煌上煌卤料秘方与制做(煌上煌卤料配方)

今天小编要和大众分享的是煌上煌卤料秘方与制做。煌上煌酱卤已经是上市企业，其经典酱卤秘方一直还是味道独到，现将标准秘方分享给大众，希望可以帮助到创业的朋友们。酱卤制品的标准配料:（五香口）食材跟水的比例：1:1.食材100斤，水（熬好的汤底）100斤，没过食材为宜。1、取大料（秘制酱卤王）500克，用煲汤袋包好，放入准备好的汤底中，先大火煮沸，再改为小火慢炖1个小时。2、在煮好的汤药中调汤，易挥发的调味品需要二次给料（调味品A提前入味，调味品B保留香气）。调味品A：大姜1000克，白酒150克，冰糖3000克（通过各地不同口感适当添加），盐2000克，一品酱卤汁500克（一次性给足），酱卤增香料30克，海润味香素30克，海润百味鲜300g，老抽适量（食材入锅后，卤制十几分钟观察食材颜色，颜色发白需要把老抽再给点，若食材呈金黄色，卤制出来的颜色就可以，就不用再加），料酒少许。调味品B：（关火前5分钟添加）海润百味鲜100g，酱卤专用增香料20克，海润味香素20克，花雕酒500克。关火后，不要急着出锅，把食材焖至15-20分钟。出锅后，待卤肉稍凉，用熟色拉油凉透刷一下。酱卤制品标准配料:（麻辣口）食材跟水的比例：1:1.食材100斤，水（熬好的汤底）100斤，没过食材为宜。1、取大料（秘制酱卤王）500克，用煲汤袋包好，放入准备好的汤底中，先大火煮沸，再改为小火慢炖1个小时。2、在煮好的中药汤里添加调味品，易挥发的调味品需分为两次添加（第*次添加提前入味，第二次添加保留香气，二次添加需在关火前5分钟添加）。调味品A：大姜1000克，白酒150克，冰糖3000克（通过各地口感适当添加），盐2000克，一品酱卤汁250克（一次性给足），海润牌麻辣魔籽膏250克，海润牌麻辣专用油2000克，酱卤增香料30克，海润味香素30克，海润百味鲜300g，老抽适量（食材入锅后，卤制十几分钟观察食材颜色，颜色发白需要把老抽再给点，若食材呈金黄色，卤制出来的颜色就可以，就不用再加），料酒少许，辣椒王加250克（通过个人味道适量递增），红麻椒加120g（占麻椒比例的6成），青麻椒加80g（占麻椒比例的4成）。麻辣口中的麻椒和辣椒利用各地味道适当降低或增加。调味品B：（关火前5分钟添加）海润百味鲜100g，酱卤专用增香料20克，海润味香素20克，花雕酒500克。关火后，不要急着出锅，把食材焖至15-20分钟。出锅后，待卤肉稍凉，用熟色拉油凉透刷一下。麻辣口卤肉的注意事项:1. 麻辣油的添加不一定每次卤制的时候都加，是利用卤汁中油的多少来适当添加，一般添加量是按照100斤肉添加3500g-4000g。3. 易挥发的调味料（如花雕酒、香辣膏、麦芽酚、百味鲜等）在调汤时先加入50%,然后在关火前5分钟再添加50%，然后翻一下食材，盖盖焖10—20分钟再出锅（焖的流程中注意掌握食材火候，以免焖烂影响卖相）。4. 火候要特别注意，掌握好火候。每次新加入一种食材都要把火头调为大火，煮沸后再改为中小火慢炖，卤制时间的掌握便是从改为小火时开始计时。（大火定型，小火入味）5.老抽不是每次卤制都添加，是利用卤肉的颜色适当添加。6.如鸭脖，鸭架，鸭头，鸭腿等需要卤制40～50分钟，焖制15～20分钟；如鸭翅，鸭爪，鸡脚，鸡翅需要卤制20～30分钟，焖制10～15分钟；如猪头，猪蹄需要卤制50～60分钟，焖制20～25分钟。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。

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