成都市第二届职业技能大赛
西式面点师技能比赛规则、试题及标准
一、比赛规则
1、参赛选手应按时到检录处凭参赛证接受检录，迟到20分钟，视为弃赛。
2、参赛选手应服从现场指挥和调度，参赛证要佩戴在左胸前。
3、参赛选手应做出衣帽清洁，不留长指甲，不戴戒指，不需要指甲油，保持良好的个人卫生习惯。
4、参赛选手应独立完成操作，不允许使用他人原材料，不允许多做、挑选，不允许因失饪而重做。
5、如发现私带半成品，即取消其参赛资格。
6、参赛选手操作完毕后，应迅速清理工作区，经现场评委同意后，带好自已的工具撤离赛场。
7、考试时间为180分钟。
二、操作试题：
试题1、指定品种清酥奶油筒(10人量)
品种要求：色泽均匀相同；圆锥形，造型完整；厚薄均匀，酥层清晰；酥松香甜，奶油味纯正。
试题2、指定品种双色饼干(10人量)
品种要求：色泽均匀；花纹清晰，形态规格相同，质地酥松，口感香甜。
试题3、自选品种两款。其中一款品种与风味自定，但不可选用与指定品种一致的面团或熟制方法。另一款是裱花蛋糕，裱花蛋糕小直径≥25厘米，层数及形状不限。自选品种应满足制做工艺上的技术要求，有较精湛的造型和成熟技术的体现。
三、评价标准
1、现场操作评价标准
(1)操作规范有序，过程有效。原材料使用有效，废弃物处理妥当，沒有浪费现象；
(2)操作技法娴熟，成形快捷利索，成熟方法正确；
(3)原材料保存安全卫生，炊具、餐具、用具、器皿清洁卫生；
(4)操作现场干净、整洁、有序，个人卫生满足要求并能注意安全和节能降耗；
(5)遵守赛场纪律和规定，按时按量独立完成作品制做。
2、成品评价标准
(1)味感：味道鲜美纯正，调味适当；满足成品本身应具有的咸、甜、鲜、香等口感特点，无异味。
(2)质感：选料精细，用料配比准确，火候得当，质感鲜明，满足成品本身应具有的软、糯、酥、松、脆等特点。
(3)观感：形态优美自然，平滑光润，层次清晰，花纹细腻匀称，规格协调相同，馅与皮均衡适度，色调匀称、自然、美观，满足成品本身应具有的洁白、金黄、透明等色泽，装盘美观；裱花蛋糕图案设计新颖，颜色配搭有效，线条流畅。
(4)营养卫生：成品中不允许有异物，使用添加剂要适当，营养配比有效，讲究餐具和盘饰清洁卫生。
(5)作品数量：满足规定的要求。
成都市第二届职业技能大赛
西式面点师考场准备通知单
一、设备、工具准备
序号
设备名称
数量
备注
1
冰柜
利用实际情况定
木制、成都石、不锈钢均可
2
案台
通过实际情况定
3
炉灶或电磁炉、微波炉
通过实际情况定
配蒸屉，每人2个
4
烤箱
通过实际情况定
5
搅拌机
通过实际情况定
6
烤盘
每人1个
盛装成品用
7
一般盛装容器
通过实际情况定
8
压面机
每人1个
通过实际情况肯定
9
计量器
每3个人1个
10
调鲜奶油用料碗
每人1套（5个）
11
不锈钢盘
每人1个
二、原材料准备
序号
原材料名称
数量
备注
1
鲜奶油
1人用量×考核人数
2
鸡蛋
1人用量×考核人数
3
白糖
1人用量×考核人数
绵白糖、白砂糖
4
黄油
1人用量×考核人数
5
面粉
1人用量×考核人数
高筋粉、低筋粉、中筋粉、
6
膨松剂
1人用量×考核人数
泡打粉、溴粉、小苏打
7
可可粉
1人用量×考核人数
8
红果占
1人用量×考生人数
9
玛琪琳片
1人用量×考生人数
成都市第二届职业技能大赛
西式面点师考生准备通知单
一、设备、工具准备
序号
设备、工具名称
数量
备注
1
特殊盛装容器
利用品种
以不违反考核要求为准
2
刀具
通过品种
3
各式模具、裱花袋、裱花嘴等
通过品种
4
其他用具
通过品种
5
擀面杖
通过品种
6
羊角酥模
每人10个
7
转盘
每人1个
8
搅拌尺板
每人多个
9
小刷子
每人1个
二、原材料准备
序号
原材料名称
数量
备注
1
装饰用料(点缀)
利用品种
以不违反考核要求为准
2
蛋糕坯
直径不小于25厘米
2
自选品种的用料
通过自选品种
注：1.自选品种可提前准备面团、馅心及装饰物；
2、成型、成熟和装饰流程现场制做。
3、禁用国家明令制止原材料和腐烂变质原材料。
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