新式四川鲜卤现捞现捞鸭脖

现捞鸭脖是四川卤水小吃的爆品。其新颖独特的运营形式和回味绵长、透人心骨的风味吊足了吃货的胃口。现卤现卖的热卤形式充分体现了其卤制品的原始热卤风味。不管是做为零食或是餐桌送饭，都不失为可口佳品。特别适合开店。大街小巷、流动餐车运营都适用。今天小编就把现捞鸭脖的秘方和制做教程分享给大众：一、熬制汤底鸡架4斤，猪棒骨4斤，冷水煮开，去血沫，清水清洗干净，重新加水，加入老姜100克，大葱100克，白胡椒50克，白当归、黄当归各50克，泡好的海带一斤。烧开转小火，慢慢熬制4小时，闷2小时。即成汤底。二、调制卤水。以15斤卤水为例：1.调整麻辣味。下入辣椒200克（利用口感辣度自己调节，这里用的四川辣椒王）、青鲜花椒50克。2.下入香料包。内含山奈20克，八角20克，丁香7克，白扣15克，茴香15克，香叶13克，白芷100克，陈皮9克，桂皮20克，荜拨15克，千里香10克，香茅草9克，肉蔻18克（去壳），黄栀子10克，木香2克，草寇4克，薄荷3克，孜然3克，甘草4克，青花椒15克，红豆蔻18克，花椒50克，罗汉果1个，毛桃50克。枳壳50克，槟郎4片。料包打碎备用。共卤80斤生货，用3到4天香味淡了更换香料包。3.放盐。先放50克左右，然后尝味。（我放的100克），鸡精100克，味精50克，红糖250克，鸡粉5克。倒入调和油3斤，（油少了就补充，大概保持3指、5公分厚）大火烧开，转小火半小时。4.尝口感。主如果尝盐味，略咸或相当于产品菜的口感即可。三、菜肴处理1.荤菜腌制：10斤肉，当天腌制当天用（3到4小时），盐半斤，姜片、葱叶、洋葱各50克。干花椒20粒，白酒50克。要是今天腌制，明天用，盐减半，所有肉类腌制都一致。2.素菜处理：莲菜，藕片，土豆片切大概2毫米厚，鸡腿菇切片（再薄一点），西兰花、豆腐皮、海带节、竹笋市场上都有半成品买回来用水泡一下。1.焯水，断生即可。2.莲菜要一直泡在水里，加点醋，别用铁锅，容易发黑。3.焯水后凉水拔凉。4.捞出控水。5 加鸡精百分之1，味精1，盐1，适量，拌均匀。6.打卤水，卤油，泡起。（油占7成，卤水占3成）半小时后即可售卖。泡过的汤和油可在回锅，循环通过。四、卤制产品1.下货。多种产品卤制时间：鸭爪45分钟，鸭翅30分钟，鸭头25到30分钟，锁骨15分钟。2.补汤：假如汤少了，就补汤底，倘若料味淡了，就补充香料包放进去。3.补位：第四次以后，增加新料包进去，做上记号，老料包在用一次。以后那样循环。4.补味：红糖，以后还要不要补？也是每次加？以后每次加红糖百分之 2（主倘若保持回甜味）、盐百分之1（参考盐味每次都要尝）、鸡精百分之1、味精百分之1、鸡粉千分之2。五、注意事项1.关于卤制时间：上面说的时间只是一个参考，利用产品的大小和锅的大小，还有夏季和冬天，时间上都会略有差异，这个我们自行把握。2.关于补味：红糖以后还要不要补呢？還是每一次都要加呢？这还是一个问題。红糖啊，以后每一次加百分之二，这个百分之二是什么量呢？是我们加的生货量的百分之二，比如我们卤100斤肉，我们要放2斤红糖，这个作用主要保持产品回甜的口感。盐是百分之一，这还是一个参考。这个盐味通过当地的味道自行的调重或者调轻。鸡精是百分之一，味精是百分之一，鸡粉是千分之二。这是我们后面对一个补味的一个数据啊。3.关于腌制：假如说今天腌制明天用，盐就要减半，所有肉类的腌制全是一致的。比如说你今天下班八点钟，要把这个产品腌制上明天早上用。那盐减半就行了。10斤肉，减半之后便是125克盐。4.关于素菜处理：比如莲菜和藕片、土豆，切片大概厚度是两毫米，鸡腿菇切的还要稍微再薄一点啊，西兰花、豆腐皮、海带结、竹笋都可以做。竹笋呢，就买市面上的那种半成品，竹笋买回来之后，还要用水泡一下，由于它是泡制好的，会有一些药味，用清水再泡半个小时左右就行了。素菜泡好后，还要焯水，开锅下去，一两分钟水再烧开就要及时的捞出来。这个我由于断生就行了，时间不要长了。出水后，我们要泡在水里面啊，就在冰一下，然后捞出来控干水分。加入鸡精百分之一、味精百分之一、盐百分之一，拌均匀，备用。然后从锅里面打一些卤水、卤油泡起来，能把菜泡起来就行，油要占到7成，卤水占到3成。泡过半个小时，卤水的口感和油的香味进入到菜肴里，就可以售卖了。泡过的这个汤和油。可以再回锅循环根据。

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