麻辣卤鸭货的制做与秘方(麻辣鸭货卤水制作视频)

夏天天气炎热，很多人都不大有食欲，那么今天小编来和大众分享的是休闲零食麻辣鸭货的制做与秘方：麻辣鸭货，这个方法适合卤鸭胗、鸭锁骨、鸭头、鸭肠、鸭爪爪等，按照这个方法卤出来的鸭货，麻辣开胃不腥，夏天吃夜宵，喝啤酒必备，相信很多人都爱吃，这个做法全靠天然香料提味，不加任何添加剂，并且口感不腥。分享麻辣鸭货实战秘方，不加任何添加剂，麻辣鲜香真上瘾！【麻辣鸭货所用的原材料】香料粉（香料粉配比请看麻辣鸭货制做视频结尾处）、鸭头、鸭锁骨、鸭胗、辣椒王、盐250克，姜片50克，洋葱60克，大葱60克、花椒15克，白酒50克、豆瓣酱、红糖【麻辣鸭货制做流程】1、首先把这些鸭货放进桶内浸泡解冻，同時还能去除鸭货的血水，建议中间多换几次水，那样能去除鸭货的腥味，这点非常重要，一定要牢记。2、解冻好之后我们把鸭货清理下，主要清理的是鸭头和鸭胗，鸭头嘴内会有杂质，我们用水管冲一下，然后再用刀在压脑壳上切一刀，那样腌制更容易入味。、3、下面再处理鸭胗，鸭胗上面会有一些皮沒有清理干净，我们可以用小刀刮干净，鸭货都处理好之后在用清水清洗2遍，然后控净水捞进桶内，开始给鸭货腌制。4、桶内鸭货是16斤，按照10斤肉腌制比例是：盐250克，姜片50克，洋葱60克，大葱60克花椒15，克，白酒50克，制时间是3-4个小时，也便是腌制3-4个小时之后就能卤制了。问：在商业中我们还会碰到这个问題，今天腌制明天卤，是怎么腌制呢？答：调味品的不变，这里在重点说一下腌制的作用，腌制能够让成品速度快入味，同時也可以去腥，记住要用白酒，尽量用高度白酒，平时我们买的鸭货有腥味很大的原因便是腌制不到位，其次是卤料配比不对。5、准备清水或者老汤22斤，老汤做法可以参照以前的老汤熬制视频，使用卤料240克，卤料是装进袋子内的，先放入卤汤内熬制。6、另外用一个锅，滑好锅后加入植物油1.5斤，下入300克豆瓣酱炒香，用勺子不断的搅动防止糊底，炒制时间3分钟左右，然后加入清水烧开，把熬好的油料倒进卤水桶内，记住要把豆瓣酱的渣过滤出来。7、下面开始给卤水调味，加入红糖250克，红糖是调色和增减回甜味的、盐300克、鸡粉100克，鸡粉是提鲜的，商业可以用鲜味宝代替、麻椒70克，麻椒增减麻香口味，辣椒王100克，麻辣鸭货必须用辣椒王，不然辣味不足，以上调味品就全部加进去了，调小火熬制30分钟就可以卤鸭货了。假如隔夜卤制，麻辣口感效果较好，由于经过一夜时间的焖泡发酵，麻辣口味能够全部释放出来。8、30分钟后我们开始把腌制好的鸭货倒入卤水内卤制，卤水烧开后调小火，这个时候开始计算时间，卤制15分钟关火，小火微开即可，15分钟后关火，再焖泡30分钟。9、30分钟后即可把鸭货捞出，鸭货捞出来之后，再把卤水上面的红油舀出来，把鸭货拌匀即可，那样吃着麻辣味浓。卤鸭货的关键点：1、码味要按照比例来腌制，否则会不入味或者腥10斤肉.50克盐，姜片50克，大葱60克，洋葱60克花椒15克，白酒50克2、加入豆瓣油能让卤出来的成品风味更浓郁。关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现卤现捞知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。

标签：