鲜卤现捞中猪、牛、鸡、鸭、兔卤制方法及初加工加工方法深度解析|，很多人认为卤肉需加亚硝酸盐才能上色，我在这里明确的说一句，不需要加，就我们日常生活中经常用吃的几样加进去一起腌制，可以达到同样效果。舌尖上卤味，一个靠谱卤味开店培训平台，拥有千人团队，粉丝过万。定期推送最前沿的创新菜肴，关注《舌尖卤味》加老师微信：xuechuancai 免费推送多种精品小吃技术，敬请关注。
猪肉制品：
1、猪头肉，后腿肉，五花肉等，切成4厘米条，用竹签扎些小孔，冷水浸泡1小时，泡出部分血水，然后按10斤肉加125克盐，姜，葱，料酒腌制2小时。
2、腌制好以后，用钩子挂起来晾一小时，有条件的可以放在太阳下晒1小时，尽量多的蒸发水分。
3、然后将肉冷水下锅，大火烧开，煮2分钟，捞出凉水冲洗干净。
4、卤水烧开，加入适量糖色，盐味比平时炒菜稍微咸一点，放入生姜，料酒，少量冰糖，鸡精调味，然后将要卤的肉下入锅里，大火烧开后转中火，保持卤水沸腾15-20分钟，让猪肉吐油，降低油腻，15-20分钟后改小火卤制8分熟，关火焖30分钟即可。
5、猪蹄可以不腌制，焯水前从底部顺着划一刀，把肉皮划穿，卤制的时候，表面肉皮不容易裂开。
6、卤制猪蹄，猪尾巴的时候大火烧开，转小火，卤水保持沸而不腾，卤到8分熟，关火焖至2小时，卤出的猪蹄香糯软烂。此环节要控制火候，火稍微大点，卤出的猪蹄皮面就开裂了，沒有卖相。
7、猪肚，猪大肠，猪小肚等异味较重，需和其他现捞卤菜分开卤制。新鲜原料买回去加一大把面粉，倒点白醋，使劲抓揉几分钟，然后大肠翻面同样方法清洗，最后凉水冲干净，洗出的肥肠、猪肚等既干净，且无异味。无需腌制，直接凉水放生姜，葱，料酒焯水。然后下锅照上面的方法卤制1小时左右。猪肚，肥肠等肉质比较薄，故此卤水盐味不要太咸了。
牛肉制品
1：后腿和前腿牛肉改刀成条，腱子肉整块，凉水漂1小时，漂的时候适量加一点盐在水里，能把血水漂得更干净，血水漂得越干净，卤出的牛肉越不易发黑。
2：腌制方法按10斤肉150克盐使用，除了加入生姜，葱，料酒，再加陈皮和桂皮一起腌制，能起到去腥，去膻味的作用。牛肉纤维较重，中间不容易入味，因此腌制时间要加长，一般要腌制6-8小时。
3：焯水流程同猪肉焯水流程。只是在焯水后，稍作晾凉，放冰柜冷冻5-10分钟。
4：卤制方法同猪肉，只是卤的时间稍长，糖色不宜太重。卤1小时，关火焖30分钟，之后再烧开卤水，再关火焖至30分钟，那样反复3次。
鸡肉制品：
1：鸡脚，鸡翅，鸭爪爪，鸭翅，鸭舌、鸭头等小件菜肴，不需要腌制，直接冷水下锅焯水，大火烧开立即捞出凉水洗干净
2：卤水烧开，加入适量糖色，盐味比平时炒菜稍微咸一点，放入生姜，料酒，少量冰糖，鸡精调味，
3：将要卤的原材料下入锅里，由于这些原材料质地较薄，因此烧开后转小火卤制15-20分钟，关火焖1小时即可。
4：整鸡制做可以不需要腌制，（腌制后的鸡肉鲜味不足），直接加生姜，葱，料酒下锅焯水。
5：卤制到8分熟，关火焖制浸泡，鸡的浸泡时间长一些，浸泡3-4小时左右最入味，这里适量加一些当归到卤水里，口感会较好。
鸭肉制品：
1：鸭肉腥味重，首先也是要漂水1小时。在腌制的时候，按10斤鸭肉200克盐使用，除了加入葱，姜，料酒，较好再加白芷，八角，山奈，陈皮，花椒一起腌:4小时，尽量多的去腥。
2：卤制类鸭肉的做法有烟熏板鸭，风干鸭，酱香鸭，甜皮鸭，烫油鸭，芝麻鸭，香酥鸭，烤鸭，花椒鸭，樟茶鸭等，今天介绍一下烫油鸭，
3：鸭肉腌制好以后，用竹棍在腹内撑开，晒2小时后焯水，然后下卤水中卤制，卤水调制同上，这里可以加重白芷和陈皮用量。
4：卤好的鸭子晾干水分，表面刷一层麦芽糖，油温烧至7成热，下入鸭肉炸至两面金黄。这里说明一下，下油锅的时候，鸭背部先贴着锅边下锅。
兔肉制品：
1：卤制类兔肉的做法有：麻辣缠丝兔，五香缠丝兔，花椒兔，陈皮兔，红板兔，麻辣烤兔，鲜椒烤兔，卤兔等，
2：兔肉腥味也较重，按常规水里少量加盐漂水1小时，漂水之后每10斤兔肉加盐125克，除了姜、葱、料酒，再加花椒，陈皮，八角，山奈等一起腌制2小时。
3：焯水方法同上
4：兔肉肉质较细嫩，因此卤制时间不宜太长，火力不宜过大，调味同上，卤料里可以增加陈皮和青花椒的用量，兔肉下卤锅，大火烧开，转小火卤制8分熟即关火，焖至30分钟即可，时间短点，保持肉质的鲜香细嫩。
时蔬类：
一般时蔬可以直接卤制，淀粉含量重的如土豆，藕一类，先焯水，除去表面淀粉再下锅卤制。
注意：所有的川卤现捞，咸、淡以自己味道来定，这里盐量只是做为参考。爱慕软一点的，卤制时间长点，爱慕硬一点的，卤制时间短一点。
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