生猪头肉卤制前怎样做前期处理？

五香猪头肉几乎是所有传统型现卤现捞店的必备产品，更有诸多鲜卤现捞店将其做为主打产品，是非常受欢迎热卖的产品。小编今天要和大众分享的是食材的卤制前的前期处理，需要的小伙伴可以参考下。猪头肉的历史可以上溯到秦朝，在清朝，猪头肉還是百姓餐桌上一道寻常可口，更是很多人爱酒之人的最爱，猪头肉好吃人人都爱，连乾隆皇帝都很爱吃，在四川成都就有乾隆在南巡时对猪头肉赞不绝口的传说，其实猪头肉之因此和酸菜鱼一样经久流传，其实是源于它的亲民，只有深入大家，深入人心的产品才能赋予情感记忆，渊源流传，当然今天小编想说的并不是文化，而是要分享怎样将这道国民现捞卤菜做好的一项制做诀窍：猪头肉好吃，但是并不好卤，和牛肉一样，学徒一年，要是你能将猪头肉和牛肉卤好，师傅就会认为你学成了，猪头肉卤不好的一个重要原因便是前期处理的复杂性，这里我们单讲生猪头，冷冻市场的半熟猪头的前期处理就简易多了，这个不再赘述，生猪头的挑选还是需要经验的，有的人的卤出的猪头肉为什么肥肉多瘦肉少过于肥腻，其实是选料不精，好的猪头一定是表面光滑、整洁、沒有黑点和黑斑，并且沒有血点和血块（这点要看小刀手的屠宰手艺决定），猪头的眼睛一定是闭着的（倘若死不瞑目，建议也是不选为妙），不但是要闭着的，并且要求是紧闭的，而且口腔外面沒有黏液，下巴沒有余外的赘肉和淋巴结，耳朵大小厚薄差不太多适中，猪口条是清爽整沒有杂质的，假如有黑点基本这头猪多半是有病的，切不可选择生猪头虽然经过屠宰手的初加工，但是一定会有耳朵附近和里面一些部位的毛沒有除干净，买回之后还要进一步地检查脸沟、耳朵附近的毛污和泥污，还有毛发，再用镊子拔干净，但是多半是镊不干净的，因此通常是用喷灯来烧，具体烧的方法和烧猪蹄的毛类似。接下来便是重点环节了，将生猪头脸朝下，用砍骨刀从后脑中部大力劈开，并挖掉猪脑，再用片刀割下双耳，并挖去眼圈，切除猪鼻子，再将猪舌头缷下来，舌苔趁势用刀刮一刮，那样基本上就将猪头改刀完毕了，然后浸入清水浸泡2小时，再去腌制，由于生猪头表面并不平整，因此干腌并不适合，建议水腌会更均匀，时间要腌足方能入味。紧接着是氽水，将腌透的猪头肉和猪耳朵、猪口条等附件清洗干净之后，加入水中氽水去血水，这个氽水时间不能短，由于不断地会有血污和浮沫渗出，一定要氽透打净，故此整个氽水时间要达到15分钟左右，氽水时可以加点生姜、大葱和料酒用以去腥。生猪头在卤制前最后一个环节是拆骨，要想生拆其实是极考验刀功的，技术不佳的人会把肉拆得毛毛燥燥甚至稀烂，因此假如你沒有什么太多经验，建议也是煮过再拆，将氽好水的锅中水倒掉，重新放入清水大火烧开，转小火焖煮 25 分钟，然后用筷子戳一下肉，能够戳进去表示此刻正是*佳的脱骨时机，关火，趁热拆去头骨即可接下来给大众分享一些常见的五香卤的食材卤制时间表，要知道卤制时间太长则肉质过烂、出成率也低，卤制时间短又会不能熟透和入味，故此同一锅卤水可以卤制不同的食材，但卤制时间却要做出心中有数，避免口味不佳：1、猪头肉：卤制35分钟，浸泡1小时2、猪耳朵：卤制25分钟，浸泡30分钟3、猪尾巴：卤制30分钟，浸泡30分钟4、猪肝：卤制10分钟，浸泡40分钟5、猪舌头：卤制35分钟，浸泡1小时6、猪肚：卤制40分钟，浸泡50分钟7、猪大肠：卤制60分钟，浸泡35分钟8、猪肺：卤制45 分钟，浸泡 1 小时9、猪蹄髈：卤制90 分钟，浸泡2小时，可以用棉线把蹄髈捆扎紧致卤10、猪排骨：卤制45 分钟，浸泡 30 分钟11、五花肉：卤60 分钟，浸泡 30 分钟12、牛肉：卤制1小时，浸泡2小时13、整鸡：卤制35分钟，浸泡40分钟14、整鸭：卤制1小时，浸泡50分钟15、鸡肫、鸭肫：卤制40分钟，浸泡40分钟16、凤爪、鸭爪：卤制15分钟，浸泡30分钟17、海带：卤制15分钟，浸泡30分钟18、卤鸡蛋：卤 1 小时，泡2小时关注《舌尖卤味》加老师VX： xuechuancai 学习更多现捞卤菜知识和特色美食（做法培训，卤味、烧烤、麻辣烫、米线、凉皮、油炸小吃等等）。

标签：