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一，现捞卤菜保持原材料特色
要注意保持原材料的特色，如制做盐水黄豆时，必须焖煮至酥烂；而卤水猪肚则不宜过烂，应保持一定的韧性；卤制鸡肉应保持皮脆肉嫩，如卤的时间过长，则鸡皮易破烂，肉发柴，少鲜味。豆类食品要先烫再卤，如豆干、素鸡等大豆加工品，事先烫后再卤，不但更容易吸收卤汁，卤起来更入味，并且卤汁也不易酸败，有利于保存。
二，现捞卤菜秘方香料要洗净
现卤现捞香料在装入袋中之前，应用温水冲洗干净，尤其是白卤的制品更应注意，否则会影响成品的色泽，使汤汁显得灰暗。葱、姜、蒜等辛香食材，先爆香再放入卤锅中，加入酱料和食材同卤，有增香的作用。
三，卤水汁要有效保存
老卤汁煮好后，要捞出葱段。由于葱段含水分较多，容易造成卤汁变酸，并且葱的香味只在第*次使用时很浓郁，再次煮开就不能增香了，所以卤制煮好立刻捞出，可以让可口的卤汤保存更久。
四，卤肉小火慢卤更合适
将食材放入熬好的卤汁中后，要用小火慢煮，火力太大不见得熟得快，且易导致表面看似熟了，肉仍未完全煮透，或食材还没入味卤汁就烧干了。
五，卤肉浸泡在卤水中口感较好
浸泡分为两种：一种是川卤现捞食材放入卤汁中，短时间滚沸后即关火，根据余温将食材浸泡至熟。另一种是先汆烫至熟，再放入卤汁里浸泡入味，如卤蛋、卤墨鱼等，浸泡的时间比卤煮时间要长。
六，卤肉类温度要适当
用热水煮肉制品卤味时，水温不可太高，要保持在约95℃～98℃，否则肉制品会被煮得爆皮或骨肉分离。
卤制品要妥善保存
卤制品多为冷食，故要注意卫生，防止细菌污染，接触制品的手和器皿必须保持干净。制品出锅后，要防止苍蝇、蚊虫等叮爬。
七，常见的卤味做法技巧
卤水汁的调秘方式有很各种，大部分是以酱油、香料及水煮成卤汁。制做卤味时把需要制做的食材加入到卤汁中卤煮几小时即可。以下列举几种比较常见的卤制方法。
1.油焖卤法
油焖卤法是用油爆香再进行焖煮，让较硬或不易入味的食材慢慢2.烧卤煮入味。
用油焖卤法制做卤味时，食材都需经烫或油炸一下，待热锅爆香香料后，再倒入食材速度快翻炒，然后放入卤汁材料，加盖焖烧至汤汁收拢、食材入味为止，口感相当香浓。烫煮卤法
烫煮卤法用于无需煮太久的食材，进行短时间的烫煮，使食材口味鲜嫩香浓，不油不腻。烫煮卤法可以说是焖煮卤法的另一种表现方式，只需掌握卤汁秘方，短时间卤煮，也可做到风味十足的卤味，就算是不宜久煮的时蔬、海鲜，也可以卤出好滋味。
3.浸泡卤法
食材倘若卤煮的时间不长，可以靠长时间浸泡来吸收卤汁的口感，这便是浸泡卤法。
浸泡卤法根据醇厚的卤汁打底，让浸泡出的食材吃起来不油腻，但卤汁要煮沸至香味溢出放凉后，再加入煮熟的食材浸泡入味，所以此法制做卤味所需的浸泡时间较长，才能使食材完全入味。
4.烧煮卤法
烧煮卤的加热时间较长，且卤制食材多为整只或大块的，故此要视材料质地和形状大小，掌握投料顺序。假如数种材料同時卤制，要分批进行投放，小心控制火候，才能卤出滋味醇厚、熟香软嫩的味道。烧煮卤法做到的卤品色泽酱红，咸香入味。
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卤味熟食凉拌菜烧腊卤肉现捞卤菜技术秘方研究创始人：张师傅中国川卤现捞大师！
鲜卤现捞，是人们餐桌上最常见的美食，现捞卤菜的做法也有很各种，一般分为红卤，黄卤，白卤三大种类。具体涉及到也有很多类别，如：烤鸭类别，酱卤类别，盐水类别，泡椒类别，五香类别，盐焗类别等总共有九大类别，在此就不在一一举例。有机遇的时候，会向大众共同分享。
川卤现捞重点在卤水制做，每个师傅的卤水制做各有不同，一般都有多种中草药的香料制做而成。因此口感上也有很大的变化，不过今天与大众分享的是一个做了30数年的老师傅的加盟店的现卤现捞秘方。
一、汤底制做：母鸡半只，猪筒骨一根，成都火腿半斤，大葱一根，姜片50克，水30斤，先多种食材清洗干净，将母鸡与筒骨焯水去血水，洗干净，装入一个不锈钢的桶里面，大葱切段，姜片，成都火腿放入水中，大火烧开转小火熬制大约5到6小时，直至烫发白色就可。
二、炒糖色：采用天然土冰糖来调制鲜卤现捞颜色，由于冰糖的颜色比较适中，有亮泽，切记卤水千万不能加酱油，否则颜色会很难看。冰糖500克，花生油250克，清水：1000克，较好用矿泉水。
制做：先将油放入锅中，小伙烧成四成热，加入冰糖，等冰糖彻底融化，待冰糖起泡沫后加入清水即可。炒糖色是个关键的技术，糖色炒老了，卤汁会有苦味，糖色炒嫩了，卤汁会有甜味。
三、红卤调制方法：八角25克，桂皮25克，陈皮55克，丁香18克，山奈30克，花椒50克，茴香20克，香叶30克，良姜10克，草果3个，甘草25克，干红辣椒300克，香葱50克，生姜200克，骨汤25斤。
制做：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。
红卤水调好后，就可以直接放多种食材进行卤制啦！好啦本次分享就到此，希望大众多点赞，转发，收藏，您的支持便是动力！
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