时间为：牛肉需要60分钟左右，凤爪，鸭爪爪等需要30分钟左右，鸭头，鸭脖等55分钟左右，猪头肉等需要30至45分钟左右，猪蹄需要50分钟左右。
6.卤制结束后，切勿立刻将所有食材捞出，“三分卤七分泡”，这时我们需要继续将食材留在锅中焖制浸泡1个小时，如此才能够使肉制品较好的入味。
标签：